¿Producimos tomates sabrosos?

|Argentina|

Bajo invernadero, a campo, perita, redondo o cherry: el tomate es una de las hortalizas de fruto que más se producen y consumen en Argentina. Aunque los números varían cada campaña, se estima que la superficie cultivada en los últimos años supera las 20 mil hectáreas a lo largo y ancho del país. De ese total, entre el 60% y 70% se destina a consumo en fresco y se produce principalmente en Buenos Aires, Salta, Jujuy, Tucumán, Corrientes y Santa Fe. Por otro lado, provincias como Mendoza, San Juan, Santiago del Estero, Catamarca y Río Negro, aportan la producción restante que se destina mayoritariamente a industria. Los tomates argentinos se comercializan principalmente en el mercado interno; solo un pequeño porcentaje se exporta a países como Paraguay o Uruguay.

El departamento de Lavalle, ubicado en la provincia de Corrientes, es uno de los polos productivos de tomate más importante. En la localidad de Santa Lucía existen unas 900 hectáreas destinadas a la producción bajo cubierta de tomate redondo. En los meses de invierno, cuando a nivel país la productividad es menor por razones climáticas, la localidad correntina tiene una presencia comercial aproximadamente del 60% en el Mercado Central de Buenos Aires y logran producir un total de 19 millones de cajones de hortalizas por temporada. Entre las que se incluye tomate, pimiento, zapallo, entre otras. Estos números convierten a este departamento en uno de los motores principales de la economía provincial.

La Plata es otro de los rincones argentinos en donde se produce tomate. En esa ciudad el cultivo se concentra en los cinturones hortícolas alcanzando aproximadamente las 1.500 hectáreas en total. Al igual que Corrientes, se encarga de abastecer a una gran cantidad de mercados a nivel nacional y brinda trabajo a muchas familias platenses. En la ciudad se produce tomate redondo, perita y algunas variedades de cherry. Este último fue incorporado con el objetivo de brindar una oferta más variada al consumidor. Durante los meses de invierno, el el tomate se produce bajo invernadero para sostener la oferta en épocas de escasez. Sin embargo, el cultivo encuentra su punto más alto de rendimiento durante los meses de primavera y verano, ya que se desarrolla mejor con temperaturas elevadas.

Foto: Elaboración propia. Fuente MCBA.

La producción de tomate en Argentina se desarrolla a base de insumos importados casi en su totalidad. Es decir: semillas, fertilizantes y materiales para construir invernaderos se pagan en dólares. Esto explica que, cuando los cultivos se ven afectados por diversos eventos climáticos, las pérdidas para los productores sean realmente significativas. De hecho, la inversión inicial de una hectárea de tomate en Corrientes bajo invernadero es de tres millones de pesos.

A esta realidad se le suma la escasez de políticas públicas destinadas al sector. La falta de programas y financiamientos que acompañen a los productores, y las repetidas devaluaciones de la moneda nacional, hacen que la rentabilidad del negocio se achique cada vez más.

Darío Simonetti es productor de tomate en la ciudad de La Plata, y en entrevista con InterNos hizo referencia a la incertidumbre que atraviesan los productores campaña tras campaña. A los problemas ya mencionados, agrega que la escasez de estadísticas que no les permite tomar decisiones con certeza sobre su actividad. Según el productor, hacer tomates en nuestro país es toda una incógnita. “Estamos todo el tiempo caminando sobre la cornisa”, afirmó el platense.

“Estamos todo el tiempo caminando sobre la cornisa” Simonetti. Productor platenese.

Todas estas variables influyen decididamente en el precio del producto. Sin ir más lejos, hace unas semanas en Corrientes muchos productores perdieron hasta el 90% de sus cultivos a causa de una fuerte tormenta. Esto empieza a verse en los precios al consumidor, ya que los volúmenes de comercialización son menores frente a una demanda que, en pandemia, crece. A mediano plazo, los productores saben que deberán enfrentar incrementos en los costos de producción debido a la inflación y a la devaluación actual.

Pablo Blanco es productor de Santa Lucía y coincidió con las problemáticas enumeradas por el colega platense. En diálogo con InterNos, consideró que la creación de un banco de insumos nacional sería una solución posible a las abruptas variaciones de la moneda, ya que les permitiría dotarse de todos los elementos necesarios al inicio de la campaña, eliminando cualquier distorsión en los costos entre ciclo y ciclo.

