Del aguacate a la palta: un viaje por las palabras

Por Vanessa Villegas Solórzano*

Artículo publicado originalmente en Carreta de Recetas. También podés escuchar el podcast de Carreta en Spotify.

Al hablar de comida las palabras importan porque hacen referencia a alimentos que nos gustan, que conocemos, que deseamos o que, por el contrario, no nos queremos encontrar en nuestro plato. A pesar de que pensamos en ellas como algo estático, son viajeras y mutantes, se adaptan y nos muestran otras realidades. Para hablar de comida las palabras lo son todo: son portadoras de características físicas, de propiedades organolépticas, de expresiones sensoriales y emocionales. Cuando describimos los alimentos nos hacen salivar y es gracias a ellas que sentimos rechazo o desagrado. Las palabras delimitan el entorno que conocemos y nos abren camino a nuevas relaciones con el sabor, el gusto y el conocimiento.

Para una enorme cantidad de hispanoparlantes incluida la gente de México, el país que suma el mayor número de personas que hablan español como lengua materna, la palabra para nombrar a la Persea americana es indiscutible: se llama aguacate. Sin embargo, esta certeza se desdibuja a medida que desde México se avanza hacia el sur del continente americano y tras cruzar la frontera entre Colombia y Ecuador el vocablo que designa a esta fruta comienza, paulatinamente, a transformarse en palta. Así, la línea del ecuador parecería ser la frontera invisible que divide estas dos formas de llamar a un alimento valioso y apreciado desde tiempos prehispánicos.

La Persea americana no es el único ejemplo de esta variabilidad lingüística latinoamericana que ha enriquecido a la lengua española. El caso de la Arachis hypogeae, más conocida como cacahuate o maní, comparte algunos puntos. Vale la pena prestarle atención porque da pistas de cómo y por qué unos términos se acaban imponiendo sobre otros, pues al igual que ocurre con el aguacate, las palabras que se usan para nombrarlo son vocablos indígenas que terminaron por españolizarse. Maní es una palabra de origen taíno y fue la primera manera de nombrar al cacahuate que conocieron los europeos en la isla La Española como lo describe Colón en su correspondencia de 1493.

De su lugar de origen y domesticación en 5500 antes de la era común en Suramérica en la región que comprenden el sur de Bolivia, Paraguay y norte de la Argentina, el maní impulsado por comunidades humanas que lo encontraban un alimento valioso, cruzó la cordillera de los Andes para internarse en territorio de Perú, Ecuador y Colombia. Por las mismas razones y en intercambios con otros grupos, el maní atravesó las selvas brasileras y subió por el litoral hasta llegar a Venezuela y el Caribe y, más adelante a Mesoamérica en el siglo I antes de la era común. De acuerdo con el investigador Gregory Krapovickas con la dispersión del maní en el continente americano queda en evidencia la interconectividad de las comunidades prehispánicas.

El viaje de la palabra maní, sin embargo, sí estuvo mediado por los colonizadores europeos quienes, como lo mencioné, conocieron esta fruta en Las Antillas. «Maní» fue el primer vocablo para designar a la fruta así que se instaló con más fuerza en nuestro idioma y unos años más tarde los ejércitos españoles lo llevaron a Perú en donde se impuso sobre la palabra inchick, del quechua, lengua del Imperio inca y que para entonces era ampliamente usada en esa parte del continente desde hacía varios siglos. Es decir, en Suramérica, lugar de origen del maní, una palabra indígena se impuso sobre otra por acción de los colonizadores. En territorio mesoamericano la historia fue distinta pues cacahuate, del náhuatl tlalcacahuatl, no pudo ser desplazada por la palabra impuesta por los invasores europeos.

De grandes mamíferos y navegantes

En 2021 todavía no es del todo claro cómo llegó el aguacate desde su lugar de origen y domesticación en el actual México hasta el sur del continente americano. De hecho, se ha popularizado la versión de que fueron los grandes mamíferos del Cenozoico los que llevaron la semilla de aguacate hasta el sur de América, pues encontraban en esta fruta un apetitoso alimento y a medida que avanzaban en sus recorridos, dispersaban el fruto por nuevos territorios.

