Los olivos más australes del mundo

Año 2009. Hacia Chubut viajan los olivos que Jorge Ranea y su pareja, Lucía Cassotta, encargaron desde Mendoza para plantar en un terreno ubicado en el Parque Ecológico El Doradillo, situado a 20 kilómetros de la ciudad de Puerto Madryn, sobre la Península Valdés.

Por curiosidad, por hobby, definitivamente por placer, el matrimonio Ranea se embarcó en una actividad que, una década después, lo convirtió en pionero de la olivicultura provincial. “No estábamos pensando en una inversión a gran escala, solo teníamos ganas de producir. Hoy nos enorgullece saber que somos los primeros y los más australes”, dicen a Revista InterNos.

En Argentina, la olivicultura se realiza en la provincia de La Rioja (25.000 hectáreas), Mendoza (22.500 hectáreas), Catamarca (13.900 hectáreas), San Juan (12.210 hectáreas), Córdoba (4000 hectáreas), Buenos Aires (2000 hectáreas) y en unas 975 hectáreas repartidas por el resto del país, en provincias como Salta, Río Negro o Neuquén. La actividad tuvo poca relevancia hasta entrada la década del noventa, cuando un paquete de leyes de promoción agrícola, particularmente las de Diferimientos Impositivos, impulsó el desarrollo de nuevas plantaciones en la región de NOA y Cuyo. Esta política, sumada a las campañas de difusión relacionadas con las propiedades benéficas del aceite de oliva, brindó el marco necesario para el crecimiento del sector que hasta ese momento solo contaba con un total de 30.000 hectáreas plantadas.

Tres décadas después, algunas provincias del sur de nuestro país comenzaron a ver la producción de olivos como una alternativa eficaz para diversificar su matriz agrícola. En el caso de Chubut, que se caracteriza por un fuerte perfil extractivo (pesca e hidrocarburos) y una actividad agropecuaria centrada en la ganadería ovina, plantaciones como la vid y los olivos aparecen como alternativas prometedoras por su gran adaptación al clima de la zona. “Nuestra experiencia funcionó como un impulso. Al principio no creían y ahora, con tantos años en producción y los resultados a la vista, se sabe que Chubut puede producir olivos, y por lo tanto aceites, de muy buena calidad. De a poco la actividad se va expandiendo, regionalizando”, apunta Jorge Ranea al respecto.

El olivo es una planta con características xeromórficas (adaptada a climas áridos), de hojas perennes, que se implanta bien en suelos pedregosos y no demanda gran cantidad de agua, lo que favorece su adaptación a zonas semiáridas. Es resistente a sequías y a diferencia de otros frutales puede tolerar cierta salinidad en el agua de riego. Víctor Tomaselli, Maestro de Almazara por la Escuela Superior del Aceite de Oliva de Valencia, España, explicó a InterNos que otra ventaja del cultivo en la región es la disponibilidad de tierras. “Estas plantaciones no vienen a competir por los mejores suelos. Por el contrario, tienen un grado de adaptación a tierras donde no es posible realizar otras actividades como siembra de pasturas o ganadería”.

Por otro lado, el viento característico de la Patagonia favorece el proceso de polinización de las plantas y les permite mantenerse libre de fisiopatías; su presencia constante reduce las condiciones de humedad, donde se desarrollan más fácilmente las enfermedades. Además, su estructura flexible soporta fuertes ráfagas sin que las ramas se vean dañadas.

A estos factores, que ofrecen un buen panorama para el desarrollo del cultivo en la provincia, hay que sumar las condiciones atmosféricas. ¿Por qué? El olivo posee hojas durante todo el año y para resistir bajas temperaturas activa un mecanismo fisiológico y morfológico por el cual superenfría el agua que tiene almacenada en el interior de los tejidos, logrando una mejor adaptación a temperaturas congelantes. Pero, para que este proceso sea exitoso o más eficiente, es necesario que la planta se aclimate durante la transición otoño-invierno. Técnicamente es un ajuste elástico por el cual la pared celular se hace más rígida a medida que comienzan a descender las temperaturas y ocurre una redistribución de agua entre el interior y el exterior de las células, disminuyendo la cantidad de agua en el exterior de las mismas. Si la llegada de las bajas temperaturas es abrupta, sin otoños con temperaturas bajas, la planta no logra aclimatarse y puede sufrir daños por frío.