Además, Blanco propuso discutir la formación de precios: “Es muy grande la brecha que hay entre lo que paga el consumidor final en las grandes cadenas de súper mercados y lo que recibe el productor, que es quien hace la inversión inicial. En eso debería intervenir el Estado para regular los precios, asegurando que todos los consumidores finales puedan comprar tomate y no solo algunos, como pasa ahora. Eso fortalecería el consumo interno”.

"Es muy grande la brecha que hay entre lo que paga el consumidor final y lo que recibe el productor" Pablo Blanco, productor correntino

Variedades y Sabores 

Lo cierto es que, a pesar de que suba o baje el precio, en Argentina el tomate es la segunda o tercera (depende la época) hortaliza más consumida, después de la papa y la cebolla. Del total de tomates que se cultivan en el país, según las estadísticas del mercado Central de Buenos Aires, se consumen aproximadamente 15 kg de tomate en fresco y 16 kg de tomate industrializado anualmente por habitante.

En este escenario, un grupo de científicos nucleados en el CONICET, a cargo de estudiar el metabolismo de las plantas en Argentina desde 2005, tomaron como modelo de estudio al tomate. Al mismo tiempo, y frente a una creciente opinión popular sobre la falta de sabor de los tomates, los científicos se propusieron observar qué sucedía también en este sentido. Primeramente, tomaron nota de que los ejemplares que existían en nuestro territorio presentaban todos las mismas composiciones biológicas y la investigación precisaba observar diferencias. Los volúmenes de producción y el consumo anualizado encuentran su explicación en el tipo de variedades que se producen, que suelen ser las más resistentes por su composición genética y por las técnicas que se utilizan para cultivarlos. En el mundo existen un total de 1700 variedades de tomate de las cuales solo se cultivan unas 60. De esta cantidad, un porcentaje incluso más reducido se comercializa en Argentina. Para el destino en fresco la diversificación suele ser mayor, pero continúa limitándose a cultivares redondos, perita, tipo cocktel, cherrys y en rama, en menor proporción.

Por esta razón, los investigadores decidieron recolectar antiguas semillas de tomate para buscar las diferencias. Así, se reencontraron con variedades utilizadas cien años atrás en la Argentina. El objetivo era observar las diferencias metabólicas en relación a los cultivos actuales. El equipo tuvo que recurrir a bancos de germoplasmas ubicados en Alemania y Estados Unidos para recuperar los ejemplares sudamericanos debido a la falta de conservación de estos recursos en nuestro país. Así y todo, los especialistas lograron recuperar un total de 120 semillas nativas de nuestra región para continuar la investigación. En ese proceso, con la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, decidieron cultivar las semillas en campos mendocinos y reproducirlas a fin de conservarlas.

Fernando Carrari es investigador de CONICET, docente de la cátedra de Genética de FAUBA y es el encargado de llevar adelante esta investigación sobre el tomate. De acuerdo a los estudios que viene realizando, hay varios elementos que inciden en la hipótesis popular que asegura que el tomate perdió su sabor. Uno de ellos tiene que ver con la escasa variedad de tomates que se comercializan en el país. “Que uno no encuentre el sabor que quiere en el tomate depende de uno, porque es algo subjetivo. El tema es que no se encuentra porque tampoco hay variedades entre las cuales buscar sabores o que nos permitan diferenciar a cada producto. Quizás la escasez en términos de variedades es lo que hace que, al paladar del consumidor, el sabor del tomate haya ido disminuyendo”, manifestó Carrari en conversación con InterNos.  

Producimos variedades que resulten en tomates con alto contenido de agua (para que pesen más) y cuya forma y tamaño sean adecuados para el mercado y faciliten su empaque y traslado.

A la falta de variedades, se le suma que la necesidad productiva de encontrar productos de altos rindes. Esta situación nos ha llevado a una homogeneidad que comienza en la elección de semillas. Producimos solo aquellas que resulten en tomates con alto contenido de agua (para que pesen más) y cuya forma y tamaño sean adecuados para el mercado y faciliten su empaque y traslado. ¿La culpa es de los productores? En un escenario incierto como el que describíamos anteriormente, ¿Qué más podemos pedirle  a los productores?

