Producir alimentos: una responsabilidad mayor

Argentina dispone de un complejo sistema normativo para el control en la elaboración de alimentos frescos y de valor agregado. Todo proceso productivo debe respetar reglamentaciones mínimas para dar cuenta de un resultado inocuo, tanto en la elaboración como en la comercialización de los productos. Dónde inscribirse, qué calidad mínima garantizar o cómo trabajar de manera conjunta con los organismos sanitarios, son algunos de los ejes que aborda este artículo y que todo productor y/o elaborador debería tener en claro.

Para lograr que cada alimento expuesto en góndola pueda ser adquirido sin riesgo por la población, se montan sistemas de control para detectar posibles fallas o irregularidades en la elaboración. Éstos son un conjunto de métodos, observaciones y disciplinas que permiten a las autoridades detectar alimentos adulterados, en mal estado o no habilitados, entre otras cosas­­.

En nuestro país, el Código Alimentario Argentino (CAA) brinda las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial propias del Reglamento Alimentario. Aprobado mediante la ley nacional 18.284, establece los patrones legales mínimos que debe respetar un alimento para ser producido y comercializado dentro del territorio nacional y fuera de este, en caso de exportación.

El CAA regula a todos los alimentos, bebidas, condimentos y aditivos alimentarios que se elaboran, fraccionan, conservan, trasportan y comercializan en los establecimientos, como también a las personas o firmas comerciales que los produzcan: es decir, personas físicas o jurídicas. El Código se aplica en todo el país porque la totalidad de las provincias se adhirió al mismo.

Para el cumplimiento de esta ley el Estado emplea un Sistema Nacional de Control de Alimentos, donde se encuentra la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), integrada por representantes de gobiernos provinciales y nacionales de las áreas de salud, producción y bromatología.

A su vez, las dos entidades encargadas de la supervisión de alimentos a nivel nacional son el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto Nacional de Alimentos (INNAL), dependiente de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). SENASA responde al ámbito del Ministerio de Agroindustria de la Nación y cuenta con 14 centros regionales y 362 oficinas en todo el país. El INNAL al Ministerio de Salud y posee 4 sedes en todo el país: Buenos Aires, Mendoza, Corrientes y Misiones.

Las dos entidades encargadas de la supervisión de alimentos a nivel nacional son el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL).

Uno, el SENASA, controla los productos considerados frescos (frutas y verduras, carnes, huevos, miel, legumbres, cereales, oleaginosas, pescados y productos de la pesca, entre otros) y el otro, el INNAL, los productos listos para consumo, industrializados. Exepcionalmente, la cadena lactea es controlada por ambos organismos.

Registros Nacionales

Este Sistema Nacional de Control permite a su vez a cada jurisdicción provincial ejercer el “control de policía” sobre productores y elaboradores que trabajan dentro de aquellos territorios. Eso significa que ese poder se encuentra descentralizado.

Por eso existen organismos locales de control. A modo de ejemplo podemos mencionar a la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL), de Santa Fe, y a la Dirección General de Alimentos, de la provincia de Córdoba. Ambas trabajan de manera conjunta con las instituciones nacionales. También sucede que algunos gobiernos provinciales deciden transferir algunas de estas facultades de control a los municipios. Y asi se va complejizando aún más el sistema de control nacional.

Todo este trabajo conjunto persigue un único objetivo: hacer cumplir el Código Alimentario Argentino. Algunas de esas tareas están vinculadas a la verificación de los ingredientes que se utilizan para la elaboración de los alimentos, el respeto a la información requerida en los rotulados, la presencia de los establecimientos en los registros nacionales correspondientes y la garantía de ofrecer alimentos libres de elementos contaminantes, entre otras exigencias. Para ello todas estas instituciones trabajan de manera vinculada con laboratorios ubicados en distintas localidades de nuestro país, los cuales analizan muestras para verificar la condición de los alimentos en caso de denuncias por mal estado o irregularidades similares. Estos laboratorios han conformado la Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos (RENALOA).

Esta dispersión jurídica ha dado lugar también a la creación de la Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA), integrada por diversos agentes que cumplen tareas en servicios oficiales de control de alimentos, como los que se vienen mencionando. Esta red coordina y apoya proyectos que trabajan en pos de un mismo propósito, evitando que se superpongan esfuerzos y se desperdicien recursos a nivel país. RENAPRA propicia información para mantener a los miembros de este Sistema Nacional de Control de Alimentos de forma actualizada en la materia. Además, busca establecer lazos para incrementar el trabajo regional y en red de las autoridades: intercambiar experiencias, aportar conocimiento a la literatura ya existente y elaborar análisis mediante los datos recolectados a través de errores y aciertos.

¿Entonces, qué debe hacer un productor o elaborador de alimentos?

El Código Alimentario Argentino establece que las empresas productoras y fraccionadoras deben realizar de manera previa al inicio de sus actividades los trámites de inscripción y autorización ante las autoridades sanitarias competentes. Una vez habilitada, la empresa recibe un número de Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Asimismo, también debe registrarse cada producto antes de salir al mercado; estos son identificados a través de un número de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA).