Sin embargo, hasta el momento la evidencia solo permite señalar esta como una hipótesis confiable para explicar la dispersión del aguacate dentro de México. Si bien resulta fascinante pensar en mamuts y enormes perezosos comiendo aguacate y dejando a su paso retoños de esta planta mientras recorrían tierras americanas de norte a sur, se hace necesario tomar este planteamiento con cuidado, justamente para no caer en la trampa del colonialismo científico que con frecuencia reduce acciones, conocimientos y conexiones de las comunidades prehispánicas a logros azarosos.

En otras hipótesis la responsabilidad de la dispersión del aguacate recae en los intercambios comerciales de los grupos humanos que habitaban el continente americano. Wolters (1999), por ejemplo, señala a la cultura Valdivia (3800 – 1500 antes de la era común, —en adelante a. e. c.—) asentada en la costa ecuatoriana y de quienes se dice eran excelentes navegantes, como agentes de tal comunicación intercultural. De acuerdo con su planteamiento esta comunidad prehispánica viajó por el Pacífico hacia el norte hasta alcanzar el sur de México y hacia el sur hasta la frontera entre Perú y Chile. En estos recorridos transportaron diversas plantas y semillas apreciadas por las comunidades prehispánicas, entre ellas cacao y aguacate.

Bien hayan sido los intercambios liderados por la cultura Valdivia o cualquier otra, lo que sí es claro es que, en el valle de Supe, en Perú, hay evidencia arqueológica de la presencia de la Persea americana que data de 3100 a. e. c. Este valle ubicado al norte de la capital peruana, fue en donde se asentó la civilización Caral, que hasta el momento es considerada la civilización prehispánica más antigua del continente. También hay indicios arqueológicos de que el aguacate fue parte habitual de la dieta de las comunidades que habitaban el valle de Moche al norte del Perú entre 2500 y 1800 a. e. c. En otras palabras, desde hace al menos 5000 años el aguacate era un alimento importante en territorio suramericano y en estas tierras, que siglos más tarde formaron parte del imperio incaico, una de las palabras para nombrar a la Persea americana fue palta.

Las condiciones de la costa peruana con un clima extremadamente seco y escasas precipitaciones anuales favorecieron la conservación de vestigios arqueológicos de aguacate y otras especies vegetales. Pero esta era quizás la excepción y no la regla de quienes habitaban el continente americano en donde predominan las regiones húmedas o con periodos de lluvia muy marcados durante el año. Por esto se hace necesario preguntar: ¿qué tanto se difundió el aguacate como alimento dentro de las comunidades prehispánicas suramericanas? No es sencillo saberlo pues muchas de ellas estaban asentadas en lugares en donde la evidencia arqueológica de origen vegetal sencillamente no sobrevivió al clima. Tal es el caso de las costas ecuatorianas y colombianas, así como cualquier vestigio en la selva amazónica, en los bosques húmedos tropicales e incluso, en la cordillera de Los Andes.

Las palabras también navegan

La primera descripción europea del aguacate data de 1519. La hizo Martín Fernández de Enciso en «Suma de Geografía» desde costas colombianas. Así usó las palabras el conquistador sevillano para describir una fruta que, para él, no tenía nombre:

“Antes de llegar a Santa Marta esta Yaharo, que es en las caídas de las Sierras Nevadas; Yaharo es buen puerto y buena tierra y aquí hay heredades de árboles de muchas frutas de comer y entre otras [h]ay una que parece naranja y cuando está sazonada para comer vuélvese amarilla: lo que tiene adentro es como manteca y es de maravilloso sabor y deja el gusto tan bueno y tan blanco que es cosa maravillosa”.

 Fernández de Enciso, 1519

 En 1581, también desde territorio de la actual Colombia, Fray Pedro de Aguado señaló en «Conquista y población de Santa Marta y Nuevo Reino de Granada»:

“Que los indios pantagoras tenían asimismo “curales”, que son árboles crecidos y grandes, la fruta de estos tiene dentro un gran cuesco que ocupa la mayor parte de ellas el cual no es de comer, sino la carne que es muy gustosa, las llaman curas, y otros peras, y otros paltas”. 

