Azafrán de altura: Así es la producción que seduce a los inversionistas

Le dicen el oro rojo y no es para menos: el kilo de azafrán, sin procesar, puede valer hasta dos millones de pesos en el mercado. Sobre el Valle de Calamuchita, Córdoba, existe un emprendimiento que apuesta a este delicado cultivo pensando en su valor agregado pero, además, en su atractivo financiero. Pequeños y medianos inversores de todo el país ven en él un negocio confiable y emergente. Tanta es la confianza que sus productores ya piensan en tokenizar la producción para respaldar, digitalmente, el trabajo en la finca. ¿De qué se trata?

Vayamos despacio y conozcamos a Ivana Amaya y Federico Paak, responsables de Azafrán Mediterráneo, ubicado en la turística localidad de Villa General Belgrano. Comenzaron a cultivar azafrán en 2007 por un motivo bastante particular: la madre de Federico, endocrinóloga, trabajaba en una terapia alternativa para el cáncer de tiroides que requería la producción de flores y bulbos.

Ivana Amaya y Federico Paak. De fondo la sede más importante de Azafrán Mediterráneo. Foto: Leticia Riera / Revista InterNos

Así, ambos aprendieron las características de esta especia, una de las más caras del mundo. Inicialmente -y más allá de abastecer el material para los análisis de laboratorio- la pareja se propuso alcanzar la producción de un kilo de azafrán (crocus sativus). Parece poco, pero se necesitan unas 250.000 flores para alcanzar un peso semejante.

“Ese era nuestro leitmotiv. En ese entonces estábamos solo mi mujer y yo, trabajando en forma muy artesanal y manual, para ver si llegábamos a producir ese famoso kilo”, cuenta a InterNos Federico Paak. Empezaron sembrando en cajones de madera que pedían en las verdulerías y fertilizaban con un palo de escoba que, en sus extremos, soportaba dos regaderas atadas con alambre. La operación permitía una distribución, casera pero efectiva, sobre el surco.

Siembra de bulbos. Por encima se aplica una capa de sustrato. Foto: Azafrán Mediterráneo

Hoy pueden recordarlo entre risas, pero los primeros meses fueron duros. “No teníamos plata, empezamos muy de abajo. Imagínate que llevábamos y traíamos la manguera porque si me la choreaban no teníamos con qué regar”, cuenta el productor y empresario cordobés. Incluso el factor suerte les jugó una mala pasada. Cuando los primeros bulbos emergieron, las liebres entraron al campo y se comieron todas las flores. “Si estás cagado de hambre, que te pase algo así te da ganas de tirar todo y dedicarte a otra cosa. Pero lo nuestro fue barajar y dar de nuevo”, agrega Paak.

Y así fue. A la segunda siembra, y con las precauciones debidas del caso, el azafrán floreció sin inconvenientes. Las primeras cosechas transcurrieron con normalidad y en el camino aparecieron compradores interesados en bulbos para la producción propia. Esto abrió una nueva puerta de comercialización para la pareja, que les propuso crear un campo en conjunto, una especie de “guardería” para cuidar la calidad de esos bulbos en crecimiento.

“Empezamos a vender bulbos dentro de un circuito cerrado, que son nuestras propias sucursales. Armamos una red de productores. No vendíamos -ni vendemos- hacia afuera. Actualmente los compradores son más inversores que productores. Invierten y se les da un número de lote donde están sus bulbos, con trazabilidad y la posibilidad de fiscalizarlos cuando quieran”, detalla Paak.

Cada inversor tiene sus bublos seleccionados y clasificados por el equipo de Azafrán Mediterráneo. Foto: Leticia Riera / Revista InterNos

La demanda creció con fuerza en los años siguientes y la “guardería” se convirtió, en 2014, en un Fondo de Inversión. Hacia 2018 comenzó la expansión con otras sucursales para aumentar el giro comercial. Y no pararon más: hoy Azafrán Mediterráneo cuenta con 12 sucursales en Argentina, dos en Chile, una en Uruguay y actualmente están abriendo una en España. Específicamente en Córdoba hay campos en San Agustín, Alta Gracia, Potrero de Garay, Río Cuarto y Anisacate. La de Villa General Belgrano es la sede central (y la más grande en dimensiones). Allí están ubicadas, además, las maquinarias para elaborar productos derivados como caramelos, perfumes o cosméticos.