En la región noroeste de nuestro país, los otoños cálidos (con fuertes caídas en las temperaturas hacia el invierno) dificultan dicha adaptación, afectando la productividad y calidad del fruto. En contraposición, el progresivo descenso de temperatura y la mayor amplitud térmica en provincias como Río Negro, Neuquén o el propio Chubut permiten que este proceso fisiológico se cumpla de manera efectiva. Asimismo, en plantaciones costeras, la cercanía al mar también permite morigerar estos cambios abruptos, en beneficio de las plantaciones.

“De cualquier manera, las bajas temperaturas siguen siendo un factor limitante. Incluso al superenfriar, cuando las temperaturas rondan los -13 o -14 grados, la planta puede sufrir serios daños en hojas, ramas y tronco principal. Sin embargo, la posibilidad de un buen manejo agronómico puede incrementar la capacidad de superenfriamiento en uno o dos grados centígrados”, explica a InterNos Nadia Arias, bióloga e investigadora del Instituto de Biociencias de la Patagonia (INBIOP) de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB). En 2010, Arias realizó su tesis doctoral analizando la respuesta de cinco variedades de olivos (Hojiblanca, Changlot Real, Arbequina, Manzanilla y Frantoio) a bajas temperaturas y sequías en la región patagónica. Desde entonces, su tarea estuvo enfocada en la generación de conocimiento científico para el sector productivo.

Nadia Arias, bióloga e investigadora del Instituto de Biociencias de la Patagonia (INBIOP) de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB-CONICET).

“Años atrás, una gran cantidad de plantaciones se instalaron en el norte, sobre todo por una cuestión de voluntad política. El olivo se adaptó bien a la región, pero con el limitante de que el aceite producido, en general, presentaba bajos valores de ácido oleico en comparación con los obtenidos en Europa. El cultivo del olivo en regiones donde las temperaturas son más bajas, como el sur de Buenos Aires, Río Negro, Neuquén y Chubut, demostró que los valores de ácido oleico obtenidos superan ampliamente los mínimos requeridos por el Comité Oleico Internacional (COI), que es del 53%", agrega Arias.

El ácido oleico es solo uno de los ácidos grasos que conforman al aceite de oliva, pero es el mayor indicador de las cualidades alimenticias del producto. Mientras más alto resulta el ácido oleico, mejor es su calidad nutricional. Se dice de este nutriente que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares al reducir el colesterol LDL (‘malo’) y aumentar el HDL (‘bueno’). En la zona costera de Chubut, con la variedad Arbequina se están obteniendo aceites que poseen entre 73 y 76% de ácido oleico; un valor muy importante, teniendo en cuenta que el promedio en Argentina ronda entre el 60 y 65%.

Pero volvamos a la historia que abrió esta nota. Jorge y Lucía son los primeros en desarrollar el cultivo a gran escala en Chubut, en la Finca Los Olivares. Claro que no fue de un día para el otro: en el camino cometieron errores conceptuales con el manejo, que en algunos casos hasta les costó la pérdida de plantas. Muchos de estos traspiés se justifican en la falta de conocimiento técnico para responder sus demandas. Cuando comenzaron, simplemente no existían profesionales preparados para asesorarlos en el campo.

Plantación de Finca Los Olivares.

Actualmente cuentan con 8 hectáreas y unas 7500 plantas, de las cuales un 40% tiene una antigüedad de 10 años; el resto son plantas aún más jóvenes de 5, 3 y 2 años. En este punto es importante aclarar que un olivo comienza a expresar su nivel óptimo de productividad al sexto o séptimo año de vida, y recién cumplida la década alcanza el 80 o 90% de la misma. (El promedio de una planta totalmente productiva es de 10.000 kilos por hectárea). El retorno de la inversión es a largo plazo, por eso es muy común que haya heterogeneidad en las variedades y edades de las plantaciones.

“Los primeros seis años nos dedicamos a cuidar la plantación y esperar. A partir del sexto año, que fue la primera cosecha donde tuvimos una cantidad considerable para procesar, hicimos solo 60 litros. Pero al año siguiente pasamos a 1200 litros. Y así fuimos creciendo, exponencialmente. Hoy estamos procesando 4500 litros, y sumando. La plantación está en un 45% de su potencial”, aclaran los productores. Dato: cada 1000 kilos de olivos procesados, se obtienen 140 litros de aceite, aproximadamente.

