Brócoli y coliflor: las madres tenían razón

|Argentina|

Dentro de la familia de las crucíferas podemos encontrar una gran variedad de hortalizas. Pero hay dos que, aunque a simple vista parecen similares, tienen sus particularidades y es necesario conocerlas en profundidad para entender cómo se producen y por qué es importante incorporarlas a nuestra dieta diaria. Hablamos del brócoli y de la coliflor, dos productos que en los últimos años cobraron protagonismo en los platos argentinos, lo que se corresponde con su creciente presencia en los cinturones hortícolas del país.

La demanda viene en crecimiento constante desde hace diez años. Las variables son muchas, pero los productores coinciden que se trata de modas y que las recomendaciones por parte de chefs famosos argentinos es uno de los motivos que impulsa a las personas a elegir este tipo de hortalizas.

Las estadísticas del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) confirman esa tendencia. En el año 2019, por ejemplo, el Central contabilizó el ingreso de 3000 toneladas de brócoli y aproximadamente 1800 de coliflor. Mientras que dos años antes, los máximos ingresos rondaron las 2000 toneladas y las 1500, respectivamente. Esto demuestra un aumento en el consumo y por consecuencia la necesidad de aumentar los volúmenes de producción.

Otro de los factores que influye es la cantidad de beneficios para el organismo: el brócoli y la coliflor son consideradas unas de las hortalizas con mayor valor nutritivo. Son ricas en vitamina C (poderosos antioxidantes), ácido fólico, potasio y fibras. Además, el componente mayoritario de estas verduras es el agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Todos estos motivos dan sustento a los viejos argumentos de las madres, quienes insisten en el consumo de frutas y verduras por parte de los niños, principalmente. Al final, tenían razón. A pesar de la mala prensa, el brócoli y la coliflor son dos hortalizas fundamentales a la hora de llevar adelante una alimentación saludable.

Foto: Leticia Riera (Revista InterNos)

Su producción -y, por lo tanto, su consumo- se extiende durante todo el año, a lo largo y ancho del país. Esto es posible porque se trata de una producción de carácter rotativo, de ciclo anual o bienal, lo que hace que se pueda sembrar y cosechar de manera constante.

Otro de los factores que permite este tipo de producción es la cantidad de variedades de brócoli y coliflor que existen. Los cultivares de ambas especies se clasifican según la época en que transcurre su ciclo vegetativo y productivo. Hoy la diversidad de semillas híbridas hacen que algunas especies logren adaptarse mejor a diferentes épocas del año, dándole a los productores la posibilidad de cubrir la oferta anual de manera segura.

Entre las variedades de brócoli más producidas hoy en Argentina se encuentran Avenger y Legacy. Son de ciclos largos y se desarrollan en los meses de otoño-invierno. Mientras que la variedad Imperial, de mejor calidad, presenta un ciclo de producción corto y se demanda en verano.

En cuanto a la coliflor, la variedad de ciclo corto más importante es Snow Crown. Y de ciclo intermedio están Casablanca –la más comercializada-, Skywalkwer, Graffiti de color purpura y Verónica.

La época más fuerte de cosecha de estas hortalizas es el invierno y la primavera. Esto se debe a que el brócoli y la coliflor demandan para su correcto desarrollo climas fríos o templados (como máximo 26º). Las heladas fuertes pueden ser un condicionante: congelan la inflorescencia de las plantas y provocan necrosis en sus flores. Por otro lado, las temperaturas elevadas pueden afectar la calidad comercial de las pellas (arbolitos), eso hace que su color se vuelva amarillento y los consumidores no las prefieran. Los cultivos precoces son los que mejor resisten ese tipo de clima. La coliflor particularmente, es una especie muy sensible a la variación de la temperatura y la humedad ambiental.

Como dijimos al principio, la mayoría de los cinturones hortícolas cuentan con hectáreas de brócoli y/o coliflor. Por lo general, este tipo de producción está en manos de pequeños y medianos productores que con pocas hectáreas logran abastecer a los principales mercados concentradores del país.

Pero hay zonas que lideran la actividad. Este es el caso de Mendoza, una provincia que produce grandes cantidades de estas hortalizas y se consolida hoy como uno de los puntos productivos más importantes. Solo en San Rafael estos cultivos alcanzan las diez hectáreas anuales permanentes; por cada una de ellas se puede cosechar hasta 15.000 kilos.

"En Argentina hay zonas muy buenas para estas producciones por el tema del clima. Mendoza es una zona excelente por el frio del invierno. Esto permite que no tengamos que importar ni brócoli ni coliflor de otros países y podamos cubrir la oferta. Además, algo que no es menor es el tema de los costos. Lo mas caro son las semillas que se pagan en dólares, pero la producción es rentable: tiene buenos precios en los mercados, el consumo está en aumento y no requieren tanta mano de obra", dijo a InterNos Darío Romano, productor de San Rafael.

Elaboración propia.

En Córdoba y en Buenos Aires -particularmente en los cinturones de La Plata y Mar del Plata- también se pueden encontrar algunas hectáreas de estos cultivos.

“Nosotros tenemos una hectárea y nos dedicamos solamente a brócoli porque la coliflor en Córdoba no es de la mejor calidad. Estimamos que puede ser por los cambios climáticos que hacen que cuando los estamos por cosechar se pongan amarillos y la gente no te los compra. Otro tema son las semillas, hay poca disponibilidad en la provincia y encima son discontinuas. Las semillas de coliflor no se adaptan demasiado y cuando vos te acostumbras a manejar un tipo, después te quedás sin variedades  y tenés que empezar de nuevo. Eso es un riesgo para los productores. En cambio el brócoli, tenes muchas variedades para cada estación”, explicó a InterNos Guillermo Marasca, productor del cinturón hortícola de Córdoba.

El destino de los brócolis y las coliflores argentinas es el mercado interno, principalmente para su consumo en fresco. Si se analizan los ingresos de estas crucíferas en el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), podemos decir que los máximos volúmenes comercializados se concentran entre los meses de junio a noviembre. Justamente porque con climas templados y fríos los rendimientos son mayores y el consumo también es más importante. Como resultado, los precios bajan. Mientras que de diciembre a abril la oferta es mucho menor y los precios son más altos.

Actualmente en el MCBA el precio de la coliflor es de 56 pesos la unidad, mientras que el brócoli está 88 pesos la unidad. El Mercado de Abasto de Córdoba, los productores comercializan las unidades de coliflor a 120 y de brócoli a 100. “Son de los productos más caros que tenemos en el Abasto hoy”, aseguró a este medio Gustavo Deldotto, productor cordobés. Se venden por cajones de entre 10 o 12 unidades. La variación del precio mayorista depende siempre del tamaño de cada planta, y de cuántas entren en un cajón.