Hongos: producción sostenible y delicada

Para empezar, podríamos decir que el consumo de hongos es una tendencia en crecimiento en nuestro país. Seguidamente deberíamos corregir y rectificar: es el consumo de setas lo ha ido creciendo, ya que en realidad lo que comemos son las setas, es decir las fructificaciones del micelio que se encuentra debajo de la tierra y que constituyen en conjunto al hongo.

La recolección y consumo de hongos es una práctica antigua. Las comunidades orientales son importantes conocedoras y consumidoras de setas.  Con el tiempo, la práctica permitió ir diferenciando las especies comestibles de las venenosas y pudo establecerse que, además de su valor culinario, las setas tienen un relevante contenido de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales.  Hoy se conocen más de 100 mil especies de hongos según se publica en la revista Alimentos Argentinos número 61 en su artículo sobre la producción de hongos del Ing. Alim. Agustín Sola. Aunque la recolección silvestre continúa practicándose en algunos lugares, actualmente los hongos se obtienen mayoritariamente a través de técnicas de cultivo que recrean artificialmente las condiciones de humedad y luz para que el micelio se desarrolle sobre un sustrato a base de residuos orgánicos  que debe ser rico en lignocelulosa.  (Ver Producción Sustentable)

En 1941 Argentina se convirtió en el primer país sudamericano en comenzar con el cultivo de champiñones. Ese año se realizaron los primeros ensayos en 40 m2 de superficie con un sistema de acondicionamiento térmico. El champiñón de parís o champiñón blanco fue por décadas en único. Luego se instaló además la producción del portobello, que es una variedad del champiñón y que empieza a hacerse famoso entres los consumidores como el “hongo parrillero”.

Aunque los investigadores en general difieren en las fechas (algunos hablan de la década del ´70 y otros recién en los ´90) el Shiitake es otra de las especies introducidas en la producción nacional debido en gran medida a la instalación de nuevos productores migrantes de China. Si bien su producción no ha sido sostenida, es una especie muy requerida por colectividades orientales debido a sus propiedades medicinales que están científicamente comprobadas según el investigador Dr. Edgardo Albertó, director del laboratorio de Micología y Cultivo de hongos Comestibles del IIB-INTECH y miembro de CONICET.

Mundialmente hablando, se estima que entre 1979 y 1997  el incremento en la producción de hongos comestibles fue de más del 400%. Los principales productores son China (con más del 50%), Estados Unidos y el resto de los países asiáticos.  Si bien no existen registros oficiales sobre la producción nacional, diversos organismos coinciden en estimar que desde su implantación (1941) hasta los años 2000 fue una producción en crecimiento hasta alcanzar las 1500 toneladas anuales.  La crisis del 2001 tuvo un gran impacto entre los productores y como resultado, muchas plantas productoras cerraron lo que retrajo los volúmenes de manera importante.   A partir del 2004-2005 comenzó una lenta recuperación del mercado interno que trajo nuevamente una mayor oferta que se trasladó en una baja en los precios y por ende, una suba en el consumo que nuevamente favoreció la producción.  Esta historia fue la que transitaron las plantas Micel y Hongos del Pilar. Dos grandes establecimientos nacionales productores de hongos que visitamos para conocer la producción  de hongos comestibles en nuestro país.

De recorrida 

En Argentina no son más de diez las plantas productoras de hongos y todas se conocen.  Actualmente, están trabajando en la formación y consolidación de una Cámara de Productores para gestionar acciones en conjunto que potencie el crecimiento del sector.  Revista  InterNos estuvo recorriendo dos establecimientos de importancia por su nivel productivo y trayectoria: en el centro del país, en la localidad de Villa Nueva, la finca Micel productora de champiñones desde 1993.  Por su parte en Pilar, Buenos Aires, nos recibió la familia Calderón de la firma Hongos del Pilar, pioneros de la producción con más de 30 años en el mercado.

La historia de una familia

 Hongos del Pilar es una pyme argentina fundada por el matrimonio de  Gustavo Calderón y María Julia Vergani  a mediados de los setenta, que produce y comercializa champiñones bajo la marca CHEM-BAE.  Este emprendimiento, que hoy tiene 22 casas de cultivo, empezó siendo tan sólo medio galpón casi a modo experimental en el año ´78 cuando la familia alquiló el campo y vivía de la cría de animales de granja. “Esto no fue algo lineal sino que fue prueba y error todo el tiempo porque no había mucha información al respecto”, relata con orgullo Francisco, el hijo mayor de los Calderón que hoy se encuentra al frente de la comercialización.  Gustavo empezó haciendo galpones de madera y techo de paja. Con el tiempo, logró incorporar una caldera. A principios de los 90, la familia logró comprar el campo que alquilaba y con ello alcanzar la estabilidad necesaria para aumentar la inversión: “Mi viejo siempre tenía el miedo de acá alquilaba, porque no podés invertir en un lugar que no sabés si mañana te corren. Pero por suerte, el dueño de acá fue muy buena gente y le dio confianza a mi papá. Finalmente, los hijos de este hombre no estaban interesados en el campo, así que mi viejo pudo comprarlo. Y ahí cambio todo”, recuerda.

