Trufas: viaje al centro de la tierra

|Argentina|

Imagine el lector que tiene el dinero, las ganas y la posibilidad de invertir en el agro argentino. Que esa inversión será para un cultivo nuevo, emergente en nuestro país, al que le dicen el oro negro. Imagine que se entusiasma, que la propuesta le suena bien cuando la repite una y otra vez en su cabeza. Ahora imagine que ese dinero, que ahorró con tanto esfuerzo durante toda su vida, servirá para levantar una plantación que demorará cuatro años en dar frutos y que, cuando lo haga, tendrá un rendimiento de 400 gramos por hectárea. Calcule, el lector, las cosas que a su alrededor pesan poco menos de medio kilo y decida: ¿pondría su plata ahí?

El sentido común diría que no: nada bueno puede salir de esa premisa. Aunque es un poco engañosa, porque la producción de trufas es actualmente uno de los negocios más rentables dentro de los cultivos intensivos que existen en Argentina. Su demanda internacional y su valor como ingrediente gourmet, similar al del caviar o el foie gras, la ubican en un lugar privilegiado. 

Alta rentabilidad por hectárea y buen valor tanto en el mercado interno como de exportación

Así lo entendieron desde Trufas del Nuevo Mundo, el emprendimiento que en 2012 se lanzó a producir unas 50 hectáreas en Espartillar, al sur de la provincia de Buenos Aires. Cuatro socios fundadores hicieron una inversión inicial de 280 mil dólares y luego abrieron un fideicomiso para recibir capitales nacionales interesados en el proyecto, que no tardaron en llegar. A la fecha llevan invertidos 3,6 millones destinados a la producción y a un galpón de empaque donde se acondiciona, clasifica y envasa la mercadería.

Esta firma tiene el bosque trufero más extenso del país. Cuenta con 20.117 plantas y para 2024 esperan alcanzar una producción de 2000 kilogramos anuales de uno de los hongos más valorados en las cocinas de todo el mundo. Pero, ¿cómo se pasa de 400 gramos por hectárea a 2000 kilos? ¿Y por qué los restaurantes del mundo pagan fortunas por una trufa negra en sus platos?

En Espartillar, al sur de la provincia de Buenos Aires, Trufas del Nuevo Mundo produce unas 50 hectáreas

Primero recorramos su proceso productivo. El camino de la trufa inicia en el vivero donde se germinan bellotas (sí, eso que persigue la ardilla en la Era del Hielo) que son el fruto del roble o las encinas. Este proceso -que se hace en condiciones controladas y dura cuatro meses- culmina con un plantín al cual se le inocula el hongo tuber melanosporum o trufa negra: se pone en contacto la espora del hongo con la raíz del futuro árbol. La biología hace el resto. La espora se reproduce generando una nueva parte vegetativa conocida como micorriza, que será la encargada de explorar el suelo en busca de nitrógeno, fósforo, potasio y agua. La planta permanece ocho meses más en el vivero (un año en total) y luego está lista para ser transplantada a campo. 

“Allí se genera una simbiosis perfecta, en la cual el hongo va a ceder nutrientes a la planta y ésta, a través de la fotosíntesis, le va a entregar azúcares. La micorriza empieza a expandirse y ramificarse, posibilitando el desarrollo de uno o varios hongos bajo tierra”, explica a InterNos Tomás De Hagen, ingeniero forestal y encargado de producción de Trufas del Nuevo Mundo. 

De las bellotas germina el árbol que, cuatro años después de trasplantado a campo, comenzará a dar trufas

El clima de Espartillar es ideal para el buen desarrollo de las trufas negras: amplitud térmica, estaciones marcadas -sin cambios abruptos de temperatura- y un registro de lluvias con una media anual de 600 a 700 milímetros. En época estival, donde hay mayor demanda de agua por evapotranspiración de las plantas, la empresa complementa con riego por hidroapersión. El suelo es otra de las claves, ya que la trufa es un cultivo hipogeo; es decir, se desarrolla pura y exclusivamente de manera subterránea. “Se necesitan suelos calcáreos con un pH que vaya de 7,5 a 8,5. Es una condición específica para que estén disponibles ciertos nutrientes que la trufa necesita”, dice De Hagen.

