Carne, granos y azúcar: la historia de la comida

Preguntarnos por la comida y la cocina que predomina en una sociedad en un tiempo dado, es preguntarnos por la forma en que se organizaba esa sociedad. Comer es un acto cultural y social. “Sobre gustos no hay nada escrito” dice el rezo popular, lo cierto es que en realidad hay mucho para contar.
Si bien puede haber muchos condicionantes biológicos para que nos gusten ciertas cosas, la construcción del gusto es un evento meramente social y aprendido. Es más por costumbre, disponibilidad y adaptación que en Argentina comemos mucha papa y carnes saladas mientras que en México prefieren los sabores picantes o el maíz en lugar del trigo. Lo mismo pasa con los orientales y su amor por los pescados con arroz y verduras. En algunas regiones de China incluso consumen insectos como un manjar mientras que aquí, eso es solo una escena graciosa de los personajes Timón y Pumba en el la película El Rey León.

La antropóloga Patricia Aguirre lo resume muy bien: la cultura configura un modo de comer y cocinar. La comida no ha sido siempre la misma y de hecho ha condicionado nuestra evolución biológica y social. En su libro Una historia social de la comida la antropóloga propone un recorrido histórico que nos remonta incluso a los inicios de la humanidad, 30 millones de años atrás.  “La antropología alimentaria me permitió entreabrir la puerta de la cocina desde otro ángulo. No por el sabor de la comida sino por el saber de las cocineras y de los comensales. De a poco me di cuenta que lo que me importaba no era el alimento sino todo lo que la gente había hecho para que eso fuera comestible, comida y cocina” dice la misma Aguirre en su libro.

Patricia Aguirre es Doctora en Antropología por la UBA, docente e investigadora del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús. Coordina el PANES (Programa de Alimentación, Nutrición, Epidemiología y Sociedad). Ha sido 30 años profesional del Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud. Fue consultora de OMS y UNICEF. Representó al país en FAO y MERCOSUR. Es docente de seis posgrados en Argentina. Ha publicado en numerosos artículos en revistas de su especialidad, así como once libros en libros en colaboración y tres de su autoría, todos sobre el tema que la apasiona: Qué, cómo y por qué comemos lo que comemos. Patricia intenta no caer en dogmas ni pensamientos cerrados. Está en contra de las modas: no al vegetarianismo, no a las dietas palio, no a los simplismos. Si al pensamiento complejo y diverso. Esa es su propuesta “Sean buenos chicos y piensen” dice al cerrar la última clase del seminario en FLACSO. Patricia es una invitación a pensar.

Gentileza Revista Almagro

Conversamos con Patricia para entender este lente con la cual nos propone mirar la historia de la comida y también, una nueva forma de alimentarnos. “Hay que aprender del pasado ya que tenemos esa posibilidad. La historia de la alimentación nos permite ver qué cosas hemos hecho bien y qué hemos hecho mal, porque los humanos del pasado han dejado los resultados de estas prácticas marcados en sus cuerpos y los arqueólogos han aprendido a leerlas” dice en dialogo con InterNos.

La Era de Piedra es hasta ahora, la época más larga de la humanidad y encontrar en ella los rastros de la evolución nos permite entender y cuestionar nuestra alimentación actual.  La evolución del Homo Sapiens es el resultado de su alimentación, pero a su vez esta condicionó nuevamente la propia evolución biológica y social en un ciclo vital y continuo. La bipedestación, la sexualidad continua y el omnivorismo son tres elementos centrales que la antropóloga destaca de este periodo para empezar a entender la historia. La mayor ingesta de proteínas y grasas provenientes de la obtención de carne por carroñería, permitieron, por ejemplo, el desarrollo de un órgano fundamental y caro en calorías, como el cerebro, hace como dos millones de años atrás. Lo que su vez se fue exteriorizando en la creación de herramientas para la manipulación y cocina de los alimentos, el fuego y, sobre todo, el lenguaje. Desarrollos fundamentales para crear un medio ambiente distinto al natural que permitiera y asegurara la supervivencia. “El omnivorismo, al condenarnos a la variedad, abrió las puertas a otros comestibles que necesitaron de estrategias de organización colectiva – como la caza – y la distribución de tareas en comunidad para la supervivencia. Si bien hubo – y están documentadas[1]- estrategias biológicas que permitieron la supervivencia, fueron las culturales las que asegurarían la misma y el posterior crecimiento poblacional” dice Aguirre.