¿Qué fue lo que inclinó el negocio hacia la reproducción y venta de bulbos? Según explica Paak, la producción del azafrán tiene una TIR (Tasa de Retorno de la Inversión) no menor a 7 - 8 años, mientras que la TIR de los bulbos es a 6 meses. “Se necesitan muchísimos bulbos para producir un kilo de azafrán; entonces es más rentable producir y vender bulbos. Si solamente nos dedicáramos al azafrán, tendríamos una amortización muy a largo plazo”, explica.

Claudio Bustos, encargado de producción de la finca, nos explica el proceso de reproducción del bulbo. Foto: Leticia Riera / Revista InterNos

En este punto es importante hacer un paréntesis y explicar de qué hablamos cuando nos referimos a la reproducción de bulbos. El azafrán es un híbrido natural de reproducción agámica; es decir, no tiene polinización cruzada y realiza una autodivisión de la planta (similar al ajo). Una vez sembrado, ese bulbo inicial se divide en 7 u 8 brotes que se conocen como “cormillos” y se clasifican en calibres del 1 al 4. Actualmente un gran porcentaje de las plantaciones de Azafrán Mediterráneo es abortado en cámaras de frío previo a su floración, para que toda la energía de la planta vaya al proceso de bulbificación y no al desarrollo del pistilo.

Al ingresar al sistema, cada inversor recibe un mix de bulbos calibres 1, 2 y 3 (cada uno vale entre 150 y 400 pesos, según el tamaño). Luego se le asigna un lote donde, a su vez, se realiza la multiplicación. La inversión se recupera a partir de la generación de esos nuevos bulbos, que según Paak tienen una gran tasa de rentabilidad. Hoy existen 1700 inversores que “apalancan” la metodología y expanden el negocio.

Bulbos de diferentes calibres recién recolectados. Foto: Azafrán Mediterráneo

“Pasamos de ser una actividad meramente productiva, a ser hoy una actividad financiero-productiva. Ya no viene más el tipo netamente productor, que busca un cultivo y un mercado para colocarlo. El que ingresa tiene una información financiera previa”, explica el empresario.

¿Eso significa que la finca no produce, estrictamente, azafrán? Nada más lejos. Entre todas las sucursales se cosechan, aproximadamente, unos 10 kilos por año que se comercializan en envases (blisters, dedales) de un decigramo, dos decigramos y un gramo. También se envasa azafrán molido y azafrán con cúrcuma. En cada caso los packagings son diferentes según el destino: si van a ferias se envía en porcelana o vidrio (dependiendo de cuál sea el segmento y el requerimiento del cliente) y si va a exportación, en plástico.

Un decigramo de este azafrán cuesta 200 pesos; el gramo (que requiere entre 150 y 170 flores) asciende a 2000 pesos y el kilo a dos millones de pesos. Este último número impresiona, pero desde la empresa saben que su fuerte no está en la venta a granel sino en la generación de un producto con valor agregado.

Envase de dos decigramos. Rinde alrededor de 16 porciones y se utiliza, sobre todo, en preparaciones gourmet.

“Constantemente pensamos y desarrollamos subproductos. Así surgió la miel con azafrán o los caramelos con azafrán. Después nos metimos en una línea de cosméticos y generamos shampoo sólido o cremas corporales con azafrán. También lanzamos una línea de perfumes que hoy se está metiendo en el mercado, solo por ponerte algunos ejemplos. ¡Hasta hicimos queso con azafrán! ¿Nos hace falta? Bueno, no, porque hoy el kilo se vende sin procesar. Hay una demanda mundial insatisfecha. Pero agregamos valor porque ahí está el negocio”, dice Paak.

“Pasamos de ser una actividad productiva, a ser hoy una actividad financiero-productiva", Federico Paak, director de Azafrán Mediterráneo

El 90% del azafrán que se consume en Argentina es importado. La producción nacional es escasa, lo que explica el alto costo de este producto -además de su refinado y complejo proceso productivo- reservado casi exclusivamente para preparaciones gourmet. La empresa industrializa el 30% de su producción y el 70% restante lo comercializa en envases que no superan el gramo (se estima que con 1 kilo de azafrán se extraen 10.000 dosis). Los principales destinos son Buenos Aires, Córdoba y Rosario. Por supuesto, también se consigue en todo el Valle de Calamuchita. Y en los últimos años creció la venta a través de su e-commerce, que les permitió tomar pedidos desde cualquier punto del país, simplificando la logística.