Con las horas de frío que aporta el otoño, este hongo crece hasta finalizar su maduración en los meses del invierno. Algunas trufas se adelantan y es común que durante mayo aparezcan las “trufas chapa”, que son aquellas que se encuentran a poca profundidad. Pero la recolección comienza a mediados de junio y se estira hasta septiembre. Pero más allá del calendario, el comienzo de la temporada lo marca el aroma de las trufas que empieza a percibirse desde la superficie.

La finca cuenta con 20.117 plantas y para 2024 esperan alcanzar una producción de 2000 kilogramos anuales

La recolección -o mejor dicho “caza”- de trufas es muy particular. Se realiza con perros que recorren las líneas de la plantación y se lanzan hacia un árbol cuando sienten el olor de un hongo maduro. En algunos casos, rascan el suelo sobre el lugar indicado. En otros se quedan parados a su lado durante unos segundos. Una vez que el perro “marca”, se le lanza una pelotita como premio.

Para los perros la detección de trufas es un juego. La caza nunca dura más de 45 o 60 minutos por día con cada uno de ellos. No porque se cansen, sino porque la búsqueda debe mantenerse asociada a lo lúdico durante toda la campaña (aproximadamente cien días). Se necesita que mantengan intactas las ganas de jugar. En el caso de Trufas del Nuevo Mundo, además, los animales son una parte activa de las visitas guiadas que recibe la finca. “Apuntamos a hacer trufiturismo y necesitamos que sean perros tranquilos, mansos, que se lleven bien con los visitantes y estén acostumbrados a estar con la gente”, explica De Hagen.

La trufa más grande recolectada en esta finca pesó unos 625 gramos

El equipo para la cosecha de Trufas del Nuevo Mundo está conformado por cinco personas a campo, a las que se suman dos operarios en la planta de lavado, clasificado y empaque. Cuentan con nueve perros (dos traídos de España y el resto criados en Argentina) que recorren toda la plantación al menos una vez por semana, ya que el hongo puede madurar en diferentes etapas aunque pertenezca a un mismo árbol. Si bien cualquier perro puede ser un potencial cazador de trufas, hay razas más precisas que otras para la tarea. La firma del sur bonaerense, por caso, tiene cruzas de labradores, bretones y bracos, que les han dado muy buenos resultados.

Tareas de recolección durante el invierno

Detectada la trufa en el suelo llega el trabajo manual y casi artesanal para extraerla. Con una espátula (similar a la que se encuentran en las obras) los cosechadores cavan suavemente alrededor de la zona indicada por el perro. Es un proceso de extrema delicadeza en el que se debe evitar golpear al hongo. La dificultad radica en que nunca se sabe a qué profundidad estará (pueden crecer hasta 1,5 metros hacia abajo), qué tamaño tendrá o si estará acompañada por otras trufas cerca.

“Hay que tener mucho cuidado porque cambia mucho el valor de una trufa rota a una sana. Una rota puede valer un cuarto del total”, dice De Hagen y agrega que en 2020, la empresa rompió su propio récord cuando sacó, de un mismo árbol, un total de 56 trufas. Claro que esta cifra cambia año a año: a medida que la plantación crece, se estabilizan sus rendimientos y se obtiene, potencialmente, mayor producción.

Con una espátula se escarba en la tierra con mucha delicadeza para evitar romper el hongo

“Al cuarto año las plantaciones empiezan a dar 400 gramos por hectárea. Al quinto, un kilo; al sexto, tres kilos. Así se va elevando el rendimiento, exponencialmente, hasta llegar al décimo o decimosegundo año, donde se alcanzan los 40 kilos por hectárea anuales. Luego ese nivel se mantiene durante tres décadas”, agrega.

