Espárragos: animarse a probar

|Argentina|

Cuando hablamos de hortalizas, la frase “mejor bueno conocido que malo por conocer” no aplica. A la hora de llevar adelante una alimentación saludable, probar nuevas variedades es la clave. El espárrago es un claro ejemplo de esto porque es un producto poco conocido que se considera gourmet y cuenta con grandes beneficios nutricionales. Entre ellos: antioxidantes, previenen el envejecimiento, disminuyen el riesgo de enfermedades degenerativas, ciertos tipos de cáncer, reducen los niveles de colesterol y aportan múltiples minerales al organismo.

Con el paso del tiempo y aún de manera tímida, el espárrago empieza a ganarse un lugar como ingrediente habitual dentro de la dieta de los argentinos. Esto en gran parte responde a las recomendaciones de innumerables chefs nacionales, a la divulgación de recetas que lo incorporan y también, por qué no,  a una cuestión de moda.

Para incorporarlo es clave saber cuál es su momento ideal. Como la mayoría de las hortalizas, los espárragos tienen una estacionalidad marcada: primavera- verano. Ya desde agosto empiezan las cosechas de los cultivos de espárragos en los cinturones hortícolas y estos  permanecen en los mercados argentinos hasta diciembre aproximadamente. Entre las provincias productoras más destacadas se encuentran San Juan, Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Corrientes, Catamarca, Mendoza y San Luis.

La estacionalidad de los espárragos responde a los requerimientos que presentan para poder desarrollarse. Aunque se adaptan a diferentes tipos de suelos sin demasiados inconvenientes, prefieren suelos profundos, permeables y un clima templado. Estos aspectos también dependen de las variedades, por ejemplo, el esparrago verde suele ser más versátil o “rustico” y se adapta a tierras variadas, mientras que los blancos demandan mayores cuidados y suelos sueltos.

El cultivo de esta hortaliza se hace a través de almácigos que se trasplantan en primavera, una vez que ya no haya riesgo de heladas. El plazo desde que se siembran a campo hasta que se cosechan varía según el sistema de plantines que se utilice, pero en general entre un estadio y otro debe pasar un año.  Luego de ser cosechados manualmente es necesario que el proceso de lavado, selección y calibrado se realicen de forma inmediata para garantizar un buen rendimiento comercial porque los espárragos son productos altamente perecederos. Vale mencionar que este es un cultivo con una gran duración productiva en el campo, se calcula que pueden durar casi diez años y que su punto máximo de producción se da entre los cuatro y cinco años de vida. Además con un buen manejo puede tener altos rendimientos, entre 5.000 y 7.000 kilos por hectárea.

El principal destino de los espárragos es el mercado en fresco y los meses en que mayor volumen de este producto hay son septiembre y octubre. En ese periodo se concentra la comercialización del 90% de los espárragos que se producen. Además el precio de estas hortalizas es más bajo debido a la mayor oferta. Actualmente en el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) el kilo de espárragos cuesta $200 y en el Mercado de Abasto de Córdoba el precio del paquete de 500 gramos ronda también los $200.

San Juan es una de los puntos geográficos que más participación tiene en la oferta de espárragos dentro de los grandes concentradores nacionales. La zona por excelencia de producción es la localidad Médano de Oro, ubicada en el municipio de Rawson. Allí los cultivos se encuentran en manos de productores familiares que no superan las cinco hectáreas y alcanzan hoy  las 250 en total. Solo una empresa se dedica a la producción y exportación de espárragos y cuenta con más de 60 hectáreas del producto.

“El año pasado las hectáreas productivas en la zona crecieron. Además, se expandieron más hacia el sur porque el clima ahí es más cálido. Esto les permite a los productores cosechar variedades más tempranas, y, por ende, obtener mejores precios. Durante el 2020, por ejemplo, se pusieron en marcha aproximadamente 20 esparragueras nuevas que lograron precios significativamente altos en comparación a otros años. Incluso en comparación a los del 2021”, explicó a InterNos Patricia Donoso, integrante de INTA Experimental Pocito.

En cuanto a la rentabilidad, la experta dijo que la actividad del espárrago demanda mucha mano de obra y eso es un costo productivo que se suma. Sobre todo, si se tiene en cuenta la escasez de consumo y los costos que implica colocar las hortalizas en los mercados mayoristas que, en su mayoría, se encuentran alejados de la zona productiva. La ventaja que tiene esta producción sanjuanina es la época en que se realiza. Durante la primavera y el verano San Juan no tiene otras actividades agrícolas que se superpongan y eso termina siendo un factor positivo a la hora de conseguir cosecheros.

“La cosecha es muy acotada, el atado de espárrago además es muy perecedero y si no se comercializa rápido genera muchas pérdidas. Eso implica que se tenga que invertir en camiones refrigerados para el traslado a los mayoristas. A los productores les cuesta mucho defender los precios en los mercados”, consideró Donoso.

Fiesta provincial del espárrago y el alcaucil en Médano de Oro 2018 (tiempodesanjuan.com)

Los pequeños y medianos productores sanjuaninos están asociados y desarrollan junto al municipio un programa productivo con el objetivo de sostener el cultivo. Una de las actividades que llevan a cabo para potenciar la actividad es la fiesta provincial del espárrago en el mes de septiembre. El evento convoca a consumidores e interesados en el tema a recorrer los campos, compartir recetas, experiencias e incentivar su consumo.

“En esta zona la producción es una cuestión familiar que se transmite de generación en generación y las acciones de los productores por posicionar el esparrago no cesan. Gracias a esto y al trabajo que se viene haciendo con la Municipalidad y el INTA el año pasado se logró el sello de Denominación de Origen. Esto ayuda a revalorizar la producción, darle un impulso importante y que el legado entre las familias continúe”, manifestó Patricia Donoso.

En 2020 el espárrago de Medano de Oro logró la certificación de Denominación de origen

Todas estas características son condiciones que incentivan la producción de espárragos argentinos tanto para el mercado interno como externo. Pero por supuesto que antes de pensar en proveer al mundo con espárragos es necesario ajustar algunos aspectos. Principalmente, los costos que deben enfrentar los productores, el desarrollo de políticas públicas que acompañen a los esparragueros y acciones que eviten el desarraigo rural. Esto ultimo evitará que las nuevas generaciones abandonen las chacras familiares y la tradición productiva se pierda en el tiempo.