Sin embargo la investigación se centraba en este punto. Para eso, organizaron un panel de degustación con el fin de comparar la apreciación que las personas hacían de esos tomates y qué diferencias encontraban con los que se compraban en los comercios habitualmente. Efectivamente, las viejas variedades resultaban tener "más sabor" frente a las variedades actuales. En conclusión, el equipo entiende que los tomates cultivados de las antiguas semillas criollas presentan un sabor, un color y una composición nutricional diferente a los que las personas compraban diariamente. En alguna medida, el trabajo vino a confirmar la hipótesis popular: “El tomate de ahora no tiene el mismo gusto que antes”.

Foto: Fernando Carrari, investigador de CONICET.

En la investigación también se analiza como influirían en el sabor y la composición nutricional, el lugar de producción. Los científicos comprobaron que los tomates cultivados a campo tienen mayor expresión de vitamina E que los de invernadero, y que esta diferencia clave se relaciona a las condiciones ambientales. En el campo, donde la planta tiene que lidiar con las inclemencias climáticas, el tomate aumenta su acumulación de vitamina E, lo que incide en el sabor y color del mismo. “Nosotros lo comprobamos en este trabajo. Los tomates que se cultivan en invernáculos tienen un tipo de metabolismo que redunda en una determinada cantidad de vitamina E, y es distinta a las plantas que se cultivan a campo. Una de nuestras hipótesis es que el sabor también se ve modificado por el tipo de producción”, explicó Carrari. Además, el genetista estableció una relación directa entre el metabolismo de las plantas de tomate y el mejoramiento genético que se ha venido desarrollando sobre sus semillas. Aseguró que esta modificación permite producir tomates que, con tecnología aplicada, logran mejores rendimientos en diferentes climas, lo cual habilita la oferta de tomate para consumo a lo largo del año.

La investigación vino a confirmar la hipótesis popular: “El tomate de ahora no tiene el mismo gusto que antes”.

El tiempo de cosecha es otro de los elementos que influye en las características organolépticas del fruto. Los tomates se recolectan en estado “verde maduro”. Esto implica que el tomate alcanzó efectivamente su tamaño definitivo pero no necesariamente culminó su proceso de maduración, lo que permite que sea resistir mejor la logística de traslado. Este procedimiento también influye en el sabor del fruto. Las antiguas variedades de tomate se cosechaban más tarde y por eso lograban un punto de madurez, coloración y concentración de azúcar diferente. Pero vale la pena mencionar que las distancias de comercialización eran más cortas en ese momento. Hoy, con la creciente urbanización, sería complejo cosechar tomates totalmente maduros para distribuirlos a lo largo y ancho de toda la Argentina.

La investigación aún sigue en curso. Una meta final es además, conformar un Banco de germoplasma en Fauba para que el sistema productivo pueda conseguir nuevas semillas, de diversas variedades. Fernando Carrari subraya la importancia del rol del Estado en el desarrollo de estos trabajos: “La falta de variedades sudamericanas en nuestro país, y el hecho de que hayamos tenido que viajar a Alemania y Estados Unidos a buscar las semillas, no es casualidad. Habla de un Estado ausente que no se preocupó por conservar cultivares de esta región. La pérdida de diversidad está dada por el mal manejo y por la falta de conservación de la misma. Es una falta de reconocimiento a los recursos. Es no haber entendido que los recursos genéticos son de una región y tienen valor”. También aseguró que, pese a las buenas intenciones y al trabajo de muchos científicos argentinos, el escaso financiamiento en infraestructura, en investigación y en tecnología para la conservación, hizo que poco a poco estos recursos se fueran perdiendo.

Sin lugar a dudas son muchos los elementos que entran en juego en la relación producción, comercialización y consumo de tomate. Hoy, en un contexto donde redescubrimos el rol fundamental que ocupan los productores de alimentos, vale preguntarse: ¿Qué rol está cumpliendo el Estado en la protección de la actividad hortícola? ¿Será la conservación de los recursos nacionales el primer paso para reducir los costos de producción y hacer la actividad más rentable? ¿Y los consumidores? ¿Por qué queremos comer tomate todo el año y al mismo precio? ¿Es posible? Preguntas abiertas que empiezan a debatirse en una actividad que necesita reinventarse, a lo largo de toda la trama productiva.