Producción
Chip de papas andinas
Tras años de trabajo, se lanzaron al mercado Chips de papas andinas en una edición limitada en conjunto con la empresa Gauchitas. El proyecto Agregado de valor de la papa andina y fortalecimiento de la producción local, financiado por el Consejo Federal de Ciencia y Técnica (Cofecyt) que cuenta con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Técnica de Jujuy anunció al lanzamiento que ya se puede ver por estos días en las góndolas de algunas ciudades.
En el campo experimental del INTA Abra Pampa y en los predios de productores de las localidades jujeñas de Ojo de Agua, Barrios y La Intermedia –Dpto. Yavi– se cultiva y se evalúa la capacidad agronómica de las cinco variedades de papas andinas seleccionadas por el rendimiento, la sanidad, el sabor, la aptitud para fritura y el potencial para industria. Moradita, Santa María, Colorada y Runa son los nombres comunes de los genotipos elegidos.
“Trabajamos codo a codo con tres familias de agricultores, que fueron elegidos por sus conocimientos y dedicación en las actividades agrícolas”, señaló Darío Castro, coordinador de extensión de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Abra Pampa. En lotes ubicados sobre los 3500 msnm, el ciclo productivo del tubérculo dura cuatro meses y se desarrolla de noviembre a marzo. En ese período, existe la probabilidad de ocurrencia de heladas, con mínimas absolutas registradas de -5 °C.
Sobre el manejo del cultivo, Castro destacó: “Implementamos un manejo que incluye suelos enriquecidos por la incorporación de abono orgánico (estiércol de llama) y la rotación de cultivos. Por otra parte, las condiciones ambientales limitan la aparición y el desarrollo de plagas y enfermedades y el agua de riego, proviene de pozos y vertientes, naturalmente mineralizadas”.
Bajo similares condiciones de producción, los rendimientos en todos los casos dependen de la disponibilidad de agua. “En donde se cuenta con tecnología de riego se alcanzó un rendimiento de hasta 20 toneladas por hectárea, superando ampliamente a las cuatro toneladas por hectárea que se logran en cultivos a secano, es decir, sin aporte extra de agua”, aclaró Castro. Con el apoyo del proyecto, los productores que forman parte de esta iniciativa recibieron aportes para la producción (insumos, equipamiento, jornales) y la comercialización de este año.
“Trabajamos codo a codo con tres familias de agricultores, que fueron elegidos por sus conocimientos y dedicación en las actividades agrícolas” Darío Castro
En la primera tirada experimental se logró llegar al envasado para consumo y degustación del producto por reconocidos chefs argentinos, para posteriormente continuar con los trabajos. Luego de exhaustivos análisis del lugar, la multiplicación de la papa semilla se realizó en Jujuy durante la campaña 2018/2019. La producción se cuidó en cuanto a sanidad, riego por goteo y prácticas de rotación y fertilización que lograron que el rendimiento fuera varias veces superior al rendimiento medio de la región. Una parte de la producción fue transportada a Balcarce (Buenos Aires) en donde se generó la producción industrializada en la planta de Gauchitas. Al identificar el genotipo de alto valor industrial y nutricional, se comenzó la multiplicación para entregarlos a los productores.
“El objetivo es mejorar las condiciones productivas, a partir de incorporar tecnología, como sistemas de riego y rotaciones de cultivos, para alcanzar rendimientos similares a los que obtenemos en el INTA Abra Pampa que, con algunas de las variedades seleccionadas, obtuvimos hasta 20 toneladas por hectárea”, señaló Castro.
“Si todo avanza como está previsto, esas mejoras en el manejo permitirán un aumento en la producción y sería deseable, en el mediano plazo, que el procesamiento se realice en origen, buscando la generación de empleo local”, destacó Miriam Serrano –secretaria de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Educación de la Provincia de Jujuy– y agregó: “A futuro, se buscará generar una identidad del producto con la región a través de la denominación de origen”.
“A futuro, se buscará generar una identidad del producto con la región a través de la denominación de origen” Miriam Serrano –secretaria de Ciencia y Tecnología
Kettle cooked
Además del gran diferencial dado por la papa andina, la propuesta se distingue además por el método de cocción denominado kettle cooked. Mientas que la mayoría de los snacks se procesan continuamente, en este nuevo método se procesan en lotes. La otra gran diferencia es que en el proceso continuo, las rodajas de papas se pasan por agua caliente para quitarle el exceso de almidón que se encuentra en la superficie de la misma. El método por lotes resulta en una textura diferente de papa frita, debido a que la temperatura del aceite disminuye cuando se agrega un nuevo lote de papas, estas, tardan un poco más en cocinarse, permitiendo que el almidón absorba más humedad y se disuelva. El resultado es que las papas fritas son más gruesas, resistentes y crujientes con un sabor caramelizado debido a la presencia de azucares en el almidón de la papa. “Nuestros chips conservan la cáscara, son más gruesos que los convencionales y no se ‘lavan’ antes de freírlos, por lo que conservan todo el almidón que contienen”, aseguró Juan Rosenthal, representante de la empresa industrializadora: “Obtenemos un producto de forma irregular y textura más gruesa”.
Gauchitas es la empresa bonaerense -parte de la empresa Make It Happen SA - que tomó el desafío de generar una edición limitada para introducir al mercado. ‘ “Logramos producir una pequeña cantidad, a modo de edición limitada y prueba piloto”, expresó con orgullo Juan Rosenthal. “Además de la papa andina, utilizamos solo ingredientes naturales, como sal marina, aceite de girasol alto oleico sin antioxidantes y envasamos en atmosfera protegida. Esto asegura la calidad del producto durante todo el proceso hasta el consumo”, explicó Rosenthal quien comentó que, como se trata de una edición limitada, los snacks pueden conseguirse en Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, Salta, Posadas –Misiones–, Río Gallegos y Calafate –Santa Cruz– y Tierra del Fuego.
En línea con la creciente tendencia en el mundo de consumidores interesados en tener información sobre el proceso completo de producción, Gauchitas presenta un alimento que pone en valor la tarea de los agricultores de la Puna jujeña, como custodios de un patrimonio gastronómico único en el mundo. “Junto con el INTA, y en el marco del proyecto Cofecyt, buscamos revalorizar lo autóctono y mejorar las condiciones productivas y comerciales de los agricultores”, puntualizó el representante de la empresa.
En términos generales, la papa posee una alta concentración de almidón, además de una cantidad importante de vitaminas, minerales y fibra. Las papas andinas se destacan por el alto nivel de carbohidratos, que la posicionan como un alimento de gran valor energético, y en menor medida, por el aporte de proteínas, aunque en mayor proporción que otros tubérculos.
Un estudio realizado por el Laboratorio de Agrobiotecnología en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce –Buenos Aires– con participación de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) y el Conicet, estableció la diversidad alélica en genes importantes para el proceso de industrialización en unos 100 genotipos de papas nativas andinas.
De acuerdo con Sergio Feingold, director del Laboratorio de Agrobiotecnología del INTA, “el estudio reveló que hay variedades de papas andinas que poseen atributos genéticos que están relacionados con la calidad nutricional e industrial e inciden positivamente sobre la salud de los consumidores”.
Fuente: INTA
