INTA estudia cómo procesar y almacenar un aceite gourmet

|Entre Ríos|

Un equipo de investigación del INTA Concordia trabaja para optimizar el procesamiento y almacenamiento del aceite de nuez de pecán, elaborado en la provincia, donde se cosechan 600 de las 800 toneladas anuales que produce nuestro país de este fruto seco.

El aceite de nuez de pecán es un producto considerado gourmet debido a su sabor neutro: puede ser utilizado en preparaciones dulces y saladas por igual. Por otro lado, su alto nivel de vitamina E y la presencia de ácidos grasos insaturados (como el oleico y linoleico) resultan beneficiosos para la salud del consumidor.

En este desarrollo en particular, los investigadores buscan determinar la calidad y la vida útil del aceite de nuez pecán elaborado en la región. Este trabajo permitirá disponer de la información necesaria para analizar inversiones que agreguen valor al producto en fresco y, a su vez, que permitan la gestión de nuevos mercados.

Para eso, se enfocan en el estudio de la temperatura de almacenamiento y en la presencia de partículas que podrían afectarlo de manera negativa. En el caso de las nueces, la estabilidad de los aceites depende directamente del manipuleo que ocurre durante el período de cosecha, procesamiento y almacenaje.

En este sentido, desde INTA Concordia se estudia cuáles son las tecnologías innovadoras que podrían mejorar los procesos de transformación y de preservación de este alimento. “En la Argentina, la producción de este aceite se da a baja escala y su obtención es por prensado en frío, ya sea mediante prensas hidráulicas o de tornillo”, explicó Marina Panozzo, investigadora del equipo.

Como se mencionó anteriormente, uno de los puntos a investigar es hasta qué punto los finos pueden afectar a la calidad del producto y su vida útil. Los finos son pequeñas partículas del fruto seco que pasan a través de los filtros durante el prensado y que quedan como sedimento en el aceite. Al respecto, Panozzo explicó que actualmente estudian distintas tecnologías de decantación, filtración y centrifugación, según la escala productiva.

Asimismo, la investigadora del INTA Concordia analiza cómo influyen diferentes temperaturas de almacenamiento en la calidad del producto final: “Evaluamos qué sucede a 5 °C –temperatura de almacenamiento en la heladera–, a 20 °C –temperatura normal en los locales donde se comercializa y en los hogares– y a 35 °C –temperatura en lugares de clima tropical, donde el aceite podría ser exportado en el futuro–”, detalló.

“Nuestro objetivo es obtener un producto de calidad e incrementar el agregado de valor y la oferta de alimentos con características nutritivas, funcionales y sensoriales diferenciadas, para responder competitivamente a las demandas internas y externas del mercado”, concluyó Panozzo.