Choclo: un alimento en el ADN argentino

|Argentina|

El maíz dulce es una de las hortalizas que más se producen y consumen en el mundo. Estados Unidos es el que encabeza la lista, no solo de los mayores productores sino también de los encargados en generar varietales genéticos de este cultivo. Por su parte, Argentina sostiene hace una buena cantidad de años sus hectáreas productivas y ya lo incorporó como parte de la dieta diaria. Pero las formas de cultivarlo, las variedades y las preferencias para su consumo fueron mutando hasta convertirse en la hortaliza de granos dulces y amarillos que conocemos hoy.

El choclo, como lo conocemos popularmente, es una gran fuente de nutrientes. Concentra altos porcentajes de azucares, fibras, aminoácidos, carbohidratos, minerales y vitaminas. Además es un alimento que no contiene gluten, lo que permite que sea consumido también por personas celíacas.  En términos de sabor y estética nuestras preferidas son las variedades amarillas, de granos grandes,  tiernos por dentro y crocantes por fuera.

En función de éstas demandas, pero también siguiendo la tendencia internacional en materia de tecnología y siempre buscando la mayor productividad, el sector productivo empezó a cultivar variedades hibridas que cumplieran estos requisitos. De hecho, los ejemplares que se cultivaban antes de los años 90 eran muy diferentes a los de hoy. Dichas mutaciones permitieron modificar el nivel de azúcar en los granos y generar alteraciones en las enzimas que los componen. Actualmente, existen tres principales cultivares comerciales que se destinan mayoritariamente a su consumo en fresco: maíces dulces, maíces con azúcar aumentado y maíces extra dulces. Estos últimos, se caracterizan por tener una concentración de azúcar 10 veces superior a los normales y eso se mantiene desde la cosecha hasta que llega a manos del consumidor.

“Antes se consumía el choclo tradicional, no el extra dulce que existe hoy que cuenta con 32% de azúcar. La producción de este tipo de choclos se desarrolló principalmente para que su sabor y la estética pudieran mantenerse con buena calidad en el traslado a los mercados. El consumo de este tipo de maíz comenzó en los 90/2000 y se estabilizó luego. Se hizo parte de la dieta y la costumbre de los consumidores”, explicó a InterNos Diego Lamas, productor de choclo de Orán y gerente de la empresa Abra Chica.

En Argentina la producción de maíz dulce se realiza en muchas provincias. Al igual que otros cultivos, el choclo se ve beneficiados por la variedad climática de nuestra ubicación geográfica y eso permite que la mayoría de los cinturones verdes puedan poner en marcha su cultivo sin demasiados inconvenientes. Por supuesto, que algunos presentan mejores rendimientos que otros.

El NOA es la zona productora de choclo por excelencia, aproximadamente 4500 hectáreas están cubiertas por dicho cultivo. Particularmente Salta es la provincia que mayor cantidad de hectáreas dedica a este producto y es la encargada de abastecer al mercado interno desde mayo hasta aproximadamente noviembre, con una participación en los mercados cercana al 45.5%. Para poder cubrir la oferta en ese periodo de tiempo, Salta comienza su siembra a fines de febrero y la sostiene hasta agosto.

En segundo lugar se encuentra Buenos Aires con una participación aproximadamente del 30% en los mercados argentinos. Los cinturones hortícolas de esta provincia se ocupan de cubrir la oferta durante los primeros cuatro meses del año (enero a abril/mayo). Santa Fe es otro de los puntos argentinos donde se produce choclo y realiza su cosecha en noviembre para abastecer al mercado solo los últimos dos meses del año. En ese periodo tiene una participación del 20%. Sin embargo, también suele hacerse un lugar junto con Salta en los meses de mayo y junio. Finalmente se encuentran Mendoza, Jujuy y Córdoba que aportan volúmenes menores a los mercados y mucho de lo que producen se destina a los mayoristas regionales en meses donde la oferta de choclo es menor, por ejemplo, en febrero/marzo.

Mapa: Elaboración propia.

Los valores del choclo en los mercados varían según la época del año y las ventanas de comercialización. Durante el invierno los precios son más altos debido a que la oferta solo está cubierta por los productores del norte del país y porque la demanda es mayor durante ese periodo. En cambio en verano, el precio baja porque son más las provincias que cosechan esta hortaliza y porque la demanda es menor.

Actualmente en el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) el precio de los choclos amarillos provenientes de Salta oscila entre $600 y $900 en cajones de 12 a 15 kilos.  Mientras que en el Mercado de Abasto de Córdoba el precio es el mismo, pero se comercializan en bolsas de 9/10 kilos.

Como cada producción hortícola, el choclo tiene sus particularidades. Las condiciones de siembra es una de ellas. Para realizarla los productores deben tener en cuenta factores como la temperatura del suelo, lo que permitirá que el proceso de germinación se dé bajo condiciones óptimas. Otra variable a tener en cuenta es la densidad de siembra y su distribución. Es decir, la cantidad de choclos por hectárea que se van a sembrar ya que esto tiene un efecto directo en los rendimientos y en la calidad del producto que se obtiene. La siembra se puede realizar de forma manual o mecanizada procurando colocar las semillas siempre en una misma profundidad para evitar una germinación despareja. Es prácticamente un trabajo quirúrgico.