Revista Royal

Hemos vivido millones de años como cazadores recolectores, no más de diez mil años como agricultores y apenas trescientos años produciendo industrialmente nuestra alimentación. Asumir esto es fundamental para pensar críticamente nuestra alimentación actual ya que los cambios culturales fueron más rápidos (y lo seguirán siendo) que los cambios biológicos y genéticos que implican la adaptación de la especie: “El modo de vida de los cazadores-recolectores ha modelado nuestro cuerpo hasta el punto que podemos decir, sin equivocarnos, que el nuestro es un cuerpo paleolítico encerrado en un ambiente industrial (o posindustrial)” dice Aguirre sobre este punto. Sin embargo, y en contra de algunas modas nutricionales que pregonan los beneficios de las “dietas palio”, la especialista asegura que es imposible reproducir en el mundo de hoy aquella dieta, en tanto las condiciones estructurales de nuestro medio difieren radicalmente de las condiciones de hace millones de años al tiempo que tampoco hubo una única dieta palio en la medida en que hubo diversas poblaciones en distintos territorios incluso en aquella primera era.

“El modo de vida de los cazadores-recolectores ha modelado nuestro cuerpo hasta el punto que podemos decir, sin equivocarnos, que el nuestro es un cuerpo paleolítico encerrado en un ambiente industrial (o posindustrial)”

La segunda transición: los granos

Hace 10.000 años el clima cambió, un aumento de la temperatura promedio provocó el derretimiento de los glaciares, las praderas sustituyeron a los bosques y la megafauna que alimentaba los cazadores paleolíticos se extinguió. Estos eventos dieron paso a una nueva forma de conseguir los alimentos: el desarrollo de la agricultura.  El campo como lo conocemos hoy, eso que erróneamente algunos califican como "la naturaleza” es el resultado de las primeras tecnologías aplicadas por el hombre de manera sistémica y planificada para su servicio.
Aguirre señala que el impacto de esta nueva manera de producir y consumir alimentos fue “gigantesco”. En primer lugar, la posibilidad de la producción planificada trajo aparejado el asentamiento y la vida en aldeas. Además, modificó los cuerpos en tanto nos volvió dependientes de los hidratos y cereales cultivados. Cada sociedad desarrolló para si un alimento principal -staple food- alrededor del cual se organizó la alimentación y sobre el cual también se estructuró la problemática de “la falta”. En segundo lugar, aparecieron las enfermedades propias de las labores agrícolas y (algo en ese entonces desconocido, aunque muy resonante en nuestros días) las epidemias como consecuencia del hacinamiento y la domesticación de animales. Así y todo, hay que decir que este pasaje permitió la multiplicación constante (aunque no lineal) de la población. Amén de todos estos cambios, la transición a una alimentación estructurada bajo la posibilidad de producir los alimentos y fundamentalmente, excedentes de estos, posibilitó la creación de instituciones sociales que perduran hasta la actualidad: comunidades divididas en clases, castas o estratos jerárquicos; la administración estatal o centralizada; la institución de la guerra y también la pobreza por exclusión de la comida.

Patricia Aguirre hace hincapié en un fenómeno que perdura hasta hoy: la desigualdad en la distribución de la comida, (y del excedente acumulado) generó dos maneras de vivir y en consecuencia dos cocinas: la alta y la baja. La primera fue la cocina de la corte, el banquete consumido por el 10% de la población, los aristócratas. Se trataba de la cocina de la abundancia, con multiplicidad de alimentos incluso ingredientes exóticos fruto del comercio de largo alcance, con cocineros varones que combinaban diferentes tradiciones, con normas y reglas de comportamiento que marcaban “la etiqueta de la mesa”. Aguirre resalta que esta alta cocina incluso se configuró como una cocina espectáculo: en la Europa renacentista los Médici se paseaban las fuentes por la plaza para que el pueblo las admirara antes de servirlas en el banquete de los nobles y reyes. Cualquier paralelismo con la sociedad actual no es mera coincidencia.  La baja cocina o cocina campesina es la que ha comido el 90% de la población y ahora forma las cocinas tradicionales o típicas. Con pocos ingredientes, donde siempre existe en el plato un cereal o tubérculo como ingrediente principal. Era una cocina de carestía, popular, monótona y simple. Pero además era (y es) organizada por las mujeres-cocineras para la familia dentro del hogar. Una cocina que combina de mil formas pocos ingredientes para dar platos distintos y alimentar a familias numerosas de manera rendidora y eficiente.
Estas dos cocinas retroalimentaron a su vez esta división social generando cuerpos y estereotipos para cada clase: el de los aristócratas y la alta cocina, será un cuerpo gordo identificado con el bienestar, la belleza, la opulencia y la salud. Mientras que para el pueblo que se alimenta de la baja cocina queda el cuerpo flaco, identificado con el esfuerzo, la fealdad, la escasez y la enfermedad. Nos detenemos un segundo en esto y pensamos ¿Cómo configura la sociedad actual nuestros cuerpos? Gordos pobres y flacos ricos dice la misma Aguirre.