Los Calderón son nombre reconocido el ambiente de los hongos. Hoy son una de las empresas líderes del mercado con más de cien empleados a su cargo de manera permanente y con casi 90 mil kilos de producción mensual. Siguen siendo una empresa familiar. Francisco, Marcos y Guadalupe son los tres hijos y están a cargo de la empresa, cada uno en una área diferente: comercialización, producción y administración respectivamente. Al momento de hacer la entrevista Francisco cuenta la historia de la empresa como quien cuenta la suya propia. Y es que tienen casi la misma edad. Él y la empresa. “Hoy, acá donde estamos hablando, esto que funciona como oficina comercial, era exactamente el living de nuestra casa, con esta mesa y todo”, dice riendo. “Esto fue a costa de mucho trabajo. Mi viejo (Gustavo) no se fue de vacaciones por veinte años por lo menos. Y con una gran compañera al lado que fue mi vieja y que siempre trabajó al lado de él. Lo que hoy hacemos con máquinas él lo hacía con la horquilla y pala. Fue todo con muchas ganas. Fue una buena mezcla de ellos dos y que además tuvieron la suerte de rodearse de buena gente que los supo ayudar”, enfatiza Francisco al momento de recordar la historia.

 Emprendedora juventud

La empresa cordobesa Micel SRL es un emprendimiento establecido desde 1993 en la localidad de Villa Nueva con 22 empleados permanentes. Juan José Donadío y Juan Carlos Porporato son socios y fueron de los pioneros que, buscando la independencia laboral, decidieron invertir en el cultivo de hongos a principios de los ´90.

Ellos empezaron con el proyecto cuando compraron la planta que ya estaba en marcha: “La gente puso en marcha la planta pero no podía lograr la producción, por eso deciden desprenderse de la planta. Yo soy Técnico en alimentos. Y en ese momento estaba buscando algo distinto para hacer, y un amigo me dijo: ´che mirá fulanito vende la planta´, entonces le hablé a Carlos que era Licenciado en Economía y estaba trabajando en la Coca Cola. ´¿Vos sabes algo?´, me dijo. ´No, no tengo idea pero bueno´. Y  juntamos las monedas y compramos. La planta estaba en marcha pero casi fundida. Arrancamos en el ´97. Éramos jóvenes”, recuerda riendo.

Micel hoy tiene 9 casas de cultivo con las que abastece a toda la provincia de Córdoba y algún que otro mercado cercano en función de la producción que oscila entre las 15 y la 18 tn mensuales.  Reconoce que es una industria compleja por la dedicación y que, como todas las producciones en el país, necesita de ganas y amor por el trabajo: “Toda la producción en la Argentina vos te das cuenta que tiene mucho más que ver con el amor, que con el interés comercial. Son procesos complejos, desgastante porque es todo los días, pero uno le agarra cariño a esto y al producto“, reflexiona.

Si bien los primeros años fueron duros, hoy la empresa está consolidada y la expectativa es favorable ya que el consumo tiende a subir año a año.

Etapas del cultivo 

Área sucia

Preparación del sustrato: los hongos en cultivo crecen sobre un sustrato orgánico expuesto sobre algún soporte. Los sistemas más comunes son en bolsas,  tipo paquetes o en camas de cultivo. El sustrato se hace a  base de residuos orgánicos. Puede formarse con  paja de trigo, chala de maíz, cáscara de girasol de uva o de arroz, pulpa de café, orujo de manzana, o restos forestales como  virutas, aserrín y hojas. Lo importante es que los materiales sean ricos en lignocelulosa que es lo que necesita el hongo para crecer.  Tanto en Micel como en Hongos del Pilar reutilizan el  restos de paja de los establos e hipódromos de San Isidro mezclados con guano de gallina o la “cama del pollo” (excrementos de aves sobre los materiales sobre los que se cría al ave).

El proceso de preparación es aeróbico y lo que se busca es la generación de bacterias que van a hacer la digestión del material orgánico.

1. Mezclar los componentes en cordones al aire libre que se van nutriendo con purín (aguas residuales).
2. Luego el compost ingresa a bunkers de fermentación con aire a presión. El compost llega a una temperatura de alrededor de 70 u 80 grados.

Pasteurización: El compost es ingresado en túneles cerrados, son cámaras en donde el compost hace la última fermentación y mediante el control de temperatura, PH y humedad se busca obtener un sustrato “biológicamente apto” para que sólo se desarrolle el micelio del hongo que interesa cultivar. Lo que se busca es liminar la presencia de esporas de otros hongos competidores en la colonización del sustrato. Este proceso dura entre 8 y 12 horas.  Aquí se empieza a bajar la temperatura del sustrato.

Área limpia

Siembra: en esta etapa el sustrato se pone en contacto con la semilla de micelio. Depende el establecimiento, esta mezcla que busca ser lo más homogénea posible,  puede hacerse manual o mecánicamente.  La semilla es básicamente el micelio implantado en la semilla de trigo o centeno inhibido.