Fray Pedro Aguado, 158

El testimonio de Pedro de Aguado indica que al norte de la línea ecuatorial también se conocía a la Persea americana con varios nombres, entre ellos palta, es decir el vocablo quechua. Sin embargo, en Colombia la palabra para nombrar a esta fruta es aguacate que es la españolización del término náhuatl ahuacatl, una de las tantas maneras de designarla en territorio mesoamericano y que es la dominante en español desde la línea del ecuador hacia el norte. En Colombia, como ocurrió en Perú con maní, una palabra indígena terminó imponiéndose sobre otras por cuenta de los colonizadores.

El caso de Brasil parece apuntar en esa misma dirección, pues la palabra que designa a la Persea americana en portugués es abacate. Lo que se sabe es que el aguacate fue introducido a Brasil en 1809 por los colonizadores portugueses y junto con él, llegó la palabra tomada del náhuatl. Porque como ocurrió con aguacate en español, abacate es la adaptación al portugués del término ahuacatl. Esta evidencia lingüística sumada a la ausencia de vestigios arqueológicos o alguna otra prueba escrita ha llevado a la conclusión de que en territorio brasilero hubo aguacate solo desde comienzos del siglo XIX y que su distribución es un legado de los colonizadores europeos.

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Es aquí donde formular preguntas funciona. ¿El aguacate llegó desde México hasta el norte de Chile pero no a Brasil? ¿Cómo fueron los intercambios comerciales de las comunidades prehispánicas suramericanas que no permitieron que el aguacate permeara tierras brasileras antes de 1809? ¿Es posible que una aproximación multidisciplinaria a la historia del aguacate permita esclarecer esos vacíos?

El aguacate como postre

Las costumbres alimenticias no permiten sacar conclusiones definitivas, pero sí ayudan a unir puntos en común para cuestionar la información que se tiene a la fecha. De acuerdo con el Inca Garcilaso de la Vega en los «Los comentarios reales de los incas» escrito en 1605, la palta era buen alimento para personas enfermas, en especial si se combinaba con azúcar. La caña de azúcar llegó a Perú en 1549 así que para la fecha en que el Inca Garcilaso escribió ese testimonio, es posible que el azúcar, aunque costosa, fuera más barata que la miel que fue cosechada por comunidades prehispánicas con mucho éxito. La costumbre de comer palta combinada con un endulzante parece haber pasado a algunos lugares de la costa ecuatoriana en donde es habitual encontrar aguacate en preparaciones dulces como helados y paletas, al igual que en Bolivia. En Brasil el abacate se come como postre: hecho puré con un chorrito de jugo de limón y azúcar o licuado con azúcar o miel, leche y menta en un batido que se llama «vitamina». Se preparan paletas, sorbetes y entre las recetas también se encuentra una mousse de aguacate con cacao en polvo, canela y miel. La costumbre de consumirlo en licuados dulces también llegó a Chile y Paraguay.

El acompañante ideal

En Perú la causa limeña no es causa sin aguacate o palta, como le llaman en ese país. La causa es una preparación por capas en la que se usa un puré de papa amarilla sazonado con limón y ají. El puré se pone en un molde, se cubre con tajadas delgadas de aguacate, se agrega una segunda capa de puré, luego la proteína que puede ser pollo o atún, otra capa de puré y finalmente tajadas de huevo duro y aceitunas. En Perú la palta también es acompañante incondicional de sopas y ceviches, así como un ingrediente presente en sánguches (sándwiches) y ensaladas.

Todo mejora si lleva aguacate o palta, parece ser la consigna. En Ecuador una de las sopas más emblemáticas del país llamada locro de papas se acompaña con tajadas de esta fruta. También se sirve con el hornado que es, como su nombre lo sugiere, un cerdo entero adobado y horneado en leña hasta que la carne quede tierna por dentro y crujiente por fuera. Se sirve con mote (maíz), llapingachos que se elaboran con papa y con el infaltable aguacate. En ese país por lo general se lo encuentra en ceviches, sopas y platos fuertes.