...los pobres no son gordos de opulencia sino gordos de escasez. Alimentados con los productos más baratos (...) presentan carencias de micronutrientes esenciales lo que los expone simultáneamente a todas las dolencias de la escasez, con todas las desventajas de la obesidad.

Nuestro país es uno de los mayores consumidores de bebidas azucaradas a nivel mundial (con 131 litros per cápita anuales) y comparte podio con México y Chile en la ingesta de productos ultra procesados, según datos de la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Esta situación encuentra su correlato en un cambio de patrones alimentarios a nivel mundial consecuencia de este acelerado paso a la vida industrial, en donde la presencia de este tipo de alimentos (de alto valor energético y bajo valor nutricional) incrementó considerablemente en las últimas décadas. Factores como el ritmo de vida (marcado por el crecimiento de las grandes ciudades), las formas de comercialización, el marketing y la publicidad han sido decisivos en esta transformación.

La formulación de Aguirre es clara y contundente: “Porque los pobres no son gordos de opulencia sino gordos de escasez. Alimentados con los productos más baratos (generalmente tubérculos (papas) y cereales (son los principales consumidores de pan y harinas) presentan carencias de micronutrientes esenciales (hierro, calcio, etc.) lo que los expone simultáneamente a todas las dolencias de la escasez, con todas las desventajas de la obesidad”

La revolución del azúcar que nos hizo opulentos

Para entender nuevamente este fenómeno la antropóloga avanza en la historia a lo que ella misma clasificó como la tercera transición ordenada a partir de la historia de un nuevo ingrediente: el azúcar
A partir del siglo XVI, el azúcar se instala en todas las cocinas tanto para preparaciones dulces como saladas. Este aumento del consumo tiene su correlato en el aumento de la producción en las plantaciones inglesas, francesas y holandesas del Caribe y Brasil (a costa de explotación del territorio y de las poblaciones sometidas). Así el azúcar pasó de ser una especie cara a un insumo barato que alimentó a la masa obrera durante mucho tiempo en un momento histórico marcado por la escasez y el hambre crónico. Este fenómeno, que dicho así parece de antaño, es algo que sigue pasando en nuestras sociedades en donde la obesidad pasó a ser más común (en tanto más frecuente) en las clases bajas que en las clases altas (que pueden acceder a proteínas y nutrientes de mejor calidad).
El azúcar se volvió también una mercancía fundamental para un proceso clave en la alimentación moderna: la conservación de los alimentos. Hoy comemos, en los alimentos ultra procesados, cantidades asombrosas de azúcar que no vemos y en muchos casos, ni sentimos en el paladar.

Podría decirse que, en gran medida, han sido las consecuencias de esta transición alimentaria (la de la comida industrial) la que nos ha expuesto la pandemia de la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles. En ese marco, no es menor el debate que atravesamos hoy frente la ley de Etiquetado Frontal de Alimentos que ya tiene media sanción y que espera su debate en diputados.

¿Qué opina Patricia Aguirre sobre el proyecto de ley?

PA: La ley de Etiquetado Frontal de Alimentos industrializados es una necesidad, no solo por el azúcar, que efectivamente el consumidor tiene derecho a saber que se encuentra allí (incluso en alimentos donde el sentido común no espera encontrarla, por ejemplo, porque son salados -es un azúcar invisible…. pero está). Y esto no es ocioso porque el combo sal azúcar es imbatible (como eran tan escasos cuando se formó nuestra anatomía no evolucionaron mecanismos fisiológicos para dejar de comer aquello de lo que había poquísimo). Así que tenemos una tendencia innata hacia lo dulce, salado, graso y la industria lo explota aumentando los contenidos en busca de mayor palatabilidad y por lo tanto mayores ganancias.

