Abasto de Córdoba, un recorrido por la actualidad del mayorista

El escenario de los mercados mayoristas en nuestro país se fue transformando con el paso del tiempo. La manera en que se comercializa dentro de cada predio, su administración e incluso su ubicación, cambió como consecuencia del crecimiento de las ciudades, del contexto histórico y hasta de los hábitos de consumo.

Para observar dichas transformaciones y entender cómo se lleva a cabo la operatoria actual, es necesario introducirse en su actividad diaria. Con esta consigna desde InterNos nos propusimos recorrer el Mercado de Abasto de Córdoba, para hacer un repaso por su historia y dar cuenta de su actividad en estos tiempos de pandemia.

El enorme predio cordobés hoy cuenta con veinte hectáreas en donde se emplazan diez naves, seis destinadas a operadores permanentes y cuatro a productores del cinturón verde de la ciudad. Además cuenta con dos naves para depósitos y cámaras frigoríficas, y ocho núcleos de servicios entre los que se encuentran bares, sanitarios, un dispensario y una escuela para adultos.

Más de 2000 compradores ingresan a diario, unos 700 operarios de carga y descarga recorren las gateras para hacer “changa”. 116 son las empresas operadoras, es decir, introductores con puestos fijos de venta; y 225 los productores que ocupan las naves de los quinteros todos los días. Por supuesto, también conviven en el mercado los cientos de trabajadores y trabajadoras de rubros diversos que conforman el paisaje sonoro y hacen al folklore diario: los apodos, las risas y las conversaciones de quienes caminan a diario por sus pasillos.

Elaboración propia.

Historia, administración y operatoria

El Abasto cordobés es un ente que depende de la Municipalidad de Córdoba, más precisamente de la Dirección de Ferias y Mercados. En sus inicios, el concentrador se ubicaba en el centro de la ciudad (no casualmente conocida como “El Abasto”)  a orillas del río. Pero ante el crecimiento urbano y la adición de compradores, en junio de 1988 fue trasladado a las afueras de la capital por disposición del intendente de ese entonces, Juan Bautista Mestre. El mercado pasó a funcionar entonces sobre la Ruta Nacional 19, en el sector este del ejido municipal y desde allí empezó a escribir una nueva historia.

Un año después de su traslado, en 1989, se creó la cooperativa Mercoop. Esta se formó ante la necesidad de que fueran los propios protagonistas del mercado quienes administraran los servicios en el predio para su funcionamiento. Luego de casi 20 años en donde la cooperativa brindó y administró los servicios básicos para la operatoria,  en el año 2010, se firmó un convenio de administración de servicios donde se estableció que Mercoop oficialmente sería la encargada de garantizar no sólo la limpieza, la seguridad y mantener en condiciones al concentrador, sino también sería quien administraría todos los fondos y la recaudación total del abasto. Así es que dicha entidad pasó a gestionar los servicios pero el poder de control ( de policía) continúa, hasta el día de hoy, en manos de la Municipalidad.

Por supuesto, que los acuerdos entre el mercado y el gobierno de la ciudad fueron mutando en paralelo a los cambios de gestión.  Desde el 2011 hasta el 2019 la municipalidad estuvo encabezada por el radical Ramón Mestre y su gestión fue la encargada de controlar y acordar las obras en el mayorista. Sin embargo, con el cambio de gestión y el triunfo del peronista Martín Llaryora en 2019 el panorama en el mercado se pobló de incertidumbre. “Se dificulta la planificación a largo plazo, porque nunca sabemos qué puede pasar con un cambio de color político”, explicó en su momento Raúl Romero, actual presidente de la Cámara de Operadores Frutihortícolas de Córdoba y parte de Mercoop. Lo que sucedió fue que el Convenio bajo el cual se administraban los servicios del mercado tenía fecha de caducidad el 30 de septiembre de 2020. Ante esta situación surgió la necesidad de configurar nuevos acuerdos entre las autoridades municipales electas y la comisión directiva de la Cooperativa.