Elevar la vara (y la siembra)

En el mundo, las producciones de azafrán más importantes (Irán, España, Marruecos, India) se realizan en el suelo. Sin embargo, cuando uno ingresa a la finca de Azafrán Mediterráneo se encuentra con unas estructuras de cemento, organizadas en filas de 35 metros de largo, que a su vez sostienen cajones de madera donde se siembran los bulbos cada año. Este sistema fue creado exclusivamente por Federico e Ivana para reducir los daños propios de la intemperie (¿recuerdan a las liebres del 2007?). Estos cajones no solo aíslan al cultivo de los roedores, sino que permiten una cosecha más amable para el trabajador, que de otra manera debería arrodillarse sobre la tierra para extraer un bulbo o una flor. Se complementan con la incorporación de mediasombras (50% resistencia a radiación solar y 90% a precipitaciones) para el control de las inclemencias climáticas.

Desde la altura, el campo de Azafrán Mediterráneo ubicado a pocos kilómetros del centro de Villa General Belgrano. Foto: Azafrán Mediterráneo.

“Si esto es el oro rojo, ¿por qué se sigue sembrando al voleo en el piso?”, se preguntaba Federico Paak por aquel entonces. Con los cajones generó, además, la posibilidad de hacer trazabilidad sobre cada lote (que, recordemos, suelen estar asignados a inversores diferentes). “Acá vos sabes exactamente dónde está lo tuyo, cuánto sembraste y cuánto cosechaste. Si queres controlar tu capital venís el día de siembra, contás tus bulbos y tenés tu propio balance. Uno de los componentes más importantes es la seriedad, la confianza que generas sobre tus inversores. Esto no deja de ser un proyecto a cielo abierto, no deja de ser producción”, dice el empresario sobre su azafrán de altura.

Filas y lotes: así se ordena la producción. Foto: Leticia Riera / Revista InterNos

De aquellos cajones pedidos a la verdulería del barrio a este sistema seguro, productivo y rentable. Lo explica la innovación permanente, las ganas de hacer punta en el negocio. Ahora, la firma está diseñando estructuras de fibra de vidrio, cuyo principal objetivo es facilitar su traslado de un campo a otro, eliminando el problema -no menor- del acceso a la tierra. “La TIR de un campo comprado es a largo plazo y nosotros necesitamos alquilar campos para hacer más sucursales. Con estos nuevos cajones vamos a poder hacerlo y, en caso de que el contrato se venza, lo sacamos y lo trasladamos a otro lugar”.

Especia gourmet y algo más

En términos productivos, otro punto clave es el manejo localizado que recibe el sustrato (70% de arena y 30% tierra fértil) donde se siembra el azafrán. Estos cajones (1,40 de ancho por 1,50 de alto) forman un microclima durante los siete u ocho meses en que el cultivo se desarrolla. El bulbo se coloca en medio de un “sanguche” de sustrato (20 centímetros por debajo, 15 centímetros por arriba) y en la parte superior, a través de una cinta de goteo, se riega y fertiliza.

En esta imagen se aprecia al bulbo crecido debajo de la tierra, previo a su recolección.

“Necesitamos un sustrato bien maleable para un buen drenaje y una buena expansión del bulbo, que no lo retenga en los laterales”, dice a InterNos Claudio Bustos, encargado de producción de todas (sí, todas) las fincas de azafrán que la empresa tiene en Córdoba. Pero no solo eso: todo el sustrato que se utiliza en estos campos se prepara en la casa central de Villa General Belgrano. Y existe un único grupo de siembra, fertilización y cosecha que viaja constantemente para llevar a cabo esas tareas. De esta manera, la firma estandariza la producción y garantiza un seguimiento cuidadoso de cada campo.