Lo cierto es que al incrementar sus volúmenes de cosecha -la cual se realiza hacia fines de abril y principios de mayo- Jorge y Lucía decidieron comprar la maquinaria para procesar el fruto. Esta realiza el lavado, molienda y centrifugado del mismo, más el filtrado de residuos a la hora de prensar y obtener el aceite. Actualmente son los únicos en la provincia que poseen equipamiento para procesar la fruta; por lo tanto, también elaboran el aceite de terceros. Comercializan bajo la firma Ketrawe, que en mapuche significa “tierra cultivable que entrega sus frutos bajo la sabia mano del hombre”.

"El cultivo del olivo en regiones donde las temperaturas son más bajas demostró que los valores de ácido oleico obtenidos superan ampliamente los mínimos requeridos por el Comité oleico Internacional (COI)", Nadia Arias

Además, instalaron un sistema de riego por goteo que se abastece de la red de agua de reúso que posee la ciudad. La misma realiza el tratamiento de aguas grises para lograr un “ciclo hidrológico nulo”; es decir, que éstas no sean volcadas al mar, sino que sean reutilizadas para emprendimientos productivos, buscando un mejor aprovechamiento de los recursos naturales. Si bien la obra garantiza un suministro hídrico constante, los controles sanitarios sobre las plantaciones deben ser rigurosos ya que se trata de productos comestibles. En este momento se encuentra en curso una investigación doctoral sobre el impacto que el agua de reúso tiene sobre la productividad del cultivo y la calidad del suelo llevada a cabo por la licenciada Gisela Parra en el marco de una beca cofinanciada entre CONICET y la provincia del Chubut.

Aquí se procesa el aceite de oliva de la finca.

“A nivel país, la calidad del aceite mejora mientras más al sur estás. Nosotros estamos a 200 kilómetros de San Antonio Oeste. La calidad de esos aceites es espectacular. La que tenemos nosotros acá incluso la supera”, afirma Jorge Ranea, con orgullo. ¿Tiene explicación científica la calidad del producto obtenido? ¿Es posible sostener estos valores a escalas industriales? Lo que se sabe al momento es que, a bajas temperaturas, el ácido oleico de los frutos aumenta. Por eso, en la ausencia de otoños cálidos y la acumulación de una mayor cantidad de horas frío por temporada podría estar la clave.

“La respuesta puntual al porqué sucede esto no está clara todavía, fisiológica y molecularmente. Probablemente sea una respuesta adaptativa de la planta”, explica la investigadora Nadia Arias.

En Argentina se consumen únicamente 250 mililitros anuales per cápita de aceite de oliva

Aun siendo la plantación más importante de la provincia, se puede apreciar que los volúmenes de mercadería elaborada en Finca Los Olivares son acotados. Al momento solo les permite abastecer a la región del Valle Inferior del Río Chubut (VIRCH): sus aceites se distribuyen en locales de Trelew, Comodoro Rivadavia, Gaiman y Rawson. Sin embargo, gracias a la gestión de la Municipalidad de Puerto Madryn, este año han generado contactos con una cooperativa que puso a circular su mercadería en negocios estilo gourmet de la provincia de Buenos Aires. Si bien esto no mueve la aguja a nivel comercial, es una apertura para explorar nuevos mercados.

“Nuestra producción se caracteriza por una cosecha, envasado y etiquetado manual. No nos volvemos locos por sumar una gran cantidad de hectáreas ni de litros comercializados”, agregan Jorge y Lucía.

Productos Ketrawe.

El especialista Víctor Tomaselli explica que, en Argentina, el consumo de aceite de oliva es escaso en relación a otros aceites. “Estamos ingiriendo 13 litros de todos los aceites por habitante por año. De esos 13 litros, solamente 250 mililitros son de oliva. Es muy poco, por eso en los supermercados los vemos concentrados en pocas manos. Sin embargo, todo lo que se produce se vende. Hay un camino por construir”. Un dato para contextualizar ese consumo: Grecia tiene un consumo anual per cápita que asciende a 16,3 litros por persona, mientras que en España e Italia este valor alcanza los 10 litros.

Olivicultura como política de Estado

Chubut cuenta con 30 productores activos, 50 hectáreas plantadas y un total de 19.500 plantas de olivos, algunas sobre la zona costera y otras en plena meseta. Frente a estos números, ínfimos respecto al desarrollo de provincias como La Rioja o San Juan, ¿dónde reside el optimismo? Como ya se mencionó, los buenos resultados obtenidos en la calidad del aceite son el horizonte al que se aferran los funcionarios chubutenses, quienes ven en la olivicultura una actividad con potencial para lo que llaman diversificación productiva.