Pero que sean productos ricos y preferidos y den ganancias, no quiere decir que sean saludables, así que la regulación en términos de salud es necesaria. El etiquetado alerta sobre nutrientes críticos que ha sido reiteradamente demostrado que su consumo excesivo daña la salud. Como la alimentación actual depende en gran medida de los alimentos procesados por la industria, no basta decirle a la población “no condimente con sal” -por ejemplo- porque la sal agregada en la mesa es el 6% del consumo, la sal agregada en la preparación casera de los alimentos es el 5% pero la industria es responsable del 77% del consumo de sal al adicionarla a los alimentos procesados con que esa comida casera se prepara (falta decir que el 12% está contenida naturalmente en los alimentos mismos).  Así que saludemos este pasito en pro de un mejor conocimiento de lo que compramos para comer, y que no se queda en el etiquetado solamente sino en la recalificación para lograr que los alimentos sean -dicen los Chilenos que ya llevan un tiempo con este sistema- “libres de sellos”. Nosotros primero debemos lograr etiquetar (poner los sellos), educar y luego lograr que la industria modifique sus productos mejorando sus procesos, ya que hay ciencia para ello, bajando el contenido de estos nutrientes críticos. Es un pequeño paso, pero muy importante.

"La modernidad nos vendió que era mejor tomar el café al paso, picotear en vez de almorzar, todo en pos de un capitalismo que nos necesita productivos"

Comensales extrañados

Según Aguirre, la transición industrial significó claramente la transformación de los alimentos en mercancías rentables, aunque no necesariamente saludables. Lo que vemos en esta etapa entonces es que vivimos un momento paradojal, global que ha creado consumidores totalmente extrañados frente al evento alimentario. Comensales que se han alejado del ritual que implica sentarse a comer con otros para pasar al picoteo permanente. El snackeo constante. "La modernidad nos vendió que era mejor tomar el café al paso, picotear en vez de almorzar, todo en pos de un capitalismo que nos necesita productivos" señala Aguirre y retoma a Claude Fischer: "hemos pasado de la gastronomía a la gastro-anomia. Es decir, ya no sabemos lo que comemos".

¿Qué significa esto? ¿Por qué dice que somos comensales enajenados de los alimentos?

PA: En la mayor parte de la historia de la cultura alimentaria los humanos de distintas sociedades hemos consumido alimentos frescos o con mínimos grados de procesamiento. Es apenas desde hace 200 años que comienza la producción industrial de alimentos envasados en cantidad. Desde hace milenios en los Estados de Medio oriente había bodegas que producían vinos o entre los romanos fábricas de garum (condimento de pescado) pero comparados a la escala que tomó el procesamiento durante el industrialismo estos antecedentes quedan mancos. Ese procesamiento de los alimentos los transformó en varias dimensiones, la conservación, mecanización, transporte, comercialización en cadenas largas, seguridad biológica garantizada por sistemas expertos, etc. pero estas acciones si bien importantes para superar las barreras espaciales y/o estacionales transformaron tanto los alimentos que ya apenas si los reconocemos. Hay algunos como los duraznos en almíbar todavía son reconocibles dentro de las latas, pero otros como la leche en polvo fortificada y enriquecida se han separado tanto que apenas guardan relación con el alimento original (la leche era líquida ahora en polvo, era fuente de calcio, ahora de hierro, era fuente de vitamina D ahora de vitamina C -para mejorar la absorción de hierro). Hoy no sabemos que estamos comiendo y con los transgénicos, los lactobacilos y otras yerbas, la transformación es a nivel molecular. Es imposible para el comensal controlar que se lleva a la boca, allí adquieren importancia los sistemas de expertos de la modernidad: bromatólogos para garantizar la inocuidad, nutricionistas para entender qué comer y  publicistas para otorgar sentido. Nuestros alimentos son cosas comestibles creadas quien sabe dónde, quien sabe por qué. La publicidad adquiere una dimensión fundamental, nos cuenta una historia creíble para alimentos sin historia, y se trata de reconstruir con ella un sentido que los alimentos industriales perdieron.
En el pasado los alimentos eran creaciones colectivas que se actualizaban en la comida individual de tacos o quesadillas: ¿Quién sabe quién domesticó el maíz, quienes o por qué esa domesticación duró generaciones, quien sabe quién descubrió la nixtamalización[2]? Hoy son creaciones individuales que se masifican (el Lactobacillus casei YIT 9018 Shirota [3], fue descubierto en 1930 por el investigador Minoru Shirota, fundador de la empresa Yakult y creador de la bebida probiótica del mismo nombre que comenzó a venderse en 1939).