Estos registros permiten que las autoridades realicen un seguimiento de los productos para garantizar su calidad al momento de la comercialización. Son tres las principales causas que hacen que un alimento se prohíba: que no esté inscripto el producto o el establecimiento (es decir, que no posea número de R.N.E y R.N.P.A); que esté contaminado o que se encuentre adulterado o falsificado. En muchos casos se combinan diferentes infracciones: por ejemplo, hay productos que además de no estar inscriptos, se encuentran adulterados en su composición.

Al ser Argentina un país tan grande y disperso, el control se hace difícil. Las autoridades sanitarias reconocen que poseen lo que ellos llaman tres “canales” para conocer las condiciones de los alimentos que deben regular. El primer canal es el de la vigilancia de alimentos, que consta de diversos, y en general escasos, procedimientos de verificación y control que realizan los mismos organismos sobre el estado de los productos que se están comercializando. El segundo canal pueden ser los brotes epidemiológicos que se detectan en los hospitales. Estos casos, generalmente de suma gravedad, requieren la actuación inmediata de las autoridades con el objetivo de evitar su expansión. A partir de la detección de estos síntomas se comienza a investigar el posible motivo de su origen. Y el tercero lo constituyen las denuncias de los consumidores que, no conformes con el producto que adquieren, presentan su reclamo.

Cuando se recibe una denuncia por un alimento que se encuentra en mal estado o presenta alguna anomalía, lo primero que se verifica es si el mismo está o no habilitado; dependiendo de esa información, es más o menos factible hallar al elaborador. Si un alimento no se encuentra habilitado es imposible verificar el origen de su elaboración y, por lo tanto, su inocuidad. Al llegar a las manos de los consumidores los productos deben dar cuenta de su lugar de origen, como también de la empresa que lo hace, dado que el RNE asegura que esa empresa ha sido auditada y cumple mínimamente con las Buenas Prácticas de Manufactura. Si esta información no existe (o existe de manera errónea o ambigua en el rótulo) se procede al retiro del alimento de manera inmediata, hasta que la firma elaboradora se adapte a la legislación correspondiente.

En el caso de que el alimento esté habilitado, el próximo paso es investigar el hecho de la denuncia. Para ello, las autoridades sanitarias cuentan con equipos técnicos y áreas de laboratorios que realizan auditorías a los establecimientos elaboradores, poniendo el foco en la problemática denunciada y realizando muestreos del producto si el reclamo fuera por contaminación de índole biológica, física o química.

Aquí los casos son más complejos y requieren de mayor investigación. Las autoridades sanitarias deben determinar si realmente ese alimento se encuentra en mal estado y, de ser así, cuáles han sido las causas. Puede ocurrir que los problemas sucedan durante el proceso de producción (en la fábrica) o bien que la responsabilidad la tengan quienes realizan el transporte y la comercialización del alimento (por ejemplo, pérdida en la cadena de frío). Si la responsabilidad recae sobre el establecimiento, se exhorta al mismo a modificar sus condiciones de producción inmediatamente.

Otra situación muy común que deben regular las autoridades sanitarias es la adulteración de los alimentos. Esto se da cuando no se respetan los ingredientes que hacen que un producto sea lo que es. Estas exigencias se encuentran también en el CAA; sin embargo, muchas veces las empresas falsifican los alimentos para abaratar costos.

Federico Priotti, Director General de Control de la Industria Alimenticia de Córdoba, nos decía al respecto: “El caso típico es el de la miel, que se la mezcla con otros azúcares como glucosa o jarabe de fructuosa para simular que es miel, de modo de engañar al consumidor. No es fácil de detectar, pero hemos encontrado muchos productos de este tipo. En algunos casos se les llega a poner hasta grasa para darle consistencia. Retiramos rápidamente esas mieles del mercado” aseguró.

Mejorar las condiciones de producción

Cuando se demuestra que un producto está adulterado o falsificado, las autoridades sanitarias inician el proceso sancionatorio con el objeto de que se corrija el error. Dentro de las sanciones está el retiro del mercado, prohibiendo su circulación y la imposición de una multa.

En esta instancia, además de la sanción, se trabaja de manera conjunta con la empresa para que, modificando las prácticas realizadas, sus productos mejoren en calidad y no se generan nuevas fallas. Al respecto de esta práctica, Federico Priotti explicó: “Lo que nosotros hacemos es intentar reconstruir la trazabilidad del producto para saber qué pasa en la cadena de alimentos, entender cuáles son las causas y las responsabilidades. Pero siempre apuntando a que las empresas puedan garantizar cada vez mejor mercadería”.

Producir alimentos es una tarea gratificante, pero que requiere del cumplimiento de las normas que exigen las autoridades nacionales, provinciales y municipales, en pos de cuidar la salud de los consumidores y lograr un sistema productivo cada vez más grande y eficiente.

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