Edición 32

La ciruela deshidratada, bombón saludable

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7 años ago

1 junio, 2017

Originaria de Francia, al variedad D’Agen, ubica a nuestro país dentro de los principales productores y exportadores de ciruela deshidratada. Por sus propiedades saludables, es un producto muy demandado por Rusia, Alemania, Brasil y Japón mientras que nosotros no superamos los cuarenta gramos de consumo por habitante por año.

Aunque a muchos propios les suene raro, Argentina se encuentra entre los primeros productores y exportadores de ciruela desecada. A nivel mundial, las principales regiones productoras de ciruelas secas son California (EEUU), O´Higgins (Chile), Lot-Et-Garone (Francia) y Mendoza (Argentina).Rusia es el principal comprador de ciruelas deshidratadas, con un promedio anual de 26 mil toneladas. Esto se debe a que las ciruelas secas son muy populares en el país asiático, por su uso en la preparación de comida casera. Le siguen, como países que compran nuestra fruta Alemania, Brasil y Japón. Es por ello que se espera que la demanda siga aumentando en los próximos años, debido a la tendencia de alza en el consumo de alimentos saludables. Así lo destaca el Informe Panorama del Instituto para el Desarrollo de la Provincia de Mendoza (IDR) 2015.

Mendoza concentra casi la totalidad de la producción. Según el Censo Frutícola 2010 de la Fundación IDR, la superficie mendocina alcanzó 18.275 ha, concentrándose mayormente en la Región Sur, precisamente en los departamentos de San Rafael y General Alvear.En los últimos tres censos la superficie se ha expandido de 11.536 Ha (en 1992), 12.090 (en 2002) a 18.275 (en 2010).

“La cosecha pasada logramos entre 100 y 110 millones de kilos en fruta fresca, que terminan siendo unos 33 mil toneladas secas en la temporada 2015 y 2016”, dice orgulloso Marcelo Serrano, productor de ciruela de San Rafael y presidente de la cooperativa La Línea a quien visitamos en nuestro recorrido.En la temporada anterior, 2014/2015, Mendoza alcanzó una producción de ciruelas deshidratadas de 41.786 toneladas totales, de las cuales 33.428 toneladas se produjeronentre San Rafael y General Alvear según los datos publicados por la provincia.Este año no fue bueno. En nuestra visita por San Rafael, Serrano lo anticipaba:“Este año con el fenómeno del Niño tuvimos mucha más lluvia de lo normal, con muchas horas de frío que normalmente no ocurre...al haber horas de más y mucha humedad la planta floreció antes y se adelantó la fruta 15 o 20 días cuando aún había riesgo de heladas y efectivamente tuvimos heladas tardías en septiembre que nos llevó mucha fruta”, afirmó el productor. Al cerrar el año Mendoza registró pérdidas cercanas al 70% en la cosecha de ciruelas a causa de las heladas alcanzando un volumen de tan solo 13.000 toneladas secas.

La variedad D’Agen es la elegida para el secado.Según Marcelo, es incluso más dulce que cualquier otra, pero por ser chica de tamaño no se logra instalar para el consumo en fresco. “La gente compra con los ojos… la gente elije las variedades grandesy de color intenso, pero esta es más rica”, aseguró. Efectivamente esta variedad contiene mucha más azúcar que otras lo cual la hace ideal para el deshidratado.En virtud de su gran contenido de azúcares, en su estado natural la ciruela es un excelente alimento. Al desecarse pierde mucha agua y su valor nutricional se incrementa más todavía: el porcentaje de azúcar asciende al 40% y el de minerales al 2-2,5%, por lo que 100 gramos de estas aportan 255 calorías. Sin embargo, en el mercado interno argentino solo se consumen solo unas 3.500 toneladas anuales del total de la producción (2015).Marcelo Serrano señaló: “Si los Argentinos consumiéramos tan sólo 200 gramos de ciruela seca por año, no tendríamos necesidad de exportar y no seríamos tan vulnerables del mercado internacional”. Esta es una meta ya casi personal para Marcelo y los productores de la cooperativa. Están trabajando en una marca para para llegar a los mercados, y con la cual también piensan largar una campaña de promoción a nivel nacional.“La gente no conoce el producto, aparte a veces lo asocia a algo caro. O peor, lo asocia solo al yogurt para ir al baño”, se lamenta Serrano.Sin embargo, se estimación actual ronda los 40 gramos por año por habitante.

El deshidratado de alimentos es uno de los métodos de conservación más antiguos y consiste en la eliminación total o parcial del contenido de agua del material que la contiene.Para desecar la ciruela se emplean dos métodos: mediante un proceso natural, sobre paseras (estructuras de madera con cobertura de cañas sobre las que se depositan las ciruelas) al sol o el desecado en hornos industriales.La provincia estima que actualmente Mendoza cuenta con casi 300 secaderos en total, mayoritariamente bajo el sistema tradicional o natural. La cooperativa La Línea cuenta con hornos de secado y también con paseras para trabajar todo el volumen logrado.Para proceder al deshidratado en horno, la fruta es previamente lavada y seleccionada. Luego, se coloca en bandejas de madera que permiten el paso del aire para aumentar la superficie expuesta a la acción del mismo, lo que disminuye la duración del ciclo de secado. Finalmente, la fruta pasa por un proceso de descarozado que puede ser manual o con maquinarias automáticas. Además, mediante vapor la ciruela seca es tiernizada, es decir que se le vuelve a inyectar humedad mediante vapor para lograr suavizar la textura de la fruta para hacerla más fácil de consumir.

Se estima que la industria de la ciruela deshidratada arroja unos 1200 millones anuales a la provincia de Mendoza. Según el informe del IDR, dependiendo del nivel tecnológico, el costo de producción por kilo de ciruela fresca osciló, en la temporada 2015, entre los $2.13 y los $2.65.Luego, el costo de secado puede variar casi $5 dependiendo del tipo de secado.Para el último año el IDR estimó costos entre los $9.69 y los $14.46 por kilo con la fruta incluida.Por su parte el empaque, que incluye normalmente el proceso de tiernizado y descarozado de la fruta, se estimó en unos $4.13 por kg.En total se puede estimar un costo de entre $20 y $21 por kilo de fruta deshidratada, al que hay que sumarle el siempre incómodo factor de la inflación, contra un precio más o menos estable internacional que oscila entre los 19 y los 20 dólares por caja de 10 kg de fruta.