Cerezas chubutenses: Un Valle Encantado al sur del país

La chacra de Alejandro Borboroglu está ubicada en la ciudad de Trelew, en el corazón del Valle del Río Chubut, al este de la provincia. O por lo menos eso dice Google Maps, que nos ayuda a llegar hasta allí. Es que una vez adentro de la finca uno corre el riesgo de desorientarse: carteles de madera tallada y un extenso parque verde se contraponen con el hasta entonces árido camino de las rutas patagónicas. Aunque estamos del lado de la costa chubutense, el paisaje parece cordillerano. No es azaroso que el nombre de la finca sea Valle Encantado.

Alejandro y su esposa Rosario Moreno compraron el terreno en octubre de 2002. Es decir que, a diferencia de otros productores, la fruticultura no fue una herencia familiar. Antes de dedicarse a las cerezas Alejandro trabajaba en Sur Turismo, una empresa perteneciente a sus padres que llegó a tener más de cincuenta años de trayectoria en el rubro. La crisis del 2001 golpeó duramente a la actividad, pero además los cambios en el perfil del viajero que introdujo la globalización (e Internet) transformaron al agente en un intermediario costoso e innecesario. Frente a ese contexto, Alejandro tomó la decisión de cambiar de rumbo e involucrarse de lleno en la fruticultura regional. “Todo esto lo hicimos de cero. Cuando compramos la chacra no había nada, sólo descampado raso, pelado, totalmente improductivo”, nos cuenta mientras nos sentamos a conversar entre los árboles de su ahora imponente finca.

La región norpatagónica presenta importantes ventajas comparativas para llevar adelante la producción de cerezas. Es un territorio con una larga tradición frutícola, que además posee buena disponibilidad de agua y características agroclimáticas ideales para la plantación. Actualmente el predio de Valle Encantado tiene un total de trece hectáreas de las cuales cinco son productivas. Allí se trabajan unas diez mil plantas con cinco variedades de exportación por excelencia (Lapins, Royal Down, Santina, Sweetheart, Newstar) que dan, en promedio, unos 28.000 kilos de fruta vendible por hectárea (a lo cual debe sumarse lo descartado para industria).

A pocos kilómetros del Río Chubut, el ingreso a la finca Valle Encantado

Alejandro equilibró su falta de conocimiento en la actividad frutícola con una pragmática mirada empresarial, que muchas veces escasea en el sector. Antes de invertir realizó un estudio de mercado y detectó la existencia de un consumidor argentino dispuesto a pagar productos de calidad diferencial que no estaba siendo atendido. Entendió que su empresa no debía concentrarse en comercializar grandes volúmenes, sino fruta de calidad.

"Lo industrial no siempre guarda relación con la calidad”

Apuntar a una producción de este tipo significó una considerable inversión inicial en plantas, insumos, fertilizantes y sistemas de riego. Además, Valle Encantado montó su propio empaque dentro de la finca para evitar traslados y manipulaciones extras sobre la fruta. Esta planta de procesamiento no se parece en nada a un empaque tradicional: de infraestructura compacta (tiene literalmente el tamaño de una cabaña) sus terminaciones de madera hacen olvidar que allí se está trabajando fruta. En aquel lugar se enfría, selecciona, descarta, empaca y finalmente acopia la cereza que luego tiene como destino principal el Mercado Central de Buenos Aires. Para garantizar una trazabilidad exacta, sólo se procesa la fruta cosechada en la finca propia.

En el empaque se realiza un estricto seguimiento para embalar sólo aquella fruta que alcance un grado de excelencia

El agroturismo también está presente en el proyecto y es un gran agregado de valor. Hasta allí viajan visitantes de diversos puntos de Argentina (o de otros países como Francia, Italia, China) para conocer la manera en que se trabaja la fruta. También llegan compradores, quienes disponen de bungalos especiales para quedarse a pasar la noche, lo que permite un trato distinto con el cliente, más ameno y descontracturado. “A los viajeros les impacta el lugar. Suelen estar acostumbrados al lineamiento industrial de chapa y lugares enormes, pero lo industrial no siempre guarda relación con la calidad”, comenta Alejandro.

Buscar la excelencia

¿Qué cosas hacen que una cereza se destaque por su calidad? La receta de Alejandro y Rosario está en realizar una producción lo más artesanal posible. Cuando hablamos de “artesanal” vale aclarar que nos referimos a tareas donde la presencia humana ocupa un lugar fundamental, lo que no significa que el proceso esté exento de mecanismos tecnológicos. Todo lo contrario: la finca se caracteriza por un alto grado de tecnificación generado a partir de una importante inversión inicial. Podría considerarse, entonces, que lo artesanal se manifiesta en la voluntad de tener el mayor control posible sobre la fruta en cada una de las instancias de su procesamiento, elevando al máximo el cuidado de los detalles.