Como resultado, y luego de un proceso de negociaciones entre las partes, el 29 de diciembre de 2020 la Mercoop y los nuevos representantes municipales renovaron el convenio administrativo, bajo la Ordenanza Nº13125. A través del mismo se acordó que la cooperativa seguirá siendo la encargada de garantizar todos los servicios del mercado –seguridad, limpieza, mantenimiento de espacios verdes y edificios, retiro de residuos, control de plagas y comunicación entre otros- por cinco años con la posibilidad de acceder a una renovación automática por cinco años más, si las condiciones exigidas en el contrato se cumplen en tiempo y forma. El costo de los puestos dentro del mercado los fijó la cooperativa, de acuerdo a los niveles inflacionarios actuales. Al día de la fecha y según informaron representantes de Mercoop, un puesto de 50 metros cuadrados tiene un valor mensual de $35.000. De ese total, se acordó que el 50% será percibido por la Municipalidad de Córdoba y la otra parte irá a los fondos del mercado para los servicios que ahí se brindan.

Una parte importante de los convenios que la cooperativa firma con la municipalidad son las obras de infraestructura que se planean para el mejoramiento del predio. En la normativa que enmarca el último acuerdo se determinó que Mercoop este año, obligatoriamente, deberá poner en marcha la edificación de un espacio para las cooperativas de los Operarios de Carga –popularmente conocidos como changarines- que trabajan en el mercado. Dicha construcción deberá contar con alojamiento de los instrumentos de trabajo, con sanitarios y salas de administración. Además, tendrán que construir instalaciones destinadas al servicio contra incendios. El desarrollo de estas obras, y de las que se concreten en un futuro, deberán ser acordadas por las partes en cuestión de acuerdo a las necesidades y demandas del abasto.

“Hasta el momento, los changarines están ocupando espacios que son para el funcionamiento del mercado: puestos, depósitos o módulos. No tienen lugar fijo. La idea es construir un lugar cerrado y uno al aire libre donde puedan hacer el mantenimiento de sus carros y elementos de trabajo. Todavía no se acordó el lugar ni el formato, pero esta obra beneficiará a los trabajadores en sí y además permitirá que se ordene mejor el predio”, comentó a InterNos Marcelo Ruggeri, gerente de la cooperativa.

Foto: Marcelo Ruggeri - presidente Mercoop.

Por su parte Guillermo Villalba, representante de la Cooperativa Rivera del Suquía, consideró que el plan de construir un espacio donde puedan situarse los trabajadores será un beneficio y les otorgará más herramientas para una mejor administración. “De cumplirse, les va a dar a los trabajadores un espacio propio, algo que durante mucho tiempo escaseó. Nos ayudará a ordenarnos, a que las cooperativas puedan reforzar su unidad y trabajar más en conjunto. Creo que formar base desde un lugar concreto, en el cual se pueda llevar un orden y un registro de los trabajadores y de sus elementos de trabajo, es un buen primer paso. Esto va a ayudar a que las cooperativas puedan resolver las urgencias que tienen de una mejor manera”, explicó Villalba.

Es importante recordar que actualmente en el mercado coexisten dos cooperativas: Cooperativa Rivera del Suquía y Cooperativa del Abasto Ltda. Ambas fueron reconocidas oficialmente por la municipalidad durante la gestión del gobierno anterior. Mediante un proceso de filtro de sectorización, cada cooperativa presentó a las autoridades los requerimientos para ser reconocidas legalmente y que de esa forma los trabajadores pudieran gestionar mediante sus administradores una obra social,  ART, aportes jubilatorios, etc. La adquisición de esos derechos y la gestión diaria de cada cooperativa les permitió a los trabajadores hacer de las “changas”, como antes se consideraba la actividad de carga y descarga, un trabajo especializado y  en mejores condiciones.

“Avanzamos mucho en las condiciones laborales. El primer paso lo dimos al dejar de decirles changarines porque el trabajo de carga y descarga se convirtió en un empleo fijo para las personas, ya no es esporádico o temporal. Se construyó un oficio, se formalizó y la mano de obra que hoy hace ese trabajo es especializada. De hecho, ahora estamos haciendo todos los trámites para que esa labor se reconozca por medio de certificados. Así pretendemos reivindicar el lugar de los trabajadores y hacerles saber que son fundamentales. Pero queremos que eso no solo se quede en un título, sino que se extienda también a las prestaciones que ellos reciben”, dijo el representante de la Cooperativa Rivera del Suquía.

Elaboración propia.