Leandro Cavaco, ministro de Producción, Ganadería, Industria y Comercio de la provincia, conversó con InterNos sobre este punto. “Hemos tomado la decisión política de mirar a la olivicultura como una política de Estado desde el punto de vista productivo. El desafío es complementar una industria extractiva con actividades productivas de agregado de valor. Por eso en las próximas semanas daremos a conocer el Programa Provincial Olivícola, que estará dentro de un proyecto de desarrollo productivo general para la provincia”, explicó el funcionario.

A grandes rasgos, el objetivo de este programa es generar las condiciones básicas para vehiculizar y favorecer la inversión privada. En ese sentido, Cavaco aseguró que el asesoramiento técnico, la capacitación y el financiamiento serán herramientas importantes para los pequeños y medianos productores que ya están desarrollando la actividad. Por otro lado, afirmó que su tarea desde el Ministerio es “tentar, con infraestructura y acceso a la tierra, la participación de grandes jugadores en la actividad” que en el mediano plazo puedan convertir a Chubut en un actor importante dentro del mercado.

Una de las acciones que evalúan desde el Ministerio es la compensación del pago por zona desfavorable. Vale mencionar que en Chubut los trabajadores rurales afiliados a UATRE cobran un 20% más por esta condición. Para Cavaco, esto representa una desventaja competitiva en lo que respecta a la llegada de capitales. Propone, en cambio, que lo abonado por el empleador en este adicional ingrese luego como crédito de libre disponibilidad en AFIP para hacer frente a pagos como IVA o ganancias. “Tenemos que dejar de castigar a las pymes o capitales que vienen a invertir en nuestras tierras, pero sin tocar el derecho adquirido del trabajador”, apuntó el funcionario.

"Con infraestructura y acceso a la tierra tenemos que tentar la participación de grandes jugadores en la actividad”, Leandro Cavaco

Un actor importante para estudiar la viabilidad de la olivicultura en la provincia ha sido la Secretaría de Ciencia, Tecnología, Innovación Productiva y Cultura, quien se encargó, por ejemplo, de llevar adelante muchos de los estudios que dieron cuenta del alto contenido de ácido oleico de los aceites. Mauro Carrasco, secretario del área, explicó a InterNos que las calidades del producto obtenido permiten pensar en la -y aquí aparece nuevamente la palabra- diversificación interna de la producción. Es decir, pensar al olivo no solo como materia prima del aceite, sino apostar al desarrollo de otros mercados como puede ser el farmacéutico, el cosmético o incluso el bioenergético. Entre otras cosas, con las hojas del olivo es posible producir shampoo, cremas o jabones, aprovechando los residuos de la poda.

“La calidad que se obtiene del aceite de oliva en Chubut es de niveles ‘griegos’, por decirte de algún modo. Esa calidad abre un espectro más grande en la economía olivícola”, especifica Carrasco. Las condiciones agroclimáticas de la zona también favorecerían la acumulación de una mayor cantidad de polifenoles, compuestos antioxidantes que hacen que el fruto posea una propiedad de nutrición extra, además de la alimentaria.

Avanzar en actividades de este tipo necesita, sin embargo, de recursos humanos altamente calificados y especializados en el cultivo, que hoy escasean en la provincia. “Queremos doctores en olivicultura, gente que pueda ver todo el espectro del cultivo en sí. Pero generar un recurso humano de este tipo implica de 5 a 7 años. Por eso desde hace un tiempo comenzamos a formar profesionales para analizar cuáles son las mejores variedades que se pueden adaptar a la zona, y a su vez encontrarles el potencial de diversificación del que hablamos”, señaló Carrasco.

Por eso, desde la Secretaría de Innovación realizan convocatorias a becas cofinanciadas con CONICET para capacitar a profesionales en el área. Este año la formación en olivicultura está orientada al aprovechamiento de residuos orgánicos industriales (por ejemplo, de langostinos) para la generación de biofertilizantes. En la provincia ya existen experiencias de este tipo, pero con residuos de algas autóctonas e invasoras, que se probaron en cultivos como maíz mejorando la resistencia de las plantas a las características del clima y a la presencia de predadores.

Año 2020. La olivicultura empieza a tomar color y a mostrar sus cartas para ser una actividad con potencial en la provincia. Jorge y Lucia son, en gran parte, pilares fundamentales de ese camino. Un camino que plantea el desafío de la inversión productiva, el desarrollo tecnológico y la apertura de mercados. “Nos pone contentos haber dado el puntapié inicial, queremos que sea un impulso para la región”, dicen los protagonistas de una historia que promete varios capítulos más.