"Es una planta muy frágil, si el sol le pega muchas horas la podés perder totalmente”, dice Claudio Bustos, encargado de producción

El bulbo se siembra entre fines de febrero y principios de marzo (cuando el calor afloja un poco) y su flor se cosecha en los meses de octubre y noviembre. Es un trabajo intensivo: el desbriznado (separación de los pistilos de los pétalos) se hace de manera manual. Además, las cuadrillas tienen que hacer pasadas diarias para verificar el estado del cultivo, porque la floración se da de manera heterogénea. “Apenas vemos floración en algún lote nos apuramos a cosechar. Es una planta muy frágil, si el sol le pega muchas horas la podés perder totalmente”, agrega Claudio.

Una vez extraídos los pistilos se los seca en un horno a 40 grados, para su posterior envasado o industrialización. Las flores no se descartan ya que, por lo general, también se utilizan para hacer nuevos productos.

Una por una. De manera manual, y con mucha delicadeza, se recogen las flores del azafrán. Foto: Azafrán Mediterráneo.

La recolección de los bulbos es diferente. “Levantamos una capa de 5 o 6 centímetros. Aparecen las puntas de los bulbos y empezamos a sacarlos, sobre arandas, para que no quede ninguno en la tierra y el proceso sea más rápido. Antes esto también se hacía a mano, era más complejo”, describe el encargado. Luego, los bulbos son clasificados por tamaño y almacenados hasta el próximo ciclo.

La manipulación de los pistilos varía según su destino. Por ejemplo: si se utilizan para hacer perfumes no es necesario que sean estéticamente bellos; pero si son vendidos dentro de la línea gourmet requieren un largo determinado y buen color, además de estar en perfectas condiciones organolépticas.

Una palada de tierra sobre las arandas facilita la posterior recolección de los bulbos. Foto: Azafrán Mediterráneo.

Son productos distintos dentro de una misma planta y, por lo tanto, reciben tratamientos distintos: si va a perfume se lo destila, si va a miel o caramelos se lo muele, si está entero y en buenas condiciones, va en hebras y si se partió en el proceso de tostado, se lo utiliza para el azafrán en polvo que podemos conseguir en supermercados o, con mucha suerte, en almacenes de barrio.

Ver, creer, invertir

“Esto no deja de ser un proyecto a cielo abierto”, dice Paak. Entonces, ¿qué motiva a los inversores a sumarse? ¿Por qué un productor, un capitalista o un ahorrista pondrían su dinero en Azafrán Mediterráneo y no en cualquier otra actividad del mercado financiero?

“Es una inversión que tenes a la vista y a la mano. No estás invirtiendo en algo que no sabes a dónde va. Además, a mucha gente le interesa la producción, el campo. Antes de la pandemia algunos venían a ver cómo se sembraba, cómo se cosechaba. Hacíamos asados y conversábamos para sacarnos todas las dudas”, cuenta a InterNos Antonio Riba, quien ingresó como inversor en 2013 y en 2020 abrió su propia sucursal en la provincia de Córdoba.

“La diferencia que tenemos con otras inversiones, por ejemplo las criptomonedas, es la tangibilidad del bien. Acá tenés una trayectoria de 14 años, la tranquilidad de ver al negocio expandirse en nuevas sucursales y la facilidad de controlar qué se está haciendo con la producción”, complementa Paak.

"Es una inversión que tenes a la vista y a la mano", Antonio Riba, inversor

La firma, no obstante, analiza la posibilidad de tokenizar su producción; es decir, emitir tokens (activos digitales) respaldados por un activo real, que en este caso sería el azafrán procesado. “Primero debemos analizar en qué banco, en qué bóveda se nos va a certificar que ahí hay un kilo de azafrán. Esa será la tranquilidad del inversor. Y en caso de que quiera retirarse, va a tener el producto físicamente a su disposición”, detalla el empresario. En botellones de vidrio, a temperatura ambiente y sombra, la mercadería se puede conservar hasta por 20 años.

Tecnificación para un mejor manejo de la producción.

Inquietud por mejorar el sistema productivo, modernas alternativas de comercialización y agregado de valor a sus productos: esa parece ser la receta que hace de Azafrán Mediterráneo un emprendimiento muy particular, con una mirada integral del negocio agrícola - financiero y con grandes perspectivas de crecimiento.

“Somos una empresa que innovó muchísimo en las formas. Estamos en una dinámica de constante crecimiento y aprendizaje, que para mí es la parte más linda de todo esto”, concluye Paak.