Pimientos y ajíes: Una producción picante

|Argentina|

Verde, rojo, amarillo, dulce o picante, el pimiento se posiciona como una de las hortalizas de la región más importantes de nuestro país. En el último tiempo, su demanda registró un importante crecimiento; aumentó su consumo en fresco y los productos con valor agregado como conservas, pimientos deshidratados y especias (entre los que se encuentra el pimentón, fundamental en un buen tuco).

Desde Jujuy hasta Río Negro pueden encontrarse hectáreas de pimientos, pero algunas provincias hoy son reconocidas como las principales zonas productivas: Corrientes, Buenos Aires, Salta y Mendoza. Veamos los volúmenes de producción, los tipos de cultivo y los destinos en cada caso.

Corrientes se consolida hoy como la principal productora y abastecedora a nivel nacional de pimientos. En esa región existen aproximadamente 600 hectáreas cubiertas. Lavalle, Bella Vista y Goya poseen la mayor cantidad de tierra cultivada: concentran el 80% de la producción provincial y más del 30% de la cosecha nacional.

Además, representa el 66% del total de pimientos que ingresan por temporada al Mercado Central de Buenos Aires, es decir, aporta a la oferta un total de 1.500 toneladas. Gracias a la innovación tencológica aplicada al manejo, el calendario de cosechas se extendió y hoy Corrientes cubre la oferta desde mayo hasta diciembre.

La segunda región productiva de pimientos es Salta. La provincia del norte argentino cuenta con 500 hectáreas aproximadamente, un 28% de la superficie total del país. Acá la producción es bajo invernadero y a campo. En este último caso, el clima subtropical de la provincia reduce la posibilidad de pérdidas por heladas en la zona.

Estos dos tipos de sistemas productivos hacen que la región cuente con dos fechas distintas de cosecha. Los pimientos que se siembran a campo se cosechan desde mayo hasta diciembre, mientras que los de invernadero también se recolectan en mayo, pero duran en los mercados hasta diciembre.

En Buenos Aires, más precisamente el cinturón hortícola de La Plata, es la tercera zona productiva de pimientos a nivel nacional. Cuenta con 300 hectáreas y cultiva principalmente bajo invernadero. Sus cosechas comienzan en el mes de diciembre y cubren la oferta nacional hasta mayo. La principal ventaja de esta zona es la cercanía que tiene con los principales centros de consumo y comercialización mayorista, como es el Mercado Central.

En cuatro lugar se ubica Mendoza, donde las cosechas comienzan en enero y se mantienen hasta el mes de mayo. En esta provincia se producen unas 1200 hectáreas de pimientos y gran parte de la cosecha se dirige a industria, ya que en Cuyo existen una gran cantidad de empresas conserveras y de deshidratado que agregan valor a la materia prima. No obstante, si la hortaliza escasea en los mercados mayoristas, es probable que parte de esa oferta se redirija al consumo en fresco, ya que en él se pagan mejores precios.

Sobre su producción

Para su desarrollo los pimientos requieren climas sub-tropicales; las temperaturas extremas pueden dañarlos. La plantación, por ejemplo, se realiza después que haya pasado el peligro de las heladas en cada zona. Estas pueden producir importantes daños en las plantas y generar pérdidas al final de la temporada.

Las cosechas inician cuando los frutos adquieren un tamaño considerable en cualquiera de sus estadíos de maduración: verde, amarillo o rojo. En el caso de los verdes, incian a los 60-70 días desde que se trasplantó el pimiento y continúan por dos a cuatro meses según las condiciones ambientales. Vale mencionar que en este caso la recolección anticipada estimula el crecimiento de nuevos frutos en las plantas. Si hablamos de pimientos maduros -rojos o amarillos- las cosechas empiezan a los 80 – 100 días desde el trasplante.

En cuanto a las variedades, los pimientos se clasifican en dos grandes grupos: dulces o picantes. Esto, mas allá de los colores que los caracterizan. Las variedades dulces son las que se cultivan para su consumo en fresco, aunque también se destinan a la elaboración de pimentón, conservas o deshidratados. Los pimietnos dulces se caracterizan por ser frutos grandes, carnosos y con alto contenido de agua.

Las variedades picantes se destinan a la industria. Son largos y delgados. Dentro de esta categoría se encuentran los que popularmente se conocen como chile o ají. La demanda de este tipo de pimientos creció en el ultimo tiempo y su principal atractivo es el alto contenido de capsaicina que contienen. Esta sustancia afecta a las celulas nerviosas del organismo, disminuyendo la sensación de dolor.

Otro destino que tienen los pimientos, en realidad sus semillas, es el mercado extranjero. El principal comprador es Paraguay. La producción de semillas se concentra en puntos geográficos que tengan climas secos y se encuentren lejanos de las zonas de producción para consumo fresco, a fin de lograr una mejor sanidad del producto. Tal es el caso de San Juan y Mendoza.

Las diferencias climáticas entre las provincias permiten que los argentinos podamos tener pimientos durante todo el año, ya que los calendarios de cosechas entre las zonas productoras se complementan según la estación del año. Por eso es que en invierno la oferta es cubierta por los pimientos correntinos y salteños, pero cuando la temperatura aumenta aparecen productos de Buenos Aires y Mendoza.

Sobre su precio: lo que se dice y lo que no

El precio del pimiento depende directamente de su estacionalidad y del clima en las zonas productivas, aspecto que comparte con el tomate. Eventos como heladas, tormentas con granizo o abundantes lluvias pueden hacer que el valor del producto se dispare en los mercados.

Esto fue lo que sucedió el año pasado en Corrientes, cuando una importante tormenta destrozó invernaderos y causó importantes perdidas totales. Los daños ocasionados afectaron a más de 20 familias productoras que debieron empezar desde cero sus cultivos.

“Muchas veces se habla del precio del tomate o el del pimiento, siempre estamos con idas y venidas. Lo cierto es que la gente ve el precio de la fruta, pero no ve el esfuerzo que hacemos y sobre todo en situaciones como estas que nos vemos afectados por varios factores climáticos. En este caso hay productores que hace muchos años se esfuerzan y otros que la vienen peleando entonces eventos así te sacan de ecuación completamente”, dijo a InterNos Pablo Blanco, productor de Santa Lucía.

Actualmente, en el Mercado Central de Buenos Aires y en el Abasto de Córdoba los pimientos correntinos hoy cuestan entre 600-800 pesos los ocho kilos, mientras que los salteños y los platenses cuestan entre 1000 y 1200 pesos los 10 o 12 kilos. Por último, los pimientos de Mendoza -se ubican hoy entre los mas caros- cuestan aproximadamente 2000 pesos los 10 kilos.