Hacer del trabajo diario una actividad más consciente

Otro de los elementos que los representantes de Mercoop señalaron como crecimiento tiene que ver con los residuos que genera el abasto. Como se sabe, los mercados mayoristas son grandes generadores de desperdicios orgánicos y Córdoba no es una excepción a la regla. Los residuos que este concentrador genera son enterrados casi diariamente en un predio municipal destinado a ese fin, pero este procedimiento significa una inversión extra en el día a día del concentrador. Con el objetivo de reducir costos, la cantidad de desperdicios y el impacto ambiental que esto trae consigo la Cooperativa puso en marcha un proyecto para llevar adelante una comercialización más consciente. Dicha iniciativa forma parte de los planes de sus administradores desde hace muchos años, pero finalmente en el 2020 se puso en marcha.

La idea se presentó el año pasado en la Secretaría de Ambiente de la Municipalidad de Córdoba, quién es la encargada de evaluar la propuesta. Mediante esta iniciativa Mercoop pretende dar un tratamiento más eficiente a los residuos orgánicos que el mayorista genera y convertirlos en bioetanol. Según informaron desde la Cooperativa, el plan sigue en evaluación pero integra una de sus prioridades para este 2021.

“El proyecto está en marcha. Depende de tecnologías nuevas y caras, eso hace que se atrase un poco. Pero seguimos trabajando en conjunto con la municipalidad y la provincia. Es una de nuestras prioridades. Queremos avanzar lo más rápido que se pueda porque es necesario, pero las decisiones no solo dependen de nosotros. Es una iniciativa que nos beneficiaría en cuestiones de traslado y no deberíamos enterrarlo. El dinero que nos ahorraríamos sería mucho y eso se puede destinar a inversiones”, detalló Romero. A su vez, Ruggeri comentó: “Esperamos que los funcionarios vean el proyecto y nos acompañen”.

Foto: Leticia Riera - Revista InterNos.

En cuanto a los volúmenes de desperdicios que hoy maneja el mercado y las prácticas que se llevan a cabo para disminuir esos números, los dirigentes de Mercoop aseguraron que hace un buen tiempo se viene trabajando en el tema junto a operadores y productores.

“Hace 10 años atrás el mercado producía entre 60 mil a 70 mil toneladas diarias de desechos orgánicos. Mientras que hoy en día los desperdicios no superan las 25 mil toneladas. Tenemos mucho más ingreso de mercadería y sin embargo, desperdiciamos menos. Es el resultado de haber incorporado mejores prácticas diarias. Antes los operadores esperaban que la mercadería se pusiera fea para tirarla, ahora la donan al Banco de Alimentos antes de que esté en malas condiciones y eso hace que se pueda aprovechar mejor. Luego está el trabajo que hace el Banco que es realmente impecable”, dijo Romero.

Marcelo Ruggeri agregó que la reducción de los residuos además es consecuencia de un mejor manejo en toda la cadena productiva y comercial. “La mejora en la calidad de las semillas o en los procesos productivos hace que los productos en los mercados duren más. Hasta hace unos años, los alimentos en el abasto tenían una vida de 48 horas después se desmejoraban y se tiraban. Ahora, duran más incluso sin frío. A eso hay que sumarle que en este mercado en particular invertimos mucho en eso. Un ejemplo son las 300 cámaras frigoríficas que tenemos para conservar los alimentos. Además, el operador tomó conciencia y pone lo mejor de sí para desperdiciar menos cantidades por día”.

Del cinturón verde al plato de los cordobeses

Además de contar con operadores en puestos fijos, como lo dijimos anteriormente, del mercado forman parte los productores del cinturón hortícola cordobés. Ellos ocupan cuatro naves específicas del predio donde comercializan sus cultivos, principalmente hortalizas de hoja. Actualmente los quinteros habilitados por la Municipalidad para comercializar son 225, pero estos acuden al mercado de manera intercalada. Es decir, hoy un total de 160 productores tienen un lugar estable en el mercado y el resto se comportan como operadores temporarios que van ocupando los puestos a medida que tienen mercadería para vender.

Las naves de los quinteros se encuentran administradas por la Asociación de Productores de Córdoba (APRODUCO), una entidad que según la definición de sus propios integrantes se encarga de defender y resguardar el lugar de los pequeños y medianos productores dentro del mercado. Además el funcionamiento diario depende del convenio que Mercoop tiene con la municipalidad, ya que es extendido a la Asociación para que esta sea la encargada de administrar y garantizar todos los servicios internos –luz, limpieza, seguridad- en las naves de los quinteros. Al mismo tiempo, Aproduco paga expensas mensuales a la Cooperativa del mercado por los servicios externos que la misma brinda en el predio.