En el pensamiento de Patricia hay algo que queda muy claro: comer es un acto cultural complejo que condiciona – y es condicionado a su vez- por nuestro estilo de vida. Cambiar nuestra alimentación es cambiar nuestro modo de vida. Hace un año nuestra forma de vivir cambió abruptamente por la llegada de la pandemia por Covid. ¿La pandemia es resultado de la vida moderna? ¿Saldremos de esta?

PA: Esta epidemia, como las anteriores, fueron repetidamente anunciadas (desde científicos a directores de Hollywood), pero la inercia de la concentración del capital sobre la dinámica de la vida nos está sometiendo no solo a tasas altísimas de sufrimiento innecesario, ahora está en peligro la vida misma. Si fuera así seríamos la única especie que eligió suicidarse antes que eliminar el bolsillo de su ropa.
Las epidemias, como las conocemos, aparecen en poblaciones mayores, asentadas y hacinadas en aldeas o pueblos que usan indistintamente sus fuentes de agua para higienizarse, para cocinar y beber o para producir y sobre todo son poblaciones alimentadas mayormente con granos o tubérculos ricos en almidón y con poca diversidad. No es que los cazadores recolectores no hubieran tenido enfermedades, algunas propias de los ambientes que habitaban, sino que estas no toman forma epidémica.
En el pasado además de su carne y su leche, las vacas nos pasaron el sarampión y la tuberculosis, los cerdos la tos ferina y los patos la gripe. Aunque fue el hambre la principal epidemia que asoló a la humanidad desde entonces, tanto por causas naturales (inundaciones, sequías, insectos) como políticas (impuestos, guerras, levas forzosas) la capacidad de comer en el futuro siempre estaba en entredicho (...) Y como una población desnutrida es una población inmuno-deprimida tanto ahora como en el pasado, la posibilidad de resistir las enfermedades estuvo muy limitada.
Con el transporte de especies posterior a la expansión colonial europea las epidemias arrasaron continentes enteros, la guerra bacteriológica que se libró en América para desgracia de los pueblos originarios eliminó el 90% de la población en los primeros 100 años de contacto y permitió la destrucción y el sometimiento de multitud de culturas. En África, la destrucción del hábitat y el contacto con la fauna salvaje permitió que un lentivirus alojado en los macacos del Congo perfeccionara durante 300 años su adaptación al cuerpo humano convirtiéndose en el HIV. En Asia la extensión de los campos de arroz de inundación explotados por las compañías británicas hizo que evolucionara un pequeño habitante de esas aguas salobres transformándose en el cólera que por lo menos ha sido responsable de siete epidemias, llevado a todo el mundo por los barcos de su graciosa majestad.

...la inercia de la concentración del capital sobre la dinámica de la vida nos está sometiendo no solo a tasas altísimas de sufrimiento innecesario, ahora está en peligro la vida misma.

