Producción
Crece el consumo de legumbres y desde INTA investigan sobre su industrialización
|Argentina|
El aumento en las dietas vegetarianas, veganas e incluso flexitarianas le ha dado al consumo de legumbres un lugar destacado en los últimos años. Históricamente, estos cultivos fueron utilizados como alimento de forraje para animales, aunque debido a su proporción equilibrada de proteínas y nutrientes se han incorporado con éxito a la dieta humana.
Hoy muchos consumidores evalúan -por ejemplo- la reducción en la ingesta de carnes rojas, reemplazadas con lentejas, garbanzos o arvejas preparadas en ensaladas, hamburguesas, guisos y untables, entre otras cosas.
“Los granos presentan alto valor nutritivo, pero no tienen el reconocimiento que merecen debido a un grado insuficiente de innovación para el desarrollo de productos que se adapten a la vida actual y la baja producción local”, señaló Cecilia Accoroni, investigadora de estos cultivos desde el INTA Oliveros Santa Fe.
Bajo precio, facilidad de almacenamiento y calidad nutritiva: tres puntos fundamentales que le dan a estos productos una perspectiva interesante de desarrollo. “En conservas, congelados, en forma de harinas, concentrados, texturizados y aislados parecen tener buenas expectativas en el mercado ya que permite la obtención de alimentos de elevada calidad nutricional y organoléptica, novedosos y a bajo costo”, agrega Accoroni.
La región sudeste de la provincia de Santa Fe se caracteriza por la producción primaria de leguminosas, especialmente arvejas. Este cultivo presenta un volúmen aproximado de 100.000 toneladas anuales, de las cuales más del 50% se destina a la exportación.
Desde el 2014 el INTA Oliveros y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario trabajan en programas de mejoramiento y el desarrollo de nuevas variedades de legumbres con destino industrial.
Ahora, además, realizan estudios para ajustar la calidad industrial de las harinas de arvejas en la producción de concentrados, aislados, y texturizados para así determinar la potencialidad de las mismas para la elaboración de productos ricos en proteínas.
El trabajo consiste en comparar el contenido y la calidad de las proteínas presentes en distintas variedades de arvejas. "Son parámetros fundamentales para el posterior procesamiento de harinas y el avance industrial de la cadena de agregado de valor”, explicó Accoroni.