Incubación: el sustrato ya sembrado es colocado dentro del soporte (bolsas) y así es llevado a las casas de cultivo. Allí, se generan las condiciones necesarias de incubación: oscuridad, ventilación y temperatura constante durante un tiempo variable según la especie y la cepa. Normalmente, el sustrato es abonado con turba limpia de cobertura. En este proceso el sustrato se mantiene entre los 25 y 27 grados.

Inducción: mediante un descenso de la temperatura  se busca estresar el sustrato  para estimular el crecimiento vegetativo del micelio y dar comienzo al crecimiento reproductivo.

Fructificación: durante esta etapa los primordios crecen hasta alcanzar el tamaño de cosecha. Las fructificaciones se producen en “oleadas o flujos”. Una oleada es un ciclo de producción, seguido por dos o tres días sin cosecha; durante ese lapso se forman los primordios del ciclo siguiente. En general, se obtienen 3 flujos de crecimiento siendo la primera la más productiva en cantidad. La humedad relativa ambiente, la temperatura, la luz y la ventilación cumplen un rol fundamental.

Cosecha: en este momento se recolectan los frutos de manera manual y se clasifican para la comercialización. En general se nomenclan en función de su brote (1°, 2° o 3° flujo), su tamaño y color. En algunas ocasiones, el proceso de cosecha hace un “raleo” eliminando los brotes pequeños para favorecer el crecimiento de hongos grandes y fuertes.

Descarte y renovación del sustrato y soportes: luego de finalizadas las cosechas deben renovarse completamente tanto el sustrato como los soportes y limpiar a fondo las salas para comenzar un nuevo ciclo productivo. El sustrato degradado sirve como alimento para lombrices o se puede compostar para abonar plantas.

Embalada y Clasificación: los hongos se embalan en bandejas de 200 gramos o en  canastas de kilo a granel.  En general, los parámetros de cosecha responden a cuestiones de mercado según preferencias de los consumidores más que reales diferenciales intrínsecas al producto.  Desde la cosecha hasta la distribución el hongo es mantenido en cámaras refrigeradas para su mejor conserva y manteniendo.

Tendencia de consumo

El consumo de hongos en nuestro país es un hábito moderno que ha sido adquirido a comienzos del siglo pasado, como consecuencia primero de la inmigración de europeos, ávidos consumidores de setas silvestres, luego una nueva inmigración principalmente de comunidades orientales, determinó que se importaran algunas especies para su propio consumo.  Para Juan José de la empresa Micel el consumo ha sido fomentado también en  los últimos años por las escuelas de cocina y la nueva generación de chefs.   Éstos los consideran de destacado valor gastronómico por su alta calidad organoléptica, su versatilidad y su apreciable aporte nutricional a la dieta. Su bajo contenido de grasas y sodio, unido a su alto contenido de potasio, hacen de este producto gourmet una alternativa proteica para las personas que padecen enfermedades cardiovasculares, hipertensión y obesidad. Sin embargo, muchos son los temores que aún resuenan alrededor del consumo por la posibilidad de comer algún hongo venenoso. En este sentido, los técnicos aseguran que la única forma de consumir hongos seguros era la adquisición de hongos cultivados ya que la distinción de setas comestibles es muy compleja por la gran variedad  de las mismas.  Actualmente las diversas fuentes señalan que el consumo promedio argentino ronda entre los 30 y los 35 g por habitante por año contra los 5 o 10 kilos que consumen los europeos y orientales. Esto muestra un importante camino hacia arriba que aún se puede alcanzar.

De basura a hongo: reutilización de recursos

La investigadora Virginia Bianchinotti señala en entrevista con InfoUniversidades que “los hongos son los ‘basureros’ de la naturaleza. Se alimentan de los desechos orgánicos que llegan al suelo, degradándolos y transformándolos en recursos disponibles para otros organismos, y así se ocupan del reciclado de aquellos”. En este sentido, el micólogo y especialista Edgardo Albertó insiste en el potencial de este tipo de producción en un país como Argentina: “La Argentina tiene un potencial tremendo respecto a la producción de hongos en sustratos formulados. Si tan solo nos referimos a la disponibilidad de pajas producidas como desecho de la producción de algunos cereales, observamos que para el año 2004 se produjo un total estimado de 29.319.000 de ton peso seco. Si utilizaríamos esa masa para producir hongos con una eficiencia biológica (peso fresco de los hongos cosechados/peso seco del sustrato X 100) baja, como es de un 10 %, obtendríamos 2,9 millones de tn. de alimento. Actualmente la Argentina apenas supera las 1000 ton, por lo que estamos sólo a 0,3 por mil de nuestra capacidad. Destacando que sólo hemos tenido encuentra algunos cereales producidos y que hemos dejado de lado otros desechos como el salvado de trigo, cáscara de girasol o aserrines que pueden emplearse como suplementos”, indicó en su ponencia sobre la producción de hongos en las Primeras Jornadas Argentinas Sobre Biología y Cultivo de Hongos Comestibles y Medicinales en 2005 en Buenos Aires.

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