Hoy día, cuando los consumos conspicuos de los habitantes de las megaciudades braman por cada vez más mercancías, sean alimentos o computadoras, la mercantilización de la naturaleza ha permitido que más y más hábitat sean destruidos y la velocidad de la comunicación, ya sea de mercancías o personas es tal que aquello que en otro tiempo podía ser un fenómeno local ….hoy tiene chances de difundirse y convertirse en pandemia.
Pero quizás la mayor fuente de enfermedades es el sistema de crianza “industrial” de los animales destinados a nuestra comida. Miles de animales ya sean pollos, cerdos, vacas, son hacinados, alimentados permanentemente, mantenidos en condiciones antihigiénicas y para evitar la dispersión de las lógicas enfermedades que se esperan de estas condiciones de vida, deben ser medicados “preventivamente” con las mismas medicinas diseñadas para los humanos. El resultado ha sido provocar una evolución artificial de las bacterias hasta hacerlas resistentes a los fármacos con que se las medican. Gripe aviaria y gripe porcina que aparecieron en este tipo de establecimientos y tienen su origen en este tipo de procesos de hacinamiento, medicalización, contaminación y mutación de patógenos.
Las montañas de caca del ganado estabulado contaminan aguas y tierra y brindan a los microbios animales ocasiones inmejorables de pasar a la población humana. Una adaptación de la bacteria escherichia coli, apareció en los feed-lots de USA en los ´90 y hoy infecta los rodeos de todo el mundo, con la característica que para las vacas no es letal como si ocurre en cambio con nuestros niños (Síndrome Urémico Hemolítico) al comer su carne mal cocida (a menos de 70 grados, rosada, jugosa como es la costumbre en las cocinas de múltiples países).
Necesitamos otra lógica para parar la epidemia…y para que no vengan otras. La primera epidemia que debemos frenar es la epidemia de destrucción de la biodiversidad. Debemos cambiar los patrones de consumo conspicuo, que estimulan la producción de mercaderías innecesarias vendidas como necesidades imprescindibles.

¿Se puede? ¿Cómo se cambia una sociedad?

Igual que se modifican todas las sociedades, que siempre están en el tironeo entre la reproducción y el cambio. La teoría de la agencia brinda pistas, porque si bien las estructuras modelan a los sujetos ya que todos nacemos en una sociedad que nos antecede (aprendemos a hablar, aprendemos a comer, etc.) las estructuras viven por la acción de los sujetos que las actualizan en su práctica. En el siglo pasado a esto se lo llamaba doble articulación de lo social. Entonces, para cambiar, podemos partir de la acción individual de los sujetos para que (por ejemplo a través de la educación) sumando uno por uno, con el tiempo cambien las estructuras (pregúntenle al cristianismo que de 12 discípulos 300 años más tarde eran la religión oficial del imperio romano) o podemos partir de las estructuras ( las instituciones, las reglas, las normas) para cambiarle la vida a los sujetos (la modificación de la sal terminó con el bocio endémico así que una reglamentación le cambió la vida a mucha gente [4]).
Debemos modificar nuestra manera de pensar: somos parte de un sistema y hoy tenemos (creo que todavía tenemos) la oportunidad de cambiar este mundo, buscando como los médicos griegos: “no dañar”. Hoy la agroecología, el consumo responsable, el comercio justo... son algunas de las innumerables alternativas a la lógica mercantil que solo prioriza el dinero, y en función de esta jerarquía está destruyendo la vida.

Leer también: Pandemias: Detener el loop
[1] Rasgos como la insulinoresistencia, el genotipo ahorrador, Leptinoresistencia y genotipo derivador (Una Historia Social de la Comida. Pag, 51-58)

[2] La nixtamalización es un proceso que existe desde tiempos prehispánicos. Las culturas que cultivaban el maíz se dieron cuenta que tenían que poner a cocerlo en agua sobre fuego para que se pudieran romper los granos. Con el tiempo, descubrieron que la ceniza de leña (que contiene óxido de sodio) ayudaba a separar con mucha más facilidad la cáscara del grano—este fue el método precursor a lo que hoy se maneja. Posteriormente descubrieron que la cal viva (óxido de calcio) y el agua caliente causaban el mismo efecto.  Ahora ya existen métodos industrializados para lograrlo, pero la invención es de tiempos remotos y se usaba para hacer las tortillas y harinas.

[3] El Lactobacillus casei Shirota es una bacteria probiótica, la cual fue aislada y cultivada en 1930 por el Dr. Minoru Shirota. Es una especie de bacteria anaeróbica de origen intestinal, productora de ácido láctico, se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos probióticos.

[4] Se refiere a la reglamentación de la  Ley Nacional 17.259 que busca que las sales para uso humano que se comercializan en el mercado nacional, estén enriquecidas con yodo a fin de contribuir en la profilaxis del bocio endémico. El yodo es un elemento indispensable para el funcionamiento de la glándula tiroides, ya que es parte de las hormonas que ella produce. La deficiencia de yodo en la dieta causa
una enfermedad carencial conocida como bocio endémico, frecuente en las regiones montañosas.