Ajo Blanco Sanjuanino

Difícilmente haya otra hortaliza a la que se le atribuyan tantos beneficios como al ajo. Desde amuleto de protección y de buena suerte hasta planta medicinal cura todo. Hortaliza de exportación. Orgullo nacional. Lo cierto es que el ajo genera pasiones muchas veces opuestas: se lo come y mucho o ni se lo prueba. Desde Revista InterNos nos fuimos a conocer el ajo blanco sanjuanino tan reclamado en el resto del mundo.

San Juan es la segunda provincia productora de ajos con alrededor de mil hectáreas sembradas en la actualidad -detrás de Mendoza que cuenta casi con nueve mil hectáreas-. Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación la superficie apta para el cultivo en los últimos años es de alrededor de 16.200 hectáreas, con rendimientos que pueden alcanzar hasta 12 toneladas por hectárea. En el 2014, las exportaciones de ajo sumaron un total de 64.074 toneladas y representaron el 12% del total de los envíos de hortalizas al exterior. Los principales destinos fueron Brasil, Taiwán, Francia, y Estados Unidos. Sin embargo, el dato es que en San Juan se produce mayoritariamente el ajo blanco, tan solicitado por los consumidores europeos y norteamericanos. Así, Argentina se posiciona como segundo exportador a nivel mundial y uno de los principales productores. Desde el Ministerio de Producción de San Juan recalcan que este protagonismo se sustenta además en la importante tradición ajera local. La variedad de ajo blanco ocupa el 70 % de la superficie cultivada, el ajo morado el 20 % y el colorado el 10 % restante, siendo la primera variedad el gran producto de exportación de la provincia. Además, San Juan ha avanzado de manera importante en la tecnificación del cultivo, posicionándose como exportadores distinguidos por la calidad del producto.

El Zonda nos llevó a Pocito, a 17 kilómetros al sur de la ciudad de San Juan, en lo que sería parte del oasis del Valle de Tulum. Allí, nos entrevistamos con Javier García, presidente de la Cámara de Productores, Empacadores y Exportadores de Ajos y Afines de San Juan. Sol pleno - 300 días al año- , agua de deshielo y cordillera serían las claves del éxito para el ajo blanco sanjuanino. Históricamente, este valle ha sido una zona de gran capacidad productiva de la provincia de San Juan por la calidad del agua del deshielo. Hoy se ve complicada tanto por la falta de agua -producto de la falta de nevadas abundantes- como por el avance de la urbanización hacia los cordones productivos. Además, tras haber alcanzado el pico del crecimiento en los años 2006-2007 con 2.800 hectáreas, la producción y exportación entró en una etapa recesiva desde entonces, como muchas de las economías regionales actuales. De esto es reflejo la misma Cámara que año a año se achica en número de socios. Hoy reportan una reducción de entre un veinticinco y treinta por ciento de la superficie plantada. Sin bien la temporada 2014-2015 fue mejor que las anteriores, la situación en general es compleja para el sector. “Productores como nosotros, que no teníamos techo, hoy tenemos rabia de que no nos escuchen. El próximo gobierno, el que fuere, debe hacer algo por las economías regionales”, dice García convencido de que hay que revertir la situación.

Javier García es, por supuesto, productor de ajo. Actualmente tiene 50 hectáreas en producción de ajo, de la cual una parte es orgánica. Si bien no es pesimista, reconoce que ha tenido que reducir la superficie plantada en los últimos años a pesar de que la demanda internacional sigue siempre en pie y es importante. Sostiene que el problema argentino es que está muy por arriba de los precios internacionales: “Si yo pudiera vender el ajo a U$20 sembraría 200 hectáreas y les vendo ajo a todos. Pero hoy nuestros costos nos llevan a vender en U$30 cuando los chinos piden U$16”, explicó el presidente de la Cámara.

Una raíz

El ajo es una raíz bulbosa de la familia de las Liliáceas que se compone por 6 o hasta 12 bulbillos ("dientes de ajo"), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como "cabeza". Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca o rojiza según la variedad, membranosa, transparente y muy delgada. Las hojas de ajo son largas y alcanzan entre 30 y 40 cm de altura. A diferencia de la cebolla están son macizas, no ahuecadas.

Existen dos grandes varietales de ajos: los blancos y los rosados. En general, el proceso de crecimiento va de marzo a noviembre. Son 8 o 9 meses que se inician con una preparación estricta del terreno, arado, riego, nivelación y fertilización, para el sembrado de los dientes que se escogieron como semilla. Durante el crecimiento del producto se realizan tareas de trazabilidad y control, logrando así mejorar el producto final. Con el calor de noviembre llega la cosecha. Si bien San Juan en general invirtió mucho en tecnificación en los últimos años– casi la mitad de las plantaciones están con riego por goteo- la selección y envasado final es manual. “No ha habido hortaliza que le dé más trabajo a San Juan que el ajo, pero tenemos las condiciones para hacer un producto premium para el mundo”, dice Javier en referencia al proceso de cosecha. Al ser el ajo una raíz debajo de la tierra el proceso es complejo. En general, las máquinas hacen la cosecha levantando y empaquetando toda la planta de a ramos. Luego, el corte y la limpieza de las cabezas se hace de manera casi artesanal: “El corte es manual con tijera. Ajo por ajo se le corta la raíz y el tallo”, apuntó. En este punto también radica la importancia del cultivo como generador de empleo en la región cuyana. De esta manera, el ajo sanjuanino llega a las góndolas europeas a fines de febrero.

Proceso de trabajo

 Más que un condimento

En general, el ajo forma parte de la cocina como un condimento más que como una hortaliza. En Argentina, se estima que el consumo anual es de 2 kilos por habitante por año. Sin embargo, el ajo forma parte fundamental de la cultura gastronómica de diversos pueblos a lo largo del mundo y es típico en las comidas mediterráneas. Las excelentes cualidades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas del ajo son cada vez más certificadas y avaladas por las instituciones médicas. Casi un 30% de la parte comestible corresponde a hidratos de carbono y aproximadamente un 6% a proteínas. No obstante, lo realmente interesante es su composición en cuanto a vitaminas y minerales. Se destaca así la cantidad de vitaminas del grupo B o la de calcio, hierro, yodo y fósforo. Haciendo un repaso, podemos encontrar que en el Antiguo Egipto era considerado como un tónico cardíaco y, por este motivo, lo tomaban los esclavos que construyeron las pirámides. En las culturas griega y romana, era consumido los guerreros para aumentar su fuerza y durante la Edad Media se usó como antibacteriano para combatir afecciones respiratorias. Las medicinas orientales, además de usarlo para problemas cardíacos y respiratorios, lo utilizaban para aliviar situaciones depresivas. Más cerca de nuestros días, durante la Primera Guerra Mundial, ante la escasez de medios sanitarios, fue usado como antiséptico para heridas externas. En la actualidad, forma parte de muchos productos farmacéuticos y las acciones terapéuticas de sus componentes son estudiadas en múltiples ensayos clínicos.

 

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