Los productores para acceder a sus puestos deben cumplir con los requisitos que les exigen las autoridades municipales. Uno de ellos es el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs) a la hora de producir sus cultivos. Recordemos que estas, se hicieron obligatorias para la producción de hortalizas el 4 de enero de este año, mediante la Resolución Conjunta 5/2018, y Córdoba fue una de las provincias pioneras en ponerlas en marcha a través de un programa provincial que nació en 2016 y se institucionalizó en 2019. Aproduco, es la encargada de asesorar y acompañar a los quinteros en la aplicación de esa normativa por medio del trabajo que realizan los ingenieros agrónomos que la componen.

Una de las particularidades que tiene la participación de los quinteros en el mercado es que, por disposición municipal, pueden ausentarse del concentrador hasta por un periodo de dos años. El motivo de esta cláusula se relaciona a su condición y a que muchas veces por cuestiones externas, como el clima, las cosechas pueden verse afectadas impidiendo que los quinteros tengan mercadería para comercializar. En el caso de extenderse el plazo de los dos años, la habilitación municipal se deja sin efecto y los productores deben comenzar desde cero a solicitar su lugar en el predio.

Según Juan Perlo, presidente de Aproduco, para que el funcionamiento diario sea óptimo el vínculo entre las entidades que componen al mercado es clave. El acuerdo y la organización entre operadores fijos y productores temporarios es la garantía de que el Abasto tenga una oferta de mercadería variada para los clientes. “Intentamos que los productores vendan en el mercado con los menores costos y las mayores comodidades posibles. Para esto es imprescindible tener alianzas con otras instituciones y trabajar para que cada vez sean más los verduleros que vengan a comprar. Nosotros potenciamos el rol de los productores y eso permite que hoy el mercado, por ejemplo, cuente con hortalizas de hojas producidas en el cinturón hortícola además de la mercadería de los puestos fijos”, explicó Perlo.

Elaboración propia.

Ser esenciales en un contexto atípico

Decir que la llegada de la pandemia modificó la vida de todos ya no es una novedad. Pero así como algunas profesiones cobraron un rol protagónico por estar en la primera línea de batalla, la alimentación pasó a estar en el centro de los debates. Como consecuencia, los mercados mayoristas y los productores de frutas y hortalizas argentinos tomaron un protagonismo clave. Porque si de hacer autocrítica se trata, hay que reconocer que los consumidores muchas veces olvidamos cómo es posible que nos alimentemos o quiénes son las personas que participan en ese acto diario. Entonces, para entender de dónde salen los alimentos que llegan a la verdulería del barrio tenemos que pensar en los abastos y en su esencialidad en tiempos difíciles.

Las puertas de los mercados nunca se cierran. Cuando no hay venta al público, siempre hay camiones que ingresan a descargar mercadería, changarines con sus carros y operadores organizando el stock. La gente en estos espacios va y viene continuamente. Este, es un motivo suficiente para pensar que aunque tengan carácter de esenciales, quienes trabajan en los concentradores debieron reorganizar su día a día frente a la aparición de un virus completamente desconocido. No solo el mate dejó de girar entre los empleados de los puestos, sino que la higiene y el control se ganaron el centro de las miradas.

Al igual que todos los mayoristas del país, el Mercado de Abasto implementó protocolos y medidas sanitarias para cuidar a sus trabajadores y a sus clientes. La toma de temperatura corporal en el ingreso, el uso de los barbijos, disminuir la cantidad de personas que circulan por los puestos, el distanciamiento y la desinfección de los espacios comunes se volvió parte de la rutina entre los cordobeses.

“Los controles y los protocolos se mantienen hasta hoy. Nunca bajamos la guardia y eso hizo que no tengamos contagios masivos. Por supuesto que no estamos exentos de casos, como en todos lados, pero la situación nunca nos sobrepasó y eso habla de la responsabilidad con la que  trabajamos todos los días”, consideró Raúl “Luli” Romero.

Foto: Raúl "Luli" Romero-Mercoop.