Como trabajan una pequeña cantidad de hectáreas, los Borboroglu realizan un estricto seguimiento del estado sanitario de cada cuadro, la evolución de las variedades reconvertidas y la eficiencia en las tareas de poda, desmalezado, raleo y cosecha. Además, cuentan con un sistema de riego por goteo terrestre y aéreo, una planta potabilizadora propia y una central de riego con bombas específicas para fertirriego y riego por aspersión anti heladas, con equipos de origen italiano e israelí. El cuidado del suelo a través de la fertilización también ocupa un lugar central en la calidad del fruto, por lo que disponen de una muy amplia gama de fertilizantes químicos que se aplican según el estadio y las necesidades de las plantas.

"La calidad sí o sí demanda mayor cantidad de mano de obra específica"

Otro punto atendido con atención es la cosecha: con espectrómetro calculan el grado de madurez de la fruta en grados brix (cantidad de azúcar por cereza) antes de levantarla de la planta. Una tarea en la que, en palabras de Alejandro, hay que ser muy minucioso. La cereza de Valle Encantado se comercializa en cuatro calibres: de 24 a 26 milímetros, 26 a 28 milímetros, 28 a 30 milímetros y 30 a 32 milímetros. Actualmente las de mayor color y tamaño son las más demandadas del mercado ya que resultan muy atractivas visualmente.

En el empaque la mecanización es fundamental para la clasificación y conservación del fruto, mientras que el factor humano es el que perfecciona la tarea de selección. La clave está en la cantidad de ojos puestos encima de la cereza para llevar al mínimo el margen de error. “Podés tener la mejor tecnología, pero toda máquina se equivoca. La calidad sí o sí demanda mayor cantidad de mano de obra específica”, cuenta Alejandro.

Fruta boutique

Valle Encantado es el nombre de la finca pero también el nombre de la marca desarrollada con la intención de alcanzar mercados de elite: su fruta está destinada a un consumidor de buen poder adquisitivo. Actualmente un 85% de la fruta se comercializa en el mercado interno y un 15% se exporta. No obstante, esa exportación no se realiza de manera directa sino de la mano de terceros, es decir, clientes de la empresa. Uruguay, España, Italia, Grecia y Francia son algunos de los destinos a los que llega la fruta.

La venta fuerte de la cereza Valle Encantado es el Mercado Central de Buenos Aires. Allí Alejandro atiende a cuatro o cinco operadores importantes que compran su fruta a precio cerrado. El valor de la misma no se negocia por factores de oferta y demanda, ya que los contratos están arreglados incluso antes de que comience el proceso de producción en la chacra. Luego la fruta se comercializa en verdulerías y fruterías boutique o de alta gama, pero también es encargada por bancos, restaurantes y embajadas para repartir entre sus empleados o huéspedes, según el caso. “Vos probas nuestra fruta y es otra cosa. Un sabor totalmente distinto a la cereza que comes normalmente, que muchas veces es blanda, acuosa o con gusto a remedio”, dice orgulloso el productor.

Packaging especial (2,5 kilogramos) y packaging tradicional (10 kilogramos). Ambos contienen bolsas de atmósfera modificada para extender la vida de almacenaje de los productos.

En los últimos meses la empresa desarrolló un packaging especial que consiste en una caja de cartón para contener dos kilos y medio de mercadería. Parece una valijita, resulta muy llamativa a la vista y casi que dan ganas de tenerla haya fruta o no. Muchas empresas la utilizan para agasajar a su personal en ocasiones especiales como navidades o fiestas de fin de año, por ejemplo. Aunque claro, la exclusividad de su presentación también se traduce en un mayor precio del producto: sólo la caja tiene un costo cinco dólares.

El objetivo de la familia Borboroglu es seguir creciendo. En sus planes está implantar 3000 plantas de cerezas en otra hectárea de su finca. El contexto no es fácil: la abrupta devaluación disparó el valor en pesos de los insumos dolarizados (como los fertilizantes, las cajas de cartón o las bolsas de atmosfera modificada) y cada inversión ahora se piensa dos veces.

Rosario Moreno y Alejandro Borboroglu frente a su oficina

No obstante, Alejandro y Rosario se sienten confiados en el futuro prometedor que les depara la actividad más allá de las coyunturas políticas. Parecen disfrutar: producir se convirtió en su modo de vida. Saben que en el mercado interno la demanda por su fruta crece año a año. Por eso no los vuelve locos la apertura de nuevos mercados internacionales. Prefieren manejar con cautela los volúmenes comercializados, sin perder el horizonte de calidad que los puso en un lugar diferencial.

Después de tres horas de conversación recorriendo la finca nos despedimos. Llevamos entre las manos una valijita Valle Encantado: es hora de testear el producto.

Fotos: Florencia Suárez