Para su comercialización, este hongo se clasifica en cuatro categorías. La extra, de excelente calidad, forma homogénea -más bien redondeada- y con un peso superior a 20 gramos, que actualmente vale en el mercado unos 2200 dólares el kilo. La primera que mantiene la calidad pero posee una forma irregular -pesan más de 10 gramos- tiene un precio de 1800 dólares el kilo. La primera en trozos, donde se comercializa a la trufa en trozos seleccionados de buen aroma y sabor, se vende a 1500 dólares el kilo. Y la segunda o conserva, donde la trufa posee no solo una forma irregular sino también algunas marcas sufridas durante su cosecha, lavado o envasado, que reducen el precio a unos 500 dólares el kilo. La particularidad de este hongo es que no tiene descarte.

La firma vende trufas al consumidor final en valores dolarizados y tamaños que van de los 40 a los 150 gramos

Trufas del Nuevo Mundo exporta en contraestación a Francia y España el 50% de su mercadería; el resto lo vende de manera directa a restaurantes de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Mendoza. “Si bien es reconocida mundialmente, la trufa es un producto nuevo en la gastronomía argentina. Por eso nuestro objetivo es alcanzar el 95% de los envíos al exterior”, dice el ingeniero. Es que mientras que un restaurante argentino consume 200 gramos semanales, uno europeo demanda un kilo.

El 4 de agosto de 2016 una perra llamada Tina descubrió la primera trufa en la finca

En 2020, la firma exportó 16 kilos (diez a España y seis a Francia) de los 170 que cosechó. Para este año, prevén una producción de 400 kilos y despachos al exterior por 250. Además de mantener el mercado europeo, apuntan a llegar a Estados Unidos. Y recibieron consultas desde Hong Kong, por lo que están analizando la logística que implicaría mandar su mercadería a Asia.

Trufiturismo, una de las actividades asociadas a la producción de este hongo codiciado

Sea cual sea el destino, la comercialización de las trufas es compleja como puede ser la de arándanos o frutillas. Es un producto altamente perecedero: una vez fuera del suelo tiene una vida útil de, máximo, 25 días. La poscosecha debe ser muy minuciosa. La trufa del día se lava, clasifica y envasa al vacío alrededor de un papel absorbente para favorecer su conservación. Si va hacia el mercado interno se preparan bolsas de medio kilo y si va hacia el exterior, en bolsas de diez kilos. Estas últimas serán exportadas en avión -por el tiempo, no soportan traslados por barco- dentro de conservadoras refrigeradas con gel packs.

"Nuestro objetivo es alcanzar el 95% de los envíos al exterior", dice Tomás De Hagen

La trufa negra destaca por su aroma, que algunos describen como “a bosque húmedo” con un ligero sabor a avellanas. Posee una superficie rugosa y un color marrón que, mientras más oscuro, más sabroso es. En general no se cocina, sino que se utiliza como condimento para potenciar sabores. Se puede rallar o cortar en láminas. La proporción por plato se calcula entre 5 y 10 gramos.

Muchos ingredientes -como el huevo o la manteca, por ejemplo- se pueden “trufar” si se los mantiene en el mismo recipiente que el hongo, que los impregna de su sabor y olor particular. Se sirve en platos gourmets, pero también en comidas tradicionales como risottos, pastas, carnes, ensaladas, omelettes y postres (algunos restaurantes de Buenos Aires sirven un característico flan trufado). Es un producto caro, pero rendidor: con veinte gramos es posible aromatizar hasta diez porciones.

En finas láminas, las trufas son utilizadas en preparaciones gourmets. Pero también sirven para potenciar el sabor de los platos más tradicionales como pastas, ensaladas o carnes.

Existen otros proyectos truferos en Argentina. El segundo en orden de importancia es Trufas La Esperanza, que actualmente posee quince hectáreas en producción en Chillar, Buenos Aires. Pero a lo largo y ancho del país aparecen otras experiencias de menor escala repartidas por Mendoza, Córdoba y algunas regiones de la Patagonia. Su alta inversión -y largo retorno- recuerda a las plantaciones de frutos secos, que sin embargo son cada vez más una opción tentadora dada la crisis que atraviesan plantaciones frutícolas tradicionales como peras, manzanas y cítricos. De a poco la trufas se cuelan en la escena agrícola nacional. 

Usted, lector: ¿pondría su plata ahí?