El clima, por supuesto, es otro de los elementos fundamentales en la producción de choclo. Es un cultivo de clima templado-cálido y muy sensible a las heladas. Para lograr un producto de calidad es necesario que las condiciones climáticas se mantengan estables, con una buena humedad para favorecer el desarrollo de los granos y temperaturas que no superen los 35º para evitar que el crecimiento de la planta se detenga y como consecuencia,  las mazorcas queden incompletas. Para lograr todas estas condiciones, los productores deben invertir en tecnologías como riegos mecanizados o coberturas plásticas para cubrir los suelos.

Las inversiones también se relacionan a las enfermedades fúngicas y a las plagas que pueden afectar a la producción reduciendo los volúmenes productivos. De hecho, en el año 2020 la aparición de una nueva plaga en los cultivos produjo grandes pérdidas productivas que preocupan hoy a los productores nacionales.

“Apareció el año pasado la chicharrita Dabulus Maidis que transmite un microorganismo capaz de producir raquitismo y clorosis en las plantas. Esto hizo que en Salta se perdiera mucha producción y ahora está sucediendo en Santa Fe. Es una gran preocupación para los productores porque quienes no hacen un control específico de esta plaga registran muchas pérdidas. Estamos en un proceso de reacomodamiento de los híbridos porque los materiales con los que contamos empiezan a mostrar limitaciones”, detalló Lamas.

Otra característica distintiva de este cultivo es la manera en que se preparan pos cosecha y su comercialización.  Los choclos, una vez cosechados, pasan por un proceso de hidroenfriado que permite detener el desarrollo biológico de los granos y evita que el producto se eche a perder en el camino o que llegue en malas condiciones al consumidor final.  Esto también permite mantener sus condiciones estéticas: el color verdoso de su chala, el amarillo intenso y la dulzura de sus granos. Además se transportan en camiones térmicos hasta los mercados, donde luego se almacenan en cámaras de frio o se venden directamente.

Desarrollo de variedades autóctonas

Como dijimos al inicio la mayoría de las líneas genéticas que hoy se producen en Argentina provienen de Estados Unidos, pero en nuestro país hace muchos años existía un gran número de variedades de maíces que hoy se buscan recuperar. Además, en el último tiempo surgieron iniciativas para generar maíces híbridos con ADN argentino y  excelentes condiciones productivas.

El trabajo más reciente es el que desarrolló el INTA Pergamino, Buenos Aires, en enero de 2021 y mediante el cual se lograron crear dos nuevas variedades de maíz dulce: Anita INTA y Eusilia INTA. Ambas, fueron obtenidas a partir de la variedad Candelaria Dúo INTA.

"Se trata de dos cultivares de maíz dulce de polinización abierta no transgénicas, que ya se encuentran inscriptos en el Instituto Nacional de Semillas (INASE), y poseen mutaciones naturales que mejoran la dulzura, consistencia cremosa y terneza del grano para consumo fresco", explicó en su momento Daniel Presello, investigador en mejoramiento genético del INTA Pergamino.

El especialista detalló que son variedades de polinización abierta y si bien tienen menos productividad que los híbridos, se caracterizan por tener un periodo de cosecha más prolongado y parte de sus granos pueden ser utilizados por los productores familiares para la campaña siguiente sin que se pierdan las características de la variedad.

Desde INTA recomendaron para Anita INTA y Eusilia INTA una siembra temprana que permita evitar el riesgo de heladas y para que la temperatura del suelo sea óptima. Aconsejaron también sembrarlas alejadas de cultivos para grano o en fechas diferentes para evitar la polinización cruzada.

https://www.youtube.com/watch?v=F4U5KWr1-JI

Si hablamos de la recuperación de ejemplares nativos, un proyecto para destacar es el que surgió en  2015 de la mano de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) y la comunidad Qom Potae Napocna Navogoh (La Primavera) de la provincia de Formosa.

La iniciativa pretendía reinsertar las antiguas variedades de maíces autóctonas en sus ambientes originarios y recuperarlas para su cultivo. Según estimaciones de FAUBA, aproximadamente son 60 los tipos de maíz que posee Argentina. Esto hace que junto con México, Perú y Bolivia nuestro país encabece la lista de los países de la región con la mayor cantidad de diversidad genética.

El proyecto en su momento se denominó “Maíces nativos para la promoción de la soberanía alimentaria y la inclusión social en una comunidad qom del Gran Chaco” y se puso en pie con el financiamiento del Ministerio de Ciencia y Tecnología la Nación. En este trabajo la FAUBA puso a disposición su banco de germoplasma de semillas nativas del NEA para colaborar con la comunidad Qom.

“El objetivo es reintroducir maíces nativos adaptados a las condiciones ambientales del NEA, que aporten a la disponibilidad de alimentos y a la mejora de los ingresos económicos de un pueblo originario de la región”, explicó en 2015 Julián Cámara Hernández, investigador de la cátedra de Botánica Agrícola de la FAUBA, al portal Sobre la Tierra.

Según detallaron los expertos, el fin era sembrar dichos maíces con técnicas agroecológicas en parcelas familiares de la comunidad y recuperar variedades del tipo harinoso, reventadores y Flint Argentino que en las últimas décadas fueron desplazadas por las genéticamente modificadas que poseen mejores rendimientos.

Foto: Investigadores y representantes de la comunidad qom. (Sobre la Tierra)