En Colombia es un acompañamiento imprescindible para casi todas las comidas tradicionales desde el sur hasta el norte del país. Está presente en el emblemático ajiaco santafereño que es una sopa de tres tipos de papa, maíz y pollo que se sirve con su porción de aguacate; es fundamental para maridar estofados y sopas, como complemento de los fríjoles con chicharrón y, por supuesto, las arepas siempre saben mejor si hay aguacate. También es habitual encontrarlo en salsas para empanadas, para acompañar papas cocidas y saladas y, en muchos hogares, la ensalada es simplemente una tajada del fruto.

En Venezuela el puré de aguacate con cebolla, ajo, mayonesa y pollo deshebrado es el relleno de la famosa Reina pepiada, una de las arepas más populares del país. En el Caribe las hojas de aguacate se usan como condimento para cocinar guisados a los que le aportan un sabor ligeramente anisado. En Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y el Caribe, el aguacate acompaña platos tradicionales, sancochos, pucheros, guisados, se sirve en ensaladas y es un manjar cuando se combina con patacones o tostones de plátano verde frito.

El aguacate es fundamental en la gastronomía mexicana que aprovecha este fruto y sus hojas de diferentes maneras. Se usa en salsas como el guacamole que parte del aguacate triturado con sal y limón y al que también se le pueden incorporar chiles, cilantro y otros condimentos. En las taquerías del centro del país una salsa importante es la que combina aguacate con cebolla y tomatillo verde, pues le da el toque especial a los tacos al ofrecer un contraste entre cremosidad, picor y acidez. Al igual que ocurre en el Caribe, en buena parte de México los fríjoles suelen cocinarse con hojas de aguacate tatemadas, es decir, asadas que le aportan complejidad a las preparaciones. Estas mismas hojas pulverizadas sirven de condimento para guisados y estofados en tanto algunos tamales también llevan hoja de aguacate en su envoltorio o como toque aromatizante.

Un completo, que es como le llaman al hot dog en Chile, no está completo sin una generosa capa de puré de palta. También allí lo consumen en ensaladas y para untarle al pan, como si fuera mantequilla. Lo ponen en todo y todo va mejor con palta. En Argentina su consumo es más reciente: lo untan en el pan y lo usan como ingrediente para las ensaladas. Y en este punto las palabras, nuevamente, claman atención: al igual que en Argentina, en Brasil el aguacate como alimento que acompaña las comidas saladas es una novedad. Así, en portugués de Brasil se distingue abacate cuando se habla de la fruta que se come como postre y avocado, término prestado del inglés, cuando se refieren a él como alimento salado.

Es aguacate, pero distinto

El aguacate o palta ha servido de sustento nutricional desde hace al menos 5000 años en geografías, climas y ambientes muy diversos a los que pudo adaptarse. Esto significó cambios físicos en las características del fruto y, por supuesto, también modificaciones en sus balances químicos que se reflejan en el sabor. En algunos aguacates la piel es de un verde brillante y lustroso, en otros de un color amarillo alimonado. Los hay de pieles lisas o rugosas. No todos se ponen oscuros cuando maduran y hay algunas variedades que pueden ser tan grandes que con una sola fruta comen entre 6 y 8 personas. Unos tienen pronunciada forma de pera, otros son redonditos, algunos simplemente tienen forma de aguacate. Los hay fibrosos, más o menos mantecosos, con carne más amarilla, más verde o más blanca.

La paltas o aguacates se ven y se llaman distinto a lo largo y ancho del continente. A pesar de esas diferencias hacen parte de la cultura alimentaria latinoamericana que no es una, sino muchas. Y como ocurre con las palabras, su historia, sus viajes y transformaciones, la manera en que les comemos y disfrutamos también cuentan de nuestra historia y por supuesto, de nuestra identidad.

*Sobre Vanessa Villegas Solórzano

Filósofa de la Universidad Nacional de Colombia con maestría en gestión de proyectos y políticas culturales de la Universidad de Barcelona. Editora independiente y podcastera.

Ha sido parte del equipo editorial y de redacción de revistas de cocina, arte y cultura. Desde 2014 tiene un blog llamado Carreta de recetas dedicado rescatar esas historias de vida que acompañan a las recetas y en mayo de 2020 lanzó el proyecto de pódcast con el mismo nombre, «Carreta de recetas» un programa dedicado a temas de cocina, género, política y cultura.