Pero como bien lo aclaró Romero, a pesar de las buenas intenciones, durante este tiempo al mayorista no le pasaron por el costado los contagios. En abril de 2020, el mercado fue escenario del primer contagio de Covid-19 y si bien las autoridades extremaron las medidas y se trabajó junto al COE (Centro de Operaciones de Emergencia de la provincia de Córdoba) en los protocolos, los casos positivos siguieron apareciendo. Aún queda mucho por ajustar y varios hábitos por incorporar. Por ejemplo, el uso correcto del barbijo. En este sentido, hay dos variables que se ponen en juego y son fundamentales para los cuidados sanitarios. Por un lado, la responsabilidad individual a la hora de desarrollar las actividades dentro del predio y por el otro, la insistencia o la rigidez de las autoridades para que las medidas de higiene se cumplan a raja tabla.

2021: las ventas complicadas

Así como el mercado tuvo que amoldarse a nuevas medidas de higiene, su labor comercial y abastecedora se modificó en consonancia con las variaciones coyunturales. La compleja situación que hoy atraviesa Argentina en términos económicos también se siente en el abasto. Según los operadores y productores “cuando el mercado está silencioso, no es una buena señal” y ese sentimiento se traduce directamente en pocas ventas para operadores y productores. Luego de haber caminado el predio y haber hablado con varios vendedores, todos coincidieron en lo mismo: las ventas en estos tiempos son pocas, ya sea porque muchos evitan las aglomeraciones por cuidado personal o porque los verduleros renuevan con menos frecuencia su stock de mercadería.

“Al principio de la pandemia las ventas se incrementaron muchísimo, vendíamos verduras en cantidad. Este año tuvimos una gran caída. Los quinteros producimos, afrontamos costos altos por los insumos, los precios están más bajos porque hay un exceso de oferta y las ventas que tenemos no nos permiten tener ganancias. Lo poco que vendemos, lo rematamos a precios muy bajos para no tirarlo”, dijo a InterNos Silvina, productora de la nave 1A del abasto.

Foto: Productora del cinturón hortícola de Córdoba.

Otra de las variables que influye en las ventas del mercado es el consumo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 5 porciones diarias de frutas y  verduras,  pero a lo largo de los años los argentinos fuimos disminuyendo estas cantidades y hoy solo el 6% de la población adulta cumple con esas cifras. Según los operadores del Mercado de Abasto de Córdoba, esto se relaciona a la sustitución de las frutas y verduras por alimentos ultraprocesados que son de consumo más rápido y se adaptan mejor a los ritmos de vida que llevamos adelante. Además, lo vinculan a los altos niveles de pobreza que nuestro país atraviesa. Esto hace que las personas prefieran adquirir otro tipo de alimentos, más rendidores y considerados “de primera necesidad”.

“El consumo es recesivo producto del 42% de pobreza que el país registra. La escasez de dinero condiciona siempre la compra de frutas y verduras. Hoy los consumidores tienen que elegir qué alimentos comprar y cuáles no, lamentablemente las frutas y verduras quedan relegadas. A eso hay que sumarle la cuestión estacional, en invierno por lo general se comen menos frutas”, explicó Marcelo Sibilia, operador del mercado y representante de la empresa Wiñay.

Las apreciaciones de Sibilia no son menores si se tiene en cuenta que la FAO designó al 2021 como el Año Internacional de las Frutas y las Verduras, y entre sus prioridades se encuentra fomentar el consumo de estos alimentos. Para acompañar esos lineamientos los mercados de todo el país, nucleados en Fenaomfra, vienen llevando adelante acciones comunicacionales y de promoción del consumo.

Sin lugar a dudas, un artículo no es suficiente para dar voz a todas las personas que forman parte del mercado de abasto ni detallar la larga historia que lo identifica. Pero, luego de haberlo recorrido hay una cosa que sí queda clara: el octógono cordobés es una máquina que funciona a toda hora y pese a las vicisitudes  propias de la actividad comercial,nunca aminora su marcha.

Tras observar su logística y el desempeño diario podemos inferir que aún quedan aspectos por mejorar: el acceso a sus datos y estadísticas por parte de la sociedad en general, la transparencia en los volúmenes que en el concentrador se comercializan o las condiciones laborales de muchos de sus trabajadores. Sin embargo, es necesario reconocer que si se mira para atrás los avances logrados en el último tiempo son varios y de acuerdo al relato de sus integrantes las metas a corto